营养名词术语.docx

1、ICS11.020C55WS中华人民共和国卫生行业标准WS/T4762015营养名词术语Termino1.ogyofnutrition2016-07-01实施2015-12-29发布中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布-4.-Uh.刖百本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.本标准主要起茎单位：中国首养学会、上海市苣养学会.高强大学雷学院医学营养研究所.本标准主要起草人苕可佑、李珏声.赵；却8、柳启沛.程义勇、王光亚.营养名词术语1范围本标准界定了营养名词术语的定义或群义.本标准适用于营养工作，特别是营养标准的编写和实施.2总则2.1菅芥nutrition人体从外界环境艰取食物

2、妓过消化、吸牧和代谢，利用其有益物质，供给能It,构成和更新身体组织，以及调节生理功能的全过程.2.2营养素nutrient食物中具有特定生理作用，能维持机体生长发白、活动、生殖以及正常代谢所需的物质.包括蛋白质、脂类、成水化合物、旷物质及维生素等.2.3必需营养素essentia1.nutrient人体必需，体内不能合成或合成不足，需要从食物中获得的宫养素.2.4宏量营养素macronutrient人体内含量及需要量相对较多的营养素.包括蛋白质、脂类、族水化合物.2.5减#芥索micronutrient人体内含量及需要量相对较少的宫养窈，主要指维生索和矿物质.2.6苫养学Scienceof

3、nutrition;nutntion;nUtno1.ogy研究人体营养规律以及改善措施的科学.包括基础造养、食物营养、人盼营养、公共菅养、临床吾养等.3基础营养3.1健energy3.1.1彘量代谢energymetabo1.ism机体物质代谢过程中能量的释放、转移.利用及消耗过程.3.1,2能量平衡energyba1.ance畿量摄入与能量消耗之间的动森平衡.能量揭入与能量消耗基本相等（不超过5%）为平瘠；能量摄入大于消耗为正平衡；的量做人小于消耗则为负平衡.1.1.3产能营养素energySoUrCeniItrient在体内代谢过程中能够产生能量的营养素,包括碳水化合物.脂肪和蛋白质.1.

4、1.4能量系依energycoefficient每克产畿臂养索在体内飙化时所产生的能量.碳水化合物.脂肪、蛋白质的能量系数分别为17Id(4kca1.).37kJ(9kca)和17kJ(4kca1.).1.1.5基础代谢率basa1.metabo1.ismrate;BMR单位时间，单位体表面积的基础代谢.以U(kca)(11h)表示.1.1.6基础能量消催basa1.energyexpenditure;BEE24h基础代谢消耗的能量.以1.d(kca)d去示.1.1.7和史代谢率restingmetabo1.icrate;RMR矶体进食后3h4h,没有骨骼机活动的静息状态下，单位时间、单位体表

5、面积的能量代谢.以U(kca)m2h表示.1.1.8峥总能消耗restingenergyexpenditure;REE机体在没有骨骼肌活动的睁息状态下，24h的他信消耗.以U(kca)d表示.1.1.9相对代谢率re1.ativemetabo1.icrate;RMR表示能量代谢的一种相对值.计,见式(1):相对代谢率=体力活动时的镯曹尉髭河时的徒消耗(1)1.1.10代谢当量metabo1.icequiva1.et;MET运动时的代谢军与安静时的代谢率的比值，表示相对能量代谢水平和活前强度的指标,机体坐位休息时，每分、每千克体史摄氧3.5m1.定为IMET.1.1.11身体活动水平physic

6、a1.activity1.eve1.;PA1.总能量消耗(TEE)与基础能量消耗(BEE)的比值，用以表示身体活前强度.计算见式(2):a，*汪F亚/PAn_总能量消耗(TEE)身体活动水平(PAI)=基础能量消耗(BEE)(2)1.1.12总能消耗tota1.energyexpenditure;TEE即24h消耗的总能量,包括基础代谢.身体活动、食物热效应、生长发白.妊娠首养储备.孕妇潴乳等所消耗的镀猿.1.1.13食物块效应thermiceffectoffood;TEF食物特殊动力作用specificdynamicaction;SDA人在摄食，对苣养素进行消化.吸收.代谢过程中所引起的能量

