毕业论文 (1)1.doc

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1、毕业论文(设计) 题目改善老年人的饮食习惯 系 部 烹 饪 系 专业名称 烹饪工艺与营养 班 级 2010 级 13 班 姓 名 李 发 余 学 号 2010011330 指导教师 童 光 森 2011 年 12 月 24 日 摘 要 随着社会的发展，人对物质的需求不断提升，当人步入老年以后，生理机 构逐步衰退，肌肉活动减弱，腺体分泌减少，咀嚼，消化，吸收等能力降弱， 机体抵抗力下降诸多生理因素，骨质和关节疾病，新陈代谢与内分泌失调症状， 肌肉萎缩、便秘等一些老年疾病的发生。老年人的各种生理变化，促使老年人的 营养和饮食习惯也发生变化。所以必须从食物中摄取足够的营养成分来满足老年 人的生理需求

2、和维持老年人正常的机体运行。 关键词:老年人 营养 生理需求 ABSTRACT With the development of society，The material demands，When the people entered the old age，Physiological mechanism of gradual decline，The new supersedes the old. Slow down，The gland is secreted decrease, chewing, digestion, absorption and reduced capacity for we

3、ak, The body resistance to decline many physiological factors，Bone and joint diseases，The new supersedes the old. And endocrine disorders，Muscle atrophy, constipation and other older diseases。Older adults in a variety of physiological changes, Make the elderly nutrition and eating habits are changin

4、g。So must absorb from inside food enough nutrients to meet the elderly physiological needs and maintain elderly normal body operation.。 Keywords: Aged Nutrition Physiological needs 目目 录录 第 1 章 前言1 1.11.1 课题背景及意义课题背景及意义1 第 2 章 研究内容及成果2 2.1 产品设计原理（思路） .1 2.2 老年人所需营养来源2 2.3 在实际生活中老年人应该注意九 点2 2.4 推荐老年人适

5、宜吃的两道菜肴及营养摄入量 2 2.5 食疗与保健2 2.6 老年人适宜吃水果的四个段1 结 论1 致 谢1 参考文献1 第第1 1章章 前言前言 1.1 课题背景及意义 社会的发展不断的促使人们生理需求，虽然中国目前面临的是老龄化，但关 注的最多的也是老年人的生理疾病、饮食习惯、食疗保健、及老年人体质特点等。 随着人年龄的增长，机体的生理功能将发生渐进性衰退。改善营养以防止早老和 老年性疾病，延年益寿，成为目前老年营养的一个重要课题，从老年人的机体和 营养需求针对性的给老年人饮食习惯上的指导，能让老年人能安享晚年，有助于 改善老年人的饮食习惯，减少疾病给老年人带来的病痛折磨，健康的生活每一天

6、。 第第2 2章章 研究内容及成果研究内容及成果 2.12.1 产品设计原理（思路）产品设计原理（思路） 根据老年人的日常饮食习惯、饮食特点和生理特征，通过针对性的摄入老年人体 内缺乏和机体供应不足的营养素来改善老年人的饮食习惯，调解老年人的机体机 构，是老年人能在老年期摆脱疾病给生活带来的不便。当人步入老年期后，生理 机能开始衰退，如代谢减慢，腺体分泌减少，咀嚼、消化、吸收等能力降低，肌 肉活动能力减弱，机体抵抗能力下降等，从而导致心血管疾病、新陈代谢与内分 泌失调症、骨骼与关节疾病、便秘和肌肉萎缩等一些老年性疾病的发生。老年人 生理的种种变化，促使老年人的饮食和营养要求也发生了变化。所以必

