2025年中式面点师（中级）考试试题题库.docx

1、2025年中式面点师（中级）考试试题题库1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间4、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类

2、5、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品6、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆7、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(B)A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮8、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。(A)A、鱼B、蟹C、虾D、贝9、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素10、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是（）。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表11

3、单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类12、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、植物油（B）A、羊油B、黄油C、素油D、花生油13、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B）A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟14、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要15、【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。(D)A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子16、【

4、单选题】制作100O克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。(A)A、 3000B、 4000C、 5000D、 600017、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。(C)A、1000B、800C、250D、10018、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克,绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。(D)A、1000B、800C、500D、35019、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克,绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，

5、熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。(C)A、100B、50C、10D、4020、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。(D)A、1000B、800C、500D、20021、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。(D)A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺22、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。(C)A、10B、25C、75D、30023、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400

6、克，芝麻250克。(D)A、50B、100C、200D、50024、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。(D)A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀25、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。(A)A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形26、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。(C)A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀27、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。(A)A、特点B、质感C、色泽D、口味

7、28、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控制29、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸30、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。(C)A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重31、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蜘病的猪肉32、【单选题】强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。(C)A、高于人体生理需要B、低于

8、人体需要C、符合标准D、食用者自定33、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门34、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.535、【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。(B)A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥36、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质37、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)A、蛋白质B、维生素

9、C、矿物质D、脂肪38、【单选题】板栗的成熟期为()。(B)A、67月B、910月C、 78月D、8月上旬39、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是:和面一下剂一()一上馅一成熟。(C)A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮40、【单选题】毛利额是()。(B)A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差41、【单选题】炼乳有奶香味和()。(C)A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性42、【单选题】烤制时，外壳上色后“安全生产模拟考试一点通要()。(D)A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温43、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，

10、约烤制20分钟左右。(D)A、120B、140C、160D、 18044、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。(D)A、200B、150C、100D、5045、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。(B)A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味46、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。(D)A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味47、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。(A)A、软糯、清润B、柔软、松发C、

11、松发、清润D、酥脆、甜香48、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为0。(B)A、和面f发酵f揉面f搓条f下剂f成型f熟制B、和面f发酵f对碱f揉面f搓条f下剂f成型f熟制C、和面f对碱f发酵f揉面f搓条f下剂f成型f熟制D、和面f发酵f揉面f搓条f对碱f下剂f成型f熟制49、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。(A)A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风50、【单选题】盐具有（）的作用，使主坯组织结构变得细密。（B）A、盐析B、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性51、【单选题】离心律适用于（）的造型面点。（C）A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品

12、种52、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，（）遇到适宜的温度，就会发芽。（C）A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加53、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。（B）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状54、【单选题】膳食中缺钙，可患()。(A)A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大55、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。(A)A、北美洲B、南美洲C、欧洲D、亚洲56、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。(B)A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的57、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)A、松

13、发度B、筋性C、弹性D、胀润度58、【单选题】薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。(c)A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲59、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。(C)A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包60、【单选题】请谩新解析选择一组用饭皮面坯制作的品种()。(C)A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝61、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。(D)A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀62、【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形,加

14、入其他原料。(D)A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉63、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。（C）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和64、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质。（D）A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致65、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质66、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。（C）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜67、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)A

15、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康68、【单选题】选择一组暖色()。(D)A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色69、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。(D)A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子70、【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。(B)A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣71、【单选题】选用玉、安全生产模拟考试一点通、兰片制作馅应选用（）者。（A）A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩72、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

16、D）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念73、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂74、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用75、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质76、【多选题】消防安安全生产模拟考试一点通全主要包括O措施。（ABDE）A、领导措施B、组织措施C、行动措施D、技术措施E、物质保障措施77、【多选题】班组安全文化建设的主要原则

17、包括O（BCD）A、“四不放过”原则B、零事故原则C、危险预知原则D、全员参加原则E、告知原则78、【判断题】（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（）79、【判断题】（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（）80、【判断题】（）大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（）81、【判断题】（）大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）82、【判断题】（）大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成“安全生产模拟考试一点通“团子糕饼等。（）83、【判断题】（）对称是一种等形等量

18、有秩序的排列。（）84、【判断题】（）市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（）85、【判断题】（）干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（）86、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（）87、【判断题】（）滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。（）88、【判断题】（）烤制海绵蛋糕，应放入140。C的烤箱中，约烤制20分钟左右。（）89、【判断题】（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（）90、【判断题】（）物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（）91、【判断题】（

19、细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）92、【判断题】（）肉类中的糖类以糖原的形式存在。（）93、【判断题】（）苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。（）94、【判断题】（）调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（）95、【判断题】（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）96、【判断题】（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）97、【判断题】（）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（X）98、【判断题】（）麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。（）99、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（）100、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（）