7、S1.外消耗现象.碇水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应分别为其产能量的5%10%.0%5%,20%-30%.1.1.14氢的热当量therma1.equiva1.entOfOXygen玩热价食物在氧化时，每消耗1!氧所产生的能量.1.1.15非击白呼吸茴nonproteinrespiratOryqUOtienCNPRQ碳水化合物、脂肪基化时产生CO,量和耗。,量的容积比.1.1.16能量需要量energyrequirement估计能需妾estimatedenergyrequirement;EER满足机体总能量消耗所需的能量.即满足基叱代谢、身体活动、食物热效应等所消耗的能量，以及儿童期的生长发

8、育、妊娠期的营养储智、哺乳期泌乳等所需要的能量.3.2蛋白灰与氨基酸proteinandaminoacid3.2.1蛋白质protein以氨星酸为基本单位，通过弦越连接起来的一类含质大分子有机化合物.321.1完全蛋白comp1.eteprotein所含必需氨基酸种类齐全、比例适当，不仅能维持人体健康，并能促进生长发育的食物蛋白质.如孔美中的酪蛋白.乳清蛋白；蛋类中的卵清蛋白等.3.2.1.2半完全蛋白Partia1.1.ycomp1.eteprotein所含必需氨基酸种类齐全，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质.如小麦中的麦胶更白.3.2.1.3不完全蛋白incomp1.e

9、teprotein所含必需氨基酸种类不全，不镇促进生长发育也不能维持生命的蛋白质.如胶原景白,玉米胶能白、豆球蛋白等.3.2.1.4叁考强白质referenceprotein含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,用作评价食物全白质莒养价侑的卷照物.常用巡宙蛋白质和乳蛋白质.3.2.1.5蛋白质折算系数nitrogenproteinconversionfactor蛋白成系效食物中的总S1.折算成雷白质量的系数.一般为6.2S.3.2.1.6和蛋白质CrUdePrOtein食物中通过含氮量测定推较出来的蛋臼质.计算见式(3)：粗蛋白质=ft52S5,9；6.25X(3)食物样品3.2.1.7氯

10、平衡nitrogenba1.ance限入氮与排出氨的动态平鲂.褐入融=排出级,为纨平街;摄入概排出觎,为正如平衡;做入氨V排出靓，为负勉平衡.3.2.1.8必要氢损失ObIigatOrynitrOgenk)SSeS无氟(蛋臼质)施食条件下,机体经搓便、尿.皮肤及其他途径排出的氨.3.2.1.9代谢氮metabo1.icnitrogen无氮(蛋白质)抱食条件下，机体由尿和关便中琲出的氮.包括尿内源纨和赛代谢氮.3.2.1.10受代谢氮metabo1.icfecanitroge无SU更白质),梧食条件下，机体由粪便排出的三1.3.2.1.11尿内源氮Urineendogenousnitrogen无

11、81(出白质)桔食条件下，机体由尿排出的鼠.3.2.1.12蛋白质表观消化率apparentproteindigestibi1.ity不考虑曩代谢烈时，机体对食物蛋白质消化吸收的程度.计算见式(4)：景白质表观消化率=IB徵X100%(4)3.2.1.13蛋白质真消化率trueproteindigestibi1.ity在考虑我代谢抓时，蛋白质吸收量占徼入量的百分比.计算见式(5):蛋臼质声消化率=被入城-T繁黄代谢氮)x100%(5)入机3.2.1.14蛋白质生物价bio1.ogica1.va1.ue;BV击白质储留量占吸收量的百分比.计算见式(6):柚留慨蛋白质生物价=吸收负X100%.(6

12、)其中慵留氮及吸收氨的计算见式(7)、式(8)：储留氮=吸收纨-(尿氮尿内源系)(7)吸收概=IS入纨-(羹纨-翼代谢融)-8)3.2.1.15蛋白质净利用率netproteinuti1.ization;NPU蛋白质其消化率与能白质生物价的柒积.计算见式(9):缶白旗净利用率=雷白质J5消化率X齿白质生物价9)3.2.1.16蛋白质功效比值proteinefficiencyratio;PER在规定条件下，实给动物每摄入Ig蛋白质体奂增加(g).计算见式(10):缶自丽6为比值实蛉期内动物体中用加克教全日质功效代旧-实蛤期内限入的雷白质克数-3.2.1.17氨基酸模式aminoacidpatte