7、须摄入足 够的营养素才能维持老年人机体的正常运行。 2.22.2 老年人所需营养来源老年人所需营养来源 老年人的营养需要应从选择食材而定，从而才能供给老年人生理和机体需求；多 吃些蔬菜、水果，可起到润肠、助消化、防便秘等作用。食补可提供较高的人体 热量，以抵御寒冷。滋补的食品产热量高，营养丰富，尤以羊肉、牛肉、狗肉、 鸡肉、蛇肉为滋补御寒上品;大豆及豆制品能供给优质的植物蛋白和脂肪，产热 量也很高。此外，蔬菜中的大葱、辣椒、生姜等，也是独具特色的御寒佳品。另 外还应注意多吃鱼类、海产类食品和富含维生素 A 的食物。 多吃鱼类对老年人养生很有好处。由于鱼脂肪里所含的脂肪酸，是促进大脑 发达的最高

8、物质。金枪鱼、松鱼、乌贼等鱼类中含有量多，而牛肉、猪肉脂肪中 则没有。人脑约 50%是脂肪，其中 10%是这种脂肪酸。它有助于减少大脑的炎症， 保护大脑的血液供应。老年性痴呆症，就是因为大脑中这种脂肪酸逐渐减少造成 的。但多吃鱼类可补充这种脂肪酸，从而可预防痴呆。金枪鱼、松鱼等的眼睛尤 其引人注意。因其眼珠周围的眼窝脂肪含有高浓度的这种脂肪酸，它不仅可以保 持大脑年轻，且能预防动脉硬化和心肌梗塞。 雪梨粥最好在晚上喝，因为晚上寒湿气较重，容易咳嗽、气喘，而肺的“排 泄”在凌晨 3 点左右，晚上喝雪梨粥对呼吸道的保护作用更好一些。需要注意的 是，喝粥后身体可能会微微出汗，老年人不要急着减衣服。

9、谷物制品主要有甜面酱及米醋等食品，它们当中富含苏氨酸等成分，它可以防止 记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们也能达到降低血 压、血糖及胆固醇之效果。 豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗 血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压 之功效。豆类发酵之后，能参与维生素 K 合成，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏 松症的发生。 酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制 体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因 素，有效地预防癌症。所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治

10、动脉硬化、 冠心病及癌症，降低胆固醇。利用乳酸菌来发酵的食品，其任何一种东西均可调 整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。此 外，酸牛奶都能有效地控制血压的“上扬”，防止动脉发生硬化，保护心脏，老 年人不妨多青睐这些食物。 豆类包括大豆(青豆、黄豆、黑豆)和杂豆(红豆、绿豆、蚕豆、芸豆等)，富 含蛋白质，是维生素、矿物质和膳食纤维的良好来源，脂肪含量低，几乎不含胆 固醇，是防治冠心病、高血压、糖尿病、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。中医 养生素有“五色豆养五脏”之说。红豆补心补血;绿豆补肝、清热解毒，降低胆 固醇;黄豆补脾补气，常食有助于延缓衰老;黑豆补肾;白豆补肺

11、，理中益气。在 豆糊制作中，这五色豆也是常用原料。其实，在制作豆糊时，可以再加些各色米 粉和芝麻、花生等果仁粉，营养会更全面。 2 2.3.3 在实际生活中老年人应该注意九点在实际生活中老年人应该注意九点； 一、勾芡淋汁好味道。 一般来说，老年人的饮食应该以少盐少糖为原则，在这样的前提下，做菜时， 先以少许的糖和盐调味，然后把调味较重的汤汁淋在菜上，或做勾芡;也可以在 水煮的食物上淋上汁再入口。这样甜味和咸味只浅浅铺在食物表面，既可以满足 口感，又不必担心摄取过量的盐和糖。 二、代糖代盐保健康。 以代糖、代盐取代白糖和食盐，也是一种既可满足美食欲望，又不会威胁身 体健康的好方法，其法也适用于有

