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1、 中华人民共和国行业标准中华人民共和国行业标准 猪肉香肠罐头猪肉香肠罐头 QB/T 3602-1999 1 主题内容与适用范围主题内容与适用范围 本标准规定了猪肉香肠罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、本标准规定了猪肉香肠罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、 包装、运输、贮存。包装、运输、贮存。 本标准适用于以猪肉为原料本标准适用于以猪肉为原料,经加工成灌肠、装罐、密封、杀菌制成的猪肉香肠罐经加工成灌肠、装罐、密封、杀菌制成的猪肉香肠罐 头。头。 2 引用标准引用标准 GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉带皮鲜、冻片猪肉 GB 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉无皮
2、鲜、冻片猪肉 GB 8884 食用马铃薯淀粉食用马铃薯淀粉 GB 8885 食用玉米淀粉食用玉米淀粉 GB 7900 白胡椒白胡椒 GB 5461 食用盐食用盐 GB 317 白砂糖白砂糖 GB 1907 食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠 ZBX 70004 罐头食品的感官检验罐头食品的感官检验 ZBX 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存罐头食品包装、标志、运输和贮存 QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定罐头食品净重和固形物含量的测定 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法食品中氯化钠的测定方法 GB 5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法食品中亚硝酸盐
3、和硝酸盐的测定方法 GB 5009.27 食品中苯并食品中苯并()芘的测定方法芘的测定方法 GB 5009.16 食品中锡的测定方法食品中锡的测定方法 GB 5009.13 食品中铜的测定方法食品中铜的测定方法 GB 5009.12 食品中铅的测定方法食品中铅的测定方法 GB 5009.11 食品中总砷的测定方法食品中总砷的测定方法 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法食品中总汞的测定方法 GB 4789.26 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验罐头食品商业无菌的检验 GB 9695.14 肉制品肉制品 淀粉含量测定淀粉含量测定 QB 1006 罐头食品检验
4、规则罐头食品检验规则 3 术语术语 3.1 刀痕刀痕 指剥除肠衣后在香肠表面留下的纵向痕迹。指剥除肠衣后在香肠表面留下的纵向痕迹。 3.2 破裂破裂 指香肠已明显裂开。指香肠已明显裂开。 3.3 花肠花肠 指香肠表面因烟熏不匀而产生的斑点或斑块。指香肠表面因烟熏不匀而产生的斑点或斑块。 3.4 畸形畸形 指香肠受挤压而变形指香肠受挤压而变形,有明显的弯曲。有明显的弯曲。 3.5 脂肪析出脂肪析出 指开罐后漂浮在汤汁表层的脂肪。指开罐后漂浮在汤汁表层的脂肪。 4 产品分类产品分类 猪肉香肠罐头按有、无肠衣及形态分为带肠衣整根装、不带肠衣整根装和段装三类猪肉香肠罐头按有、无肠衣及形态分为带肠衣整根