13、rn氨基酸相对比值以蛋白质中含量最少的色氨酸为1.计H出其他必需氨基酸和它的比值.3.2.1.18敬基酸评分模式aminoacidscoringpattern洋价食物蛋白质宫界价值所用参考蛋白质的必需氨基隙模式.3.2.1.19氨基酸分aminoacidscore;AAS被测食物蛋白质搏克钗第一限制氨基酸量(mg/g)与参考更白质雷克弧相应隹基酸量(mg/g)之比.计算见式(11)：.(11)StJS的亚c被测食物蛋白质将克瓢第一限制觐其酸fit(g/g)3.2.1.20原基酸评分=叁考生白质每克银相应版基酸量(n100蛋白质消化率校正的氨基酸评分proteindigestibi1.ity-c

14、orrectedaminoacidscore;PDCAAS贰基酸评分与蛋白质真消化率的乘枳.计曾见式(12):PDCAAS=氨基酸评分X蛋白质白质真消化率(12)3.2.1.21蛋白质互补作用proteinComp1.ementaryaction两种或两种以上食物窗白质混合食用，其所含必需盥基酸种类和数量之间相互补充，提高食物窗白质莒养价值的作用.3.2.1.22酹家白casein孔中含有的一类蛋白质.由-酪蛋白、以酪蛋白.Y-酪柒白和K-酪蛋白组成.3.2.1.23抗生物素蛋白avidin蛋清中的一种碱性糖蛋白.与生物素结合形成蝮合物，影响生物素的吸收.3.2.1.24血红蛋白hemog1.

15、obin人体血液中一类红色含铁的满家蛋白质.包括脱氧血红蛋白、氧合血红蛋白、硫化血红蛋白、核氧血红蛋白和高铁血红蛋白.3.2.1.25高铁血红蛋白methemog1.obin血红出白中的二价钱被胡化成三价铁的产物，为变性的血红俄白，失去运输M的能力.3.2.2氨耳酸aminoacid组成雷白质的基本单位.是分子中同时具有原基和狡莅的一类化合物.3.2.2.1必需氨基戚essentia1.aminoacid人体必需，体内不能合成或合成量不能满足需要，需要从食物中获得的氨基酸.包括异亮第酸、亮Si酸、粮氨S1.甲3酸、苯丙礴、苏氨酸、色黜2、筋软酸和组氨酸.3.2.22非必需1.基酸nonesse

16、ntia1.aminoacid人体需要,但的在体内合成,非必需从食物中获得的重耳酸.如天冬氨酸.谷氨酸、甘氨球.丝钦酸、丙窗酸、猫颗酸等.3.2.23生和!金基酸g1.ycogenicaminoacid在代谢中可以作为丙酗酸、葡萄糖和糖原前体的氨忌酸.3.2.2.4生第叁基险ketogenicaminoacid经过代谢能产生IH体的氨基酸.3.2.2.S生第生精氨基酸ketogeicandg1.ycogenicaminoacid经过代谢，既能产生咫体,又能转化为葡萄糖的瓦基酸.3.2.26支伍奴基陂branchedchainaminoacid;BCAA划摄有分支结构的氨基搂,包括界亮经酸、亮氨

17、酸和地氨酸,均为必需氨基酸.3.2.2.7含藐基基酸SU1.fUrContainingaminOaCid分子结构中含有硫原子的一类钮基酸.包括甲硫氨酸、胱舞限和半胱氨酸.3.2.28条件必离氨基酸conditiona1.1.yessentiaaminoacid包括两种,一是在创伤、感染、剧烈运动及高分解代谢等特殊条件下,成为必需的氨基酸.如精氨酸和谷氨好胺.二是能减少必需氨基酸需求的氨基酸.如酪氨酸和半酰氨酸.3.2.29限制氨基酸Iimitingaminoacid食物蛋臼质中一种或几种含量相对较低，影响蛋臼质利用率的必需氨基酸.3.2.2.10异亮氨酸iso1.eucine;IIe2-叁其-

18、3-甲基戊酸一种支醇凝基酸.人体的必需氨基酸和生阑瓦基酸.3.2.2.11亮氨酸Ieucinei1.eu2-氨基-4-甲基戊酸一种脂肪族支展非极性的Cr物基酸.人体的必需氨基酸和生阳生糖氨基酸.3.2.2.12粒氨酸1.ysine;1.ys2,6-二负基己酸蛋白质中唯一带有伯氨基则Si的氨基酸.人体的必需氨基酸和生壁氨基酸.3.2.2.13甲通氨酸methionine;Met蛋氨酸2-氨基-4-甲筑基丁酸一种含硫的非极性-氨豆酸.人体的必需覆基酸和生壁氨St酸.3.2.2.14苯丙氨酸PhenyIaIaninejPhe2-氨基-3-球基丙酸芳香族、非极性通星酸.人体的必需氨基酸和生糖生里氨基酸