12、糖尿病的老人。此外，也可采用低钠盐和低盐 酱，不过肾功能较差的老人则不适合。 三、软硬适中才顺口。 如果老人吞咽有问题，进食的速度就应该放慢，并调整食物的软硬程度来配 合，可以在食物中掺入剁碎的熟蔬菜，把水果捣成泥，但要避免滑溜和太黏稠的 食物，另外，稀薄液体也不适合，因为控制不当容易呛着。 四、趁热食用味正香。 保持食物的温度，是锁住香味的重要步骤，所以食物趁热吃，或者上桌时才 浇上热汤汁，可以刺激老年人的食欲，当然也不能过烫。 五、加入香味增强剂。 在食物中加入一些以天然食物香气浓缩制成的调味剂，不会刺激胃部，对因 丧失味觉而厌食的老人很有帮助。 六、色泽美艳增食欲。 鲜亮的颜色可以刺激人

13、脑，加强食物的整体色调搭配，能够引发人的进食欲 望。 七、食物新鲜又卫生。 老年人的味觉、嗅觉不灵敏，对已腐败的食物，或不当化学物质的辨识能力 都有所减退，老年人有时会因此而对进食有顾虑，所以准备食物时，一定要注意 食物的安全与卫生，让老人放心大胆的吃。 八、良好环境助食欲。 营造良好的进餐环境，或者特别花心思布置的餐桌、桌布等都可以引发进食 的欲望。 九、多人共餐更好吃。 对于有沮丧、压迫感和厌世等心理障碍的老人，采用多人一起用餐的方法应 该有用。可以家中老小一起吃饭，或者与邻近的老人一起用餐。专家认为，热闹 的用餐气氛，会改变老年人的心情，进而增加食欲。 2.42.4推荐老年人适宜吃的两道

14、菜肴及营养摄入量推荐老年人适宜吃的两道菜肴及营养摄入量 1、炸素丸子 原料有，胡萝卜，豆腐，面粉，淀粉。 调料，盐和胡椒粉。 先把西葫芦的囊去掉，用刀切成 3 厘米左右的大块，用擦子擦的时候千万注 意不要划到手哦。西葫芦丝切好之后，胡萝卜也同样用擦子擦成丝，再把豆腐抓 碎以后和胡萝卜丝、西葫芦丝拌在一起，加入适量盐，味精，胡椒粉，放上面粉 和淀粉，充分搅拌，如果太粘手就倒点水稀释一下。 炸的时候，用手把拌好的面糊捏成乒乓球大小的团子，注意火不要太大，否 则容易炸焦。直到外表变成金黄色的时候，丸子就可以出锅拉。外焦里嫩，口口 留香。 2、板栗焖肉 板栗焖肉需要五花肉一块，板栗一小碗，红糖白糖各二

15、两，葱姜蒜大料，盐 和料酒。 先把五花肉切成一厘米宽，一厘米厚的块。在锅中加上油，用白糖炒出糖色， 把切好的五花肉放到锅里翻炒上色。倒入切好的葱姜蒜和大料，接着倒入料酒和 适量盐，盐不要放多。然后，要把红糖放进去，加入红糖后不仅使肉的颜色红润 鲜艳，老人适量吃些红糖还能散瘀活血、利肠通便、舒肝明目。最后，倒入板栗。 再用沙锅焖一个小时才能吃。 板栗焖肉需要五花肉一块，板栗一小碗，红糖白糖各二两，葱姜蒜大料，盐和料 酒。 先把五花肉切成一厘米宽，一厘米厚的块。在锅中加上油，用白糖炒出糖色， 把切好的五花肉放到锅里翻炒上色。倒入切好的葱姜蒜和大料，接着倒入料酒和 适量盐，盐不要放多。然后，要把红糖

16、放进去，加入红糖后不仅使肉的颜色红润 鲜艳，老人适量吃些红糖还能散瘀活血、利肠通便、舒肝明目。最后，倒入板栗。 再用沙锅焖一个小时才能吃。 由于基础代谢下降和体力活动减少，自 60 岁以后，能量摄入量应较青壮年减 少 20%，70 岁以后减少 30%.一般说来，老年人每日摄入能量 16002000 千卡即 可满足机体的需要。能量的摄入量以能维持较理想的体重为宜。老年人的理想体 重（千克）一般男性以身高（厘米）减去 105，女性以身高（厘米）减去 100 计 算。在理想体重的上下 10%范围内均属正常，超出理想体重 10%或 20%以上为超重 或肥胖，低于理想体重 10%或 20%以下则为消瘦或