5、装、不带肠衣整根装和段装三类: a. 带肠衣整根装猪肉香肠罐头带肠衣整根装猪肉香肠罐头,产品代号为产品代号为 64; b. 不带肠衣整根装猪肉香肠罐头不带肠衣整根装猪肉香肠罐头,产品代号为产品代号为 64 1; c. 段装猪肉香肠罐头段装猪肉香肠罐头,产品代号为产品代号为 64 2。 5 技术要求技术要求 5.1 原辅材料原辅材料 5.1.1 猪肉猪肉:应符合应符合 GB 9959.1 或或 GB 9959.2 的要求。的要求。 5.1.2 食用盐食用盐:应符合应符合 GB 5461 的要求。的要求。 5.1.3 白砂糖白砂糖:应符合应符合 GB 317 的要求。的要求。 5.1.4 淀粉淀粉
6、:应符合应符合 GB 8885 或或 GB 8885 的要求。的要求。 5.1.5 亚硝酸钠亚硝酸钠:应符合应符合 GB 1907 的要求。的要求。 5.1.6 肠衣肠衣:采用色泽、气味正常采用色泽、气味正常,加工良好的羊肠衣或人造肠衣加工良好的羊肠衣或人造肠衣,直径为直径为 1418mm。 5.1.7 玉果粉玉果粉:棕黄色棕黄色,干燥无粗粒的粉末干燥无粗粒的粉末,无夹杂物无夹杂物,有显著浓郁香味有显著浓郁香味,无霉变、虫蛀。无霉变、虫蛀。 5.1.8 胡椒粉胡椒粉:应符合应符合 GB 7900 的要求。的要求。 5.1.9 姜粉姜粉:采用干燥无杂质、无霉变的姜粉采用干燥无杂质、无霉变的姜粉,
7、香辣味正常。香辣味正常。 5.2 感官性能感官性能 应符合表应符合表 1 的要求。的要求。 表表 1 感官性能感官性能 等等 项项 级级 优优 级级 品品 一一 级级 品品 合合 格格 品品 目目 带肠衣带肠衣:黄棕色或浅褐色黄棕色或浅褐色, 带肠衣带肠衣:呈黄棕色或浅褐呈黄棕色或浅褐 带肠衣带肠衣:呈棕色或 浅褐 呈棕色或 浅褐 色色 汤汁澄清。不带肠衣汤汁澄清。不带肠衣:呈粉呈粉 色色,汤汁澄清。不带肠衣汤汁澄清。不带肠衣: 色。不带肠衣色。不带肠衣:呈浅 粉红 呈浅 粉红 红色红色,允许汤汁略混允许汤汁略混,允许允许 呈浅粉红色或浅褐色呈浅粉红色或浅褐色,允允 许色或浅褐色许色或浅褐色,
8、允许 略有 允许 略有 有少量脂肪析出有少量脂肪析出,每罐色泽每罐色泽 汤汁略混汤汁略混,允许有少量脂允许有少量脂 肪烟熏不匀的花肠肪烟熏不匀的花肠, 允许允许 泽泽 大致均匀大致均匀,无明显花肠无明显花肠 析出析出,每罐色泽大致均匀每罐色泽大致均匀 汤汁略混汤汁略混,允许少 量脂 允许少 量脂 肪析出肪析出 滋滋 气气 具有猪肉香肠罐头应有的滋味及气味具有猪肉香肠罐头应有的滋味及气味,无异味无异味 味味 味味 肉质细嫩、紧密、有弹性肉质细嫩、紧密、有弹性, 肉质较细嫩、紧密、有弹肉质较细嫩、紧密、有弹 肉质细嫩、紧密、 长 肉质细嫩、紧密、 长 组组 长短、粗细大致均匀长短、粗细大致均匀,无
9、破无破 性性,长短、粗细大致均匀长短、粗细大致均匀, 短、粗细大致均匀短、粗细大致均匀, 允允 织织 裂、畸形、允许有刀痕。裂、畸形、允许有刀痕。 无破裂及明显畸形无破裂及明显畸形,允许有允许有 许有不明显的畸形 和轻 许有不明显的畸形 和轻 形形 425g 和和 454g 每罐装每罐装 10 根根; 刀痕。刀痕。 425g 和和 454g 每罐装每罐装 微破裂。 段装微破裂。 段装: 段长为段长为 态态 950g 每罐装每罐装 2022 根根,同一同一 1011 根根,950g 每罐装每罐装 18 4060mm。 批根数一致批根数一致 22 根根,同一批根数一致同一批根数一致 5.3 理化指
10、标理化指标 5.3.1 净重净重:应符合表应符合表 2 中净重的要求中净重的要求,每批产品平均净重应不低于标明重量。每批产品平均净重应不低于标明重量。 5.3.2 固形物固形物:庆符合表庆符合表 2 中固形物含量的要求中固形物含量的要求,每批产品平均固形物重应不低于规定重每批产品平均固形物重应不低于规定重 量。量。 表表 2 净重和固形物含量净重和固形物含量 净净 重重 固固 形形 物物 罐罐 号号 标标 明明 重重 量量 允允 许许 公公 差含差含 量量 规定重量允许公差规定重量允许公差 g g 7116 425 3.0 55 234 11.0 7127 454 3.0 55 250 9.0