19、3.2.2.15苏氨酸threomne;Thr2-氨基-3-及基丁酸一种含有一个解式登基的脂肪族-舞苗酸.人体的必需氨基酸和生胆氨某酸.3.2.2.16色氨酸TryptophaniTry2-氨基-3-咆腺基丙酸一种芳香族.杂环.非极住er第趣e.人体的必需氨电酸和生糖氨基酸.3.2.2.17烟酸当量niacinequiva1.ent;NE8S食通入烟酸与在体内由色氨酸转化生成的烟酸之和.计翼见式(13)：姻酸当量(mg)sffiSS(mg)+1/60色氨酸(mg)(13)3.2.2.18度氨酸va1.ine;Va1.2氨基-3甲基丁酸一种支链非极性薮基酸.人体的必需氨基酸和生雄氨基酸.3.2

20、2.19组氨酸HistidineiHis2-氨基-3-味隆基丙酸一种碱性及极性的-氨甚酸.人体的必需氨基酸和生糖氨菸酸，3.2.2.20肤氨酸cystine由两个半胱氨酸残基通过二疣鞋形成的一种含疣氨基酸.3.2.2.21半肤氨酸CysteineiCys2-氨基-3-茨基丙酸脂肪族含疏基的极性-氨毡酸.人体的条件必需电基酸和生腮甄基酸.3.2.2.22酷第酸tyrosine;Tyr2-氨基-3-对及藻基丙酸一种含有酚羟基的芳香族极性Cr城基酸.人体的条件必需钗基酸和生崖生艳数基酸.322.23精氨除arginine;Arg2-氨基-S-Bt基戊酸一种脂肪族碱性含有弧基的极性-氨基酸.人体的条

21、件必需SI基酸和生花氨基酸.3.2.2.24谷氨Itt胺g1.utamine;G1.n2-气基-5-核暴戊fit股谷甄酸的酰胺.人体的条件必需氨基酸和生糖甄基酸.3.2.2.25天冬氨酸asparticacid;Asp2-氨基-4-埃基丁酸一种脂肪族的酸性的极性阕基酸.人体的非必需氨基酸和生糖寂基酸,是神经递质.3.2.2.26谷氨酸g1.utamicacid;G1.u2-氨基-5-樱基戊酸谷氨赛胺、.辅氨酸以及精氨酸的前体物质.人体的非必需氨基酸，在体内可以由葡荀糖转变而来.3.2.2.27甘氨酸g1.ycine;G1.y2氨基乙酸展简单的天然氨基酸,人体的非必需窃基酸，在体内可以由葡葡礁转

22、变生成.3.2.2.28丝氨酸SerinejSer2-亚基-3-段惠丙酸一种脂肪族极性-筋基酸.人体的非必需瓦基酸和生阑公基酸.3.2.2.29丙氨酸a1.anine;A1.a2氨基丙酸一种脂肪族非极性-氨基酸.人体的非必需氨基酸和生糖氨基酸.3.2.2.30牖氨酸pro1.ine;Pro瞰咯烷盛核雌一种环状的亚氨基酸.人体的非必需氨基酸.3.2.2.31牛械酸taurine氨西乙磺酸半胱氨酸在体内就化并脱核的产物，可与胆汁酸结合生成胆汁款.3.3脂类IiPidS脂肪和类似脂肪物质的统称.包括三Bi甘油.璘脂和固醵类.3.3.1脂肪fat由1分子甘油和13分子脂防酸所形成的能.包括一酰甘油、二

23、鼠甘油、三酰甘油.3.3.1.1二Htg油Eacy1.g1.ycero1.甘油二酩trig1.yceride中性脂肪MMraIfat由甘油的3个月基与3个脂防酸分子函化生成的甘油国.3.3.1.2相脂肪crudefat食物中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙酸或石油配）的化合物总检.除三喊日油外，还包括密脂、固酎、色素等.可通过索氏提取法或罗高方法等3!定.3.3.1.3总BB筋tota1.fat通过测定食品中单个脂肪酸含并折算脂肪酸甘油三雷的总和来获得脂肪含量称为总脂肪.3.3.1.4稻肪酸fattyacid一类按酸.反结构通式为CH1（CHJnCOOH.按碳原子数分为短链（2C4C）、中链（

