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1、食品专业食品添加剂试题（3）答案（闭卷） 考试时间：120分钟年级 班别 姓名 学号 题号一二三四五总分分数一、 选择题（每小题3分，共30分）1.CCFA是哪个机构的简称。（D）A、FAO/WHO食品法规委员会 B、联合国粮食与农业组织 C、世界卫生组织 D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2、下面哪一种菌能够引起食品霉变的是：（C）A、假单胞菌 B、小球菌 C、黄曲霉 D、变形杆菌3、下面哪一种不是天然防腐剂中的动物抗菌物质：（B）A、壳聚糖 B、海藻糖 C、溶菌酶 D、鱼精蛋白4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（A）A、山梨酸钾 B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯 D、对羟基苯甲
2、酸丁酯5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D）A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E6、下面哪一种不属于生理学上的基本味的。（B）A、酸 B、辣 C、苦 D、甜7、物质的颜色是由于选择性地吸收了白光中的某些波长的光所致。辣椒呈现红色是由于它吸收了白光中的（A）。A、青色光波 B、红色光波 C、蓝色光波D、黄色光波8、下面哪一种香料属于人工合成的（C）。A、甘草酊 B、薰衣草油 C、香兰素 D、八角茴香油9、下面哪一种不属于天然增稠剂的是（D）A、琼脂 B、卡拉胶 C、果胶 D、淀粉乙醇酸钠10、石膏属于哪一种食品添加剂（A）A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营
3、养强化剂二、填空题（每空1分，共20分）1、 均有可能成为消泡剂。消泡剂可分为 和 两类。（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂；抑泡剂）2、复合膨松剂即 又称 ，一般是用 、 、 、 及 等配置而成。（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）3、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为 。主要用于 等。属于 添加剂。（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）4、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做 、 和 。（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）5、食品中常见的乳状剂，一相是 ，统称为 ；另一相是 ，统称为 。（水或水溶液；亲
4、水相；与水混溶的有机相；亲油相）三、名词解释。（每小题4分，共20分）1、亚急性毒性试验：是在急性试验基础上进一步检验受试验物质（添加剂）的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验做准备。1、 最大无作用量：是机体长期摄入受试验物质（添加剂）而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位为mg/kg体重。2、 着色剂：又称食用色素，是指能将食品染成一定颜色的食品添加剂。3、 极限浓度法：是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度（即阈值），即极限浓度。4、 鲜味剂：指风味增强剂，它能使食品呈现鲜味，增强食品的风味，而引起强烈食欲。四、简答题。（每题6分，共18分）1、请
5、结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色的色素组合。答：黄色和蓝色调配绿色；红色和黄色调配橙色；蓝色和红色调配紫色；绿色和紫色调配灰色。2、什么是抗氧剂？以油脂自动氧化为例，简单说明其作用机理如何？答：抗氧剂即是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的物质。作用机理：食用油脂中有不饱和键，在氧气、水、金属离子、光照及受热的情况下，油脂中有不饱和键变成酮、醛、及醛酮酸。反应如下：RH + O2 R+OH (1) R+ O2 ROO (2)R+AH2 RH+AH (3) ROO+AH2 ROOH+AH(4)ROO+AH ROOH+A(5) A+A A-A ROO+A ROOA3、防腐剂在食品中充分发挥作用，必须注意哪些方面？答：1）减少原料染菌的机会；2）确定合理的添加时机；3）适当增加食品浓度酸度；4）与热处理并用；5）分布均匀。五、简述题。（共12分。）简述膨松剂的定义、要求、作用原理、功效以及应用。答：p338-3401. 在焙烤食品的加工中，为了改善食品品质，常常会加入膨松剂。所谓膨松剂，即是使食品在加工中形成膨松多孔的结构，制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂，也称膨松剂、疏松剂、发粉。2. 要求：3. 作用原理4. 功效及应用2006-2007学年第二学期05、06级食品添加剂B卷试题第第 5 页 共 4 页