17、严重消瘦。此外，还应根据活 动量的大小适当调节能量的摄入。 老年人的分解代谢大于合成代谢，蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利 用率低，因此蛋白质的摄入量应量少而质优；每日摄入量以达到每千克体重 1.01.2 克为宜，蛋白质提供的能量占膳食总能量的 13%14%较合适。由于老 年人的肝、肾功能降低，过高的蛋白质会加重肝、肾负担。所供给的蛋白质中需 要有一部分（35%45%）蛋、奶、鱼、肉等优质动物蛋白；可较多食用豆腐、豆 制品等。老年人的胆汁酸减少，脂酶活性降低，对脂肪的消化能力下降，脂肪的 摄入量不宜过多，以摄入的脂肪量占总能量的 20%25%为宜。还应控制猪油、牛 羊油及奶油等动物性脂肪的摄入

18、量，烹调用油应以富含多不饱和脂肪酸的植物油 为主。 由于老年人的耐糖能力降低、胰岛素分泌减少、对血糖的调节功能减弱， 容易发生血糖升高。有报告认为蔗糖食入过多可能与动脉粥样硬化等心血管疾病 及糖尿病的发病率高有关，因此老年应少食糖或含糖高的食品，过多的糖在体内 还可转变为脂肪，并使血脂增高。果糖容易被老年人吸收利用，并且果糖比葡萄 糖较少转变成脂肪，老年人宜多吃水果，也可食用含果糖较多的蜂蜜。还应多吃 蔬菜以增加膳食纤维的摄入量，以利于增加肠蠕动，防止便秘。 老年人胃肠道功能降低，胃酸分泌减少，使钙的吸收能力下降；另一方 面老年人户外活动较少，肾脏功能又降低，致使维生素 D 合成不足，而且活性

19、 1，25（OH）2D3 的形成减少，都影响钙的吸收。同时，体力活动的减少又降低了 骨骼钙的沉积。老年人体内的钙呈负平衡，骨质疏松和股骨颈骨折比较常见。中 国营养学会对成年人钙的每日推荐量为 800 毫克，50 岁以上的中老年人为 1000 毫克，可满足老年人的需要。钙的补充不宜过多，以免引起高血钙症、肾结石以 及内脏器官不必要的钙化。 老年人对铁的吸收利用能力下降和造血功能减退，血红蛋白含量减少， 常出现缺铁性贫血。造成贫血的原因除铁摄入量不足外，还可能与蛋白质合成减 少，对维生素 B12、维生素 B6 及叶酸等摄入不足有关。我国对老年人每日铁的膳 食推荐摄入量为 15 毫克。 维生素 E

20、的主要功能之一指抗氧化损伤，补充维生素 E 可减少细胞中脂 褐质（俗称老年斑）的形成，并可改变皮肤弹性。缺乏维生素 E 时机体免疫功能 降低。老年人每日膳食维生素 E 的推荐摄入量为 12 毫克，当多不饱和脂肪酸摄 入量增加时，要相应地增加维生素 E 的摄入量；一般每日摄入 1 克多不饱和脂肪 酸时应摄入 0.5 毫克的维生素 E.目前不少人每日自行口服补充维生素 E 制剂；虽 然维生素 E 的毒性较小，但每日摄入量最好不要超过 300 毫克。有证据表明长期 每日摄入维生素 E 超过 600 毫克有可能出现中毒症状，例如头疼、视觉模糊和极 度疲乏等。充足的维生素 C 可防止老年血管硬化，促使胆