24、6C12C）、长链（14C24Q脂肪酸；按其碳摄上是否存在双键分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸技含双键数目分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；按段酸不饱和双最出现的位置分为3-3、3-6.-7和39系或n-3,n-6.n-7和n9系脂防酸;按炭酸的空间结构又分为顺式和反式脂昉酸.3.3.1.5饱和脂肪酸saturatedfattyacid;SFA碳链上不含双驳的脂昉酸.如软脂酸（C16：0）.硬脂酸（C18；O）.3.3.1.6不饱和脂肪酸unsaturatedfattyacid碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸.如油酸（C18：1）、棕悯油酸（C16：1）;亚油酸（C18：2）、S

25、m（C18：3）、花生四爆酸（C20：4）.3.3.1.7单不饱和脂防fimonounsaturatedfattyacid;MUFA碳链上含有一个双键的脂肪酸.如油酸（C18：1）、恰榴油酸（C16：1）.3.3.1.8多不饱和脂肪酸po1.yunsaturatedfattyacid；PUFA碳链上含有两个或两个以上双能的脂肪酸.如亚油酸（C18：2）、亚麻酸（C18：3）、花生四送酸（C204）.3.3.1.9长镇脂肪BiIongchainfattyacid;1.CFA碳原子数为1424的脂肪酸.如恰蜘酸（C16：0）.硬脂酸（C18：0）,油酸（C181）,亚油酸（C182）,-变麻酸（C

26、18：3）.花生四曦（C204）.二十成五烯酸（C20:5）.二十二碳六怵fig（C22:6）.3.3.1.10中f脂肪酸mediumchainfattyacid;MCFA碳原子数为612的脂肪酸.如常见的辛酸（C80）,癸酸（CIO：0）.3.3.1.11短链脂肪酸shortchainfattyacid;SCFA碳原子数为24的脂舫酸.如常见的丁酸（C4：0）.3.3.1.12必需脂肪酸essentia1.fattyacid;EFA人体必需,自身不能合成,需要从食物中获得的脂肪酸.包括亚油酸（C18：2）和-亚麻酸（C183）.3.3.1.13亚油酸Iino1.eicacid含18碳原子2个

27、双St的3-6系多不饱和脂肪酸.以甘油能的形式存在于多种植物油脂中的必需脂肪酸.3.3.1.14亚麻酸IinoIenicacidiA1.A含18个族原子3个双越的3-3系多不饱和脂防酸.分为Cr亚麻酸（A1.A,1.NA）和Y-亚麻酸(G1.A.-1.NA).-亚麻酸以甘油市的形式存在于亚麻籽油.紫苏籽油和其他干性油中，是人体的必需脂肪酸.Y-亚麻酸以甘油酯的形式存在于月见草油中.3.3.1.15花生四阵酸arachidonicacid,ARA含20个族原子4个双键的3-6系多不饱和肪肪酸.3.3.1.16二十核五烯酸eicosapentaenoicacid;EPA含20个碳膜子5个双境的3-

28、3系多不泡和脂肪酸.3.3.1.17二十二嫉六馆酸docosahexaenoicacid;DHA含22个碳原子6个双黄的3-3系多不饱和脂肪酸.3.3.1.18油酸O1.eicacid含18个核原子和1个双健的3-9蕊单不饱和脂防酸.前、值物油脂的一种亚要成分.3.3.1.19粽栩酸Pa1.miticacid含16个碳原子的饱和脂肪酸.是构成动、植物油脂的圣要成分.3.3.1.20反式解筋酸transfattyacid;TFA含有一个或一个以上非共柜反式双键的不饱和脂肪酸,食物中的反式期肪隙条数是由植物油氧化制成的，少量存在于反刍动物的脂肪中.3.3.1.21共崛亚油酸conjugatedIi

29、no1.eicacid;C1.A含18碳原子2个共加双SI的多不饱和脂肪酸.主要以甘油能的形式存在于反刍动物产品中.3.3.2类乐Iipoid类似脂肪或油的有机化合物的总称.包括磷脂(PhoSPhat1.de)和固解类(Stero)等物质.3.321璘由phospho1.ipid含有烫酸星团的美脂.包括甘油8脂和猫械脂两类.3.32.2麦角国稣ergostero1.一种植物固醇.经紫外线照射可生成堆生素D,.3.3.2.3植物d!S?phytostero1.存在于i等怕物中的固龄.包括麦角固番、豆固的及谷固龄.3.324胆固醇ChoIesterokCh机体内主要的固酌物质.他奥服的至要组分，类