11、 10124 950 2.0 55 523 9.0 500ml 罐头瓶罐头瓶 500 5.0 55 275 9.0 5.3.3 淀粉含量不大于淀粉含量不大于 2。 5.3.4 氯化钠含量为氯化钠含量为 1.52.5。 5.3.5 亚硝酸钠含量不大于亚硝酸钠含量不大于 30mg/kg。 5.3.6 苯并苯并()芘含量不大于芘含量不大于 0.001mg/kg。 5.3.7 重金属含量应符合表重金属含量应符合表 3 的要求。的要求。 表表 3 重金属含量重金属含量 项项 目目 锡（锡（Sn）铜（）铜（Cu）铅（）铅（Pb）砷（）砷（As） 汞（汞（Hg） 指指 标标 200 5 1 0.5 0.1
12、5.4 微生物指标微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求。应符合罐头食品商业无菌要求。 5.5 缺陷缺陷 样品的感官性能和物理指标如不符合技术要求样品的感官性能和物理指标如不符合技术要求,应记作缺陷应记作缺陷,缺陷按表缺陷按表 4 分类。分类。 表表 4 样品缺陷分类样品缺陷分类 类类 别别 缺缺 陷陷 有明显异味有明显异味 严重缺陷硫化铁明显污染内容物严重缺陷硫化铁明显污染内容物 有有害杂质有有害杂质,如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长度大于如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长度大于 3mm 已脱落的锡 珠 已脱落的锡 珠 有一般杂质有一般杂质,如棉线、合成纤维丝、长度不大于如棉线、合成纤
13、维丝、长度不大于 3mm 已脱落的锡珠、畜禽毛等已脱落的锡珠、畜禽毛等 感官性能明显不符合技术要求、有数量限制的超标感官性能明显不符合技术要求、有数量限制的超标 一般缺陷净重负公差超过允许公差一般缺陷净重负公差超过允许公差 固形物公差超过允许公差固形物公差超过允许公差 6 试验方法试验方法 6.1 感官性能感官性能 按按 ZBX 70004 规定的方法检验。规定的方法检验。 6.2 净重净重 按按 QB 1007 规定的方法检验。规定的方法检验。 6.3 固形物含量固形物含量 按按 QB 1007 规定的方法检验。规定的方法检验。 6.4 淀粉含量淀粉含量 按按 GB 9695.14 规定的方
14、法测定。规定的方法测定。 6.5 氯化钠含量氯化钠含量 按按 GB/T 12457 规定的方法测定。规定的方法测定。 6.6 亚硝酸钠含量亚硝酸钠含量 按按 GB 5009.33 规定的方法测定。规定的方法测定。 6.7 苯并苯并()芘含量芘含量 按按 GB 5009.27 规定的方法测定。规定的方法测定。 6.8 重金属含量重金属含量 按按 GB 5009.16,GB 5009.13,GB 5009,12,GB 5009.11 和和 GB 5009.17 规定的方法规定的方法 测定锡、铜、铅、砷和汞的含量。测定锡、铜、铅、砷和汞的含量。 6.9 微生物指标微生物指标 按按 GB 4789.2
15、6 规定的方法检验。规定的方法检验。 7 检验规则检验规则 应符合应符合 QB 1006 的规定。的规定。 8 标志、包装、运输、贮存标志、包装、运输、贮存 按按 ZBX 70005 的规定进行。的规定进行。 附加说明附加说明: 本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所归口。本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所归口。 本标准由北冰洋食品公司负责起草。本标准由北冰洋食品公司负责起草。 本标准主要起草人本标准主要起草人:杨锐群。杨锐群。 自本标准实施之日起自本标准实施之日起,原轻工部部标准原轻工部部标准 QB 413-76猪肉香肠罐头作废。猪肉香肠罐头作废。 中华人民共和国轻工业部中华人民共和国轻工业部 1990-03-10 批准批准 1990-10-01 实施实施