21、固醇排出，增强机体抵 抗力。老年人每日膳食维生素 C 的推荐摄入量与成人相同，为每日 100 毫克。 2.52.5食疗与保健食疗与保健 对不少老人来说，“吃好”不难，但“吃对”可就不容易了。因为身体机 能的衰退，会让他们摄入营养素的量和方式都发生变化。比如，对于蛋白质的摄 入，中国居民膳食指南(2007)就提出，老年人蛋白质合成能力降低、利用率 也低，因此更需要选用优质蛋白质。 那么，哪些食物中的蛋白质更优质?中国疾病预防控制中心营养与食品安全 所老年与临床营养室主任张坚告诉记者，动物蛋白质，像鸡蛋、牛奶、鱼、虾、 瘦肉等都是优质蛋白质，而大豆的优质蛋白质含量在植物蛋白中则是最高的。 一般来说

22、，鸡蛋中的蛋白质生理价值最好，但因含胆固醇较高，比较适合不 需限制胆固醇摄入的老人。小编提醒，虽然蛋白质不易被破坏，但也忌久炸久煮， 所以在吃鸡蛋时，以蛋羹为好，每天以 12 个为宜。 本来胆固醇就高的老人，则应多吃鱼肉，因为它除了富含优质蛋白外，所含 的多种不饱和脂肪酸还有降低胆固醇的作用。 脑中风可分为出血性脑中风和缺血性脑中风，前者主要是由高血压引起的， 而后者则多由糖尿病，脑动脉硬化，高粘血症等引起，据研究发现，人们的食物 中有些具有降低血压，软化血管等功效，平常多摄入这些食物可以很好地预防脑 中风的发生。 老年人应多吃；1 高钾食物、2 富含类黄酮与番茄红素食物、3 多食优质蛋 白食

23、物、4 老年人多吃鱼籽和鱼脑预防痴呆 2.62.6老年人适宜吃水果的四个段老年人适宜吃水果的四个段 早餐前 10 分钟，同时水果中的果酸也起到开胃的作用。不爱吃早餐的人，用水 果开胃也不错。适合餐前吃的水果最好选择苹果、梨、香蕉、葡萄等。有胃病的 人，不宜在这个时段吃水果。 10 时左右，多数人会感到心情烦躁。此时，如果能吃个水果，它的酸甜滋味 可让人感觉神清气爽，有助于缓解紧张和急躁的情绪。 午餐后 1 小时，有助于消食，而且适合吃富含蛋白酶的菠萝和猕猴桃以及有 机酸较多的橘子、柠檬、山楂、杏等。 16 时左右，水果可以作为下午加餐。在水果的选择上，可以跟早餐前 10 分 钟吃的差不多。也可

24、以在吃水果之前喝一杯热水，保证胃肠的舒适。 结结 论论 在设计本课题是通过查阅书籍，同学提供文献资料等多种渠道完成的，课题 是以改善老年人的饮食习惯入手的，通过了解老年人的机体结构、饮食习惯、生 理特征和体质特点等因素来进行设计的。社会的发展不断的促使人们生理需求， 虽然中国目前面临的是老龄化，但关注的最多的也是老年人的生理疾病、饮食习 惯、食疗保健、及老年人体质特点等。随着人年龄的增长，机体的生理功能将发 生渐进性衰退。改善营养以防止早老和老年性疾病，延年益寿，成为目前老年营 养的一个重要课题，从老年人的机体和营养需求针对性的给老年人饮食习惯上的 指导，能让老年人能安享晚年，有助于改善老年人

25、的饮食习惯，减少疾病给老年 人带来的病痛折磨。 致致 谢谢 本文是在童老师的悉心指导下完成的，在此过程中，学识渊博、为人师表的 老师给予作者的支持和鼓励将使作者难忘忘怀，作者所取得的每一点成绩都与老 师的热情关怀和精心指导是密不可分。特在此设计完成之际，特别向老师致以衷 心的感谢和崇高的敬意。 同时在本课题完成过程中，作者还得到了其他一些朋友和同学的支持和热心 帮助，特别是本班的和陶佳宏、吴家凤等人给我提供大量的参考资料和文献，在 此特别向他们表示真诚的感谢！ 参参 考考 文文 献献 【1】 中国居民膳食指南(2007) 【2】 中国营养师 【3】卢一. . 【4】徐江普. 【5】陈辉. .