30、固萌激素、维生素D及更汁酸的前体,血浆中胆固的水平过高，可引起动脉粥样硬化.3.4球水化合物carbohydrateUS类他真埔、多糖的忌称，足提供货量的壬要营养素.3.4.1琬sugar所有的单璃和双根.如)萄双1.蔗糖等.3.4.2尔缭monosaccharide含有36个成原子的多羟星会或多发屋里.一般条件下不能再立接水料为更小分子的陵水化合物.包括葡寿糖.果糖、核糖和蜕氧核麻等.3.4.3二葬disaccharide双!由两个相同或不相同的单枪分子上的是基缩合税水生成的鹿昔.自然界最常见的二柚是低楝及乳植.此外还有麦芽他.海藻犍、异麦芽糖、纤维二81.壳二箱等.3.4.4其糖O1.ig

31、osacchande低索钝聚合度(DP)为39的碳水化合物.3.4.5多检po1.ysaccharide聚合度(DP)210的成水化合物.包括淀粉和非淀粉多糖.3.4.6菊丽糖g1.ucose/dextrose一种己酸糖.是自然界广泛存在的一种单电.3.4.7葡整梃耐量因子g1.ucoseto1.erancefactor;GTF由烟酸、谷炽酸.甘氨酸和半胱氨酸与三价珞组成的络合物，具有增强胰岛素受体活性的作用.3.4.8果雄fructose,frutsugar左旋绿一种已倒睡.通常与茂瑞共存于水果及蚱蜜中，是天然糖类中甜度Ift高的槽.3.4.9半乳林ga1.actose一种由六个碳和一个Sf

32、蛆成的己窿鹿，为乳脂和棉子糖等的组分.3.4.10乘酣a1.dito1.甲旭的亍生物.常见有山梨醇、甘露於、木电的、麦罄琬酎等.3.4.11麦芽糖ma1.tose两个葡萄糖分子以-1.,4-箱首就连接构成的二糖.是淀粉和噫原的结构成分.3.4.12院依sucrose白糖砂糖红牖由一分子葡萄糖的半缩莪爱更与一分子果糖的半墉馥足基彼此缩合脱水而成的二株.3.4.13乳糖1.actose由半孔处通过-1.4-地首鞋连接衡的他而形成的二例.是哺乳动物乳汁中主要的二箱.3.4.14木糖?xy1.ito1.一种戊五醇或五碳醇.是具有5个碳原子和5个经基的直推多元醇.3.4.15糊精dextrin淀粉在酸或

33、a淀粉酹作用下加热不完全水解的产物.3.4.16淀粉starch由许多葡萄糖分子通过a-1.,4-糖首键连接而成的一类多糖.3.4.17可溶性淀粉So1.ub1.estarch不溶于冷水,可在热水中溶解成为透明溶液的白色或淡黄色淀粉份末.与碗呈深蓝色反应.3.4.18钝原g1.ycogen广泛分布于哺乳类及其他动物肝、肌肉等组织的、多分散性的高度分支的衢最错，用于贮枝能量.3.4.19层自纤堆dietaryfiber楂物性野物中含有的，不能被人体小肠消化吸收的，对人体有健康意义的碳水化合物.包括纤维素、半纤维素、果胶、萄初等,还包括木质素等其他一些成分.3.4.20粗奸雄crudefiber用

34、石油的、1.2S%琉酸和1.25%氢瓯化钠连续堤取后的食物残渣减去灰分所得的物质.包括不能被人体内消化酪分解的植物细胞壁中的多糖及木质素等高分子化合物.3.4.21可溶性脓食纤维So1.ub1.edietaryfiber能溶解于水的用食纤维部分.3.4.22不可溶性05食纤维Inso1.ub1.edietafyfiber不溶解于水的睹食纤维部分,包括木质素和部分半纤维素等.3.4.23非淀粉多Ienonstarchpo1.ysaccharides；NSP除淀粉以外的所有相韧性多糖.123.4.24纤维素ce1.1.u1.ose）纳糖分子通过B-1.4-精首域连接而形成的葡聚精.属不可溶性胆食纤

35、维.3.4.25半纤维素hemice1.1.u1.oses;semice1.1.u1.o$e值物细嵬壁中与纤维索紧密结合的几种不同类型务糖混合物,包括木聚埔、木葡聚糖和半孔葡萄甘菇最糖等.3.4.26木质素Iignin一种不可溶性胭食纤维.是广泛存在于植物体中的芳香性高聚物.不能被人体消化吸收.3.4.27不可利用的喋水化合物Unavai1.ab1.ecarbohydrate不能在小肠水算，难以吸收利用，部分可在大肠内发酵并产生能量的废水化合物.3.4.28低聚果绿fructo。IigOSaCCharide;FoS寡果欹彼果三糖族低聚第由放渐分子的果糖残基结合13个果糖而成的低聚糖.3.4.2

36、9低聚半乳瑕ga1.actoo1.igosaccharide;GOS一种低聚糖，由半乳超或1匈糖分子上连接17个半乳栖基组成.3.4.30低聚木糖Xy1.oseo1.igosaccharideiXOS由27个木箱分子以田1，4-糖苔键结合而成的低聚糖.3.4.31抗性淀粉resistantStarCh不能裱人体小肠消化吸收，但的在大肠中发醋或部分发酵的淀粉.3.4.32支链淀粉amy1.opectin殷淀勃葡留糖以-1.4糖首艘连接为主链，并有-1.6糖昔键连接作为分支点而形成的葡聚糖.造溶于水，不显现还原性，遇磷产生棕色反应.3.4.33Ii1.储淀粉amy1.oseJ淀粉葡笛糖以1.4糖首

37、鞋相连而成的一条百链，井卷曲成爆斑状二圾结构.在热水中可以溶摒，与碘产生蓝色反应，一般不显还原住.3.5S-物英minera1.人体和食物中含有的无机物,维持人体正常生理功能所必需的无矶化学元素，包括常量元素和设量元素.3.5.1常量元素macroe1.ement宏元素在人体内的含量大于0.01%体克的C3质.包括钾钠、钙、镁、硫、藻、氯等,都是人体必需的微量营养素.3.5.1.1钙ca1.cium人体必需常量元素之一.各骼和牙齿的壬要均成成分.维持神经吼肉的正常兴奋性；参与调节和维持细胞功能,体液酸碱平衡;参与血液凝固、激素分滂.长期缺钙可致儿童佝俵病；中老年人骨质软化症.长期撮入过量可增加

38、患胃结石的风险.3.5.1.2倭phosphorus人体必需常量元素之一.与许结合构成骨骼和牙齿；参与物质代避,维持机体的酸碱平衡,正觉饮食可获得足券的陈.3.5.1.3线magnesium人体必需常量元疾之一.是多种前的激活剂.具有调节细胞押、钠分布,堆持骨骼生长和神经机肉兴奋性等功施.3.5.1.4押potassium人体必需常量元素之一.参与雄、蛋臼质的代谢，维持正觉渗透压和酸碱平衡、神经肌肉的兴奋性等.钾缺乏可引起神经机肉.心血首、中枢神经发生功能性或病理性改变.3.5.1.5钠sodium人体必需常量元素之一.调节细胞外液的容量与渗透压，维持酸碱平锄及维持神经肌肉兴奋性.撮的过多是高

39、血压原因之一.3.5.2读量元素tracee1.ement疝元素在人体内的含量小于0.01%体重的矿物质.分为三类：第一类为人体必需的微量元素，有铁.腆.锌、蛆、铜、铝、铭、钻蝌;第二类为人体可能必需的微量元素，有铳、硅、僚、瑚.m5种;第三类为具有潜在毒住,但在低剂量时,对人体可能是有益的微量元素,包括氟、田、谒、汞、碑、铝.锂、锡哪.3.5.2.1铁iron人体必需俄量元素之一,参与体内豆的运送和组织呼吸过程，维持正常的造血功能，缺乏时可影响血红更白的合成,发生缺铁性贫血.3.5.22血红素铁hemeiron与血红蛋白及肌红蛋白中的口卜琳(Porophyrin)结合的铁，以吓啾铁的形式应接

40、被筋钻缓上皮细甩吸收，一般不受抑制因素或促进因素的影响.3.5.2.3磷iodine人体必需微量元素之一.合成甲状煤油!素的成分.困人不足可引起横部乏病.长期过量揭入可导致商演性甲状腺肿等危害.3.S.2.4锌zinc人体必需微量元素之一.锌金属前的组成成分.严正缺锌可引起皮肤损古和免疫功能损伤，或发生肠病性肢端皮炎(acrodermatitisenteropathies).3.5.2.5ifise1.enium人体必需微量元素之一.谷胱甘肽过氧化物酶(g1.utathioneperoxidase;GSH-PX)等的组成成分.参与机体的抗氧化.晒旅乏是克山病的可能病因.3.526铜copper

41、人体必需循量元素之一.尊与铜蛋臼和多种的的构成.缺乏时可发生小细胞低色素性甚皿.3.52.7钥mo1.ybdenum人体必需微量元素之一.是黄噤玲电化SB/脱氢的、货玩化酷和亚疏酸盐氧化的的组成成分.在正常捂食条件下人体不易发生祖缺乏.3.5.28络chromium人体必需微量元橐之一.是葡葛精耐因子的组成成分.某些酹的激活剂.筋摄入不足可引起地、指代谢紊乱等.3.5.2.9毋coba1.t人体必需律量元素之一.是雉生素B：的主要成分.其功能主要是促迸红细胞的成熟.3.6维生素Vitamin人体必需的一类微量营养索.维持人体正常生理功能所必需的一类微量有机物质，分为脂溶住维生素和水溶性维生素两

42、类.前者包括维生素A、维生素D,维生素E、维生素K,后者有B族维生素和维生素C.人和动物缺乏维生素时不畿正常生长，并发生特异性缺乏病.3.6.1堆生素原provitamin天然存在的维生素前体，在人体和动物体内可转变成有生理活性堆生索的物质.3.6.2胆溶性维生素IiPid-So1.UbIeVitamin溶于有机溶剂而不溶于水的一类维生素.包括维生素A.维生嘉D,维生素E及维生素K.3.6.2.1堆生索AVitaminA视黄A1.retino1.紫梦两衍生物的总称.一种脂溶性维生素,有维生素A1及维生素Z两种.为某些代谢过程,特别是视觉的生化过程所必需.3.62.2视黄帚活性当量retino1

43、activityequiva1.ents；RAE您食Ia入具有视黄醵活性物质的活住之和.计口见式(14):视黄酌活性当量(RAEg)=膳食或补充剂来源的全反式视黄爵(g)+1/2扑充剂统品全反式卜粉纱卜表(g)+1/12强食全反式小的多卜素(g)+1/24月他睡食维生素A原类胡萝卜素(g)(14)3.62.3维生潴DvitaminD旦有胆件化固酹(堆生素D,)生物活性的所有类固酌的总称.一组脂溶性维生素.具有促进钙、W吸牧和利用的作用.3.6.2.4堆生素EVitaminE生育fttocophero1.一组脂溶性维生素,包括a-、.Y-.6-生育酚和-*%、Y-.6-三烯生育酬,均具有抗玩化

44、阳中-生育的活慢最强.3.6.2.5-生可的当-toCOPheroIeqUiVaIent；a-TE照食中具有维生素E生物活性物演的总量，以亳克a-生育酚当量(mga-TE)表示.计算见式(15):a-TE(mg)=1a-生曰fi(mg)0.5XB-生育的(mg)+0.1*生育酣(mg)0.026-生育(mg)+0.3a-三一生育B0(mg)(15)3.6.2.6堆生素KvitaminK叶绿醍Phy1.1.oquinone一姐脂溶性堆生索，包括维生素K1,维生素K：和维生需K：,为形成活性凝血因子II.凝血因子VD.凝血因子X1.和凝血因子X所必需.3.6.3水溶性堆生素Water-So1.ub

45、1.evitamin能在水中溶解的一类维生索.包括B族维生素和维生素C.363.1堆生素B-vitaminB1硫胺素thiamine抗神经炎素aneurinB族维生索之一.在体内,构成丙函酸税负前.丙酮酸脱狡酹.转般酹、-限戊二酸税S1.ee等的精酹发挥作用.3.63.2维生素B；,vitaminB.核英素ribof1.avinB族维生素之一.在体内，以黄素腺哮吟二核苔酸.黄素单核苔酸作为辅将与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，尊与体内氧化还原反应和能量代谢.3.63.3维生素B,vitaminBt,B族维生素之一.所有呈现叱哆生生物活性的3-月基2-甲基叱1定衍生物的总称.包括叱喀羟、叱哆肢及毗哆节.其谄酸化形式是氨基酸代谢过程的辐的,如转氨酹的输的.3.6.3.4烟酸nicotinicacid尼克酸B族维生素之一,在体内构成烟解肢腺咫怜二核甘酸(NAD)及烟茴肢腺原岭二核甘酸硝酸(NADP