《营养配餐》课程标准.docx

1、营养配餐课程标准一、课程概述（一）课程性质本课程是以烹饪营养学、中国饮食保健学为基础理论指导，与烹饪工艺紧密结合发展起来的一门融理论和实践为一体的专业课程，是在现代营养学理论的指导下，围绕食物营养价值、膳食能量分布进行剖析，针对各类不同人群进行膳食安排和食谱设计的一门应用型课程。作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程、提高职业能力、培养创新精神、养成科学态度、全面提升综合素质，打下良好基础。通过系统学习，使学生具备基本营养学理论知识，具备膳食搭配、食谱编制等技能，能将合理膳食的理念运用于配餐实践中去，对烹饪实践操作具有直接的指导意义。本标准适用于烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西餐工艺三

2、年制专科学生。（二）课程基本理念烹饪高等职业教育要使学生能制作出既美味又健康的菜品，就要求学生不仅要掌握传统的烹饪技能，还要掌握现代烹饪理论知识、营养知识和营养配餐技术技能，还要使其具备较高的综合素质。教学中要以学生为主体，教师为主导，以实践为载体。充分应用现代职教理念，教学过程中坚持理论与实践相结合，采用以网络学习、多媒体讲授、研讨和实训为主的教学组织形式，融“教、学、做”为一体。不仅重视理论知识的学习，更注重学生实践能力的培养。在教学过程中，做到师生平等，教学相长。（三）课程设计思路1、课程设置依据营养配餐课程是以行业岗位能力要求和公共营养师职业资格标准为依据，结合烹调工艺与营养、中西面点

3、工艺以及西餐工艺专业学生的基础知识和未来就业的客观实际情况，以职业能力培养为核心，从职业岗位营养配餐基本能力入手，以开发学生创新创业能力为长期目标进行教学环节设计。围绕相关职业岗位需要设置课程内容，教学过程以营养配餐项目任务为载体，针对不同人群进行膳食设计，通过理论教学、课堂演示和学生练习，使学生全面、系统地了解和掌握营养配餐的基本原理和基本技能。2、课程内容结构本课程总学时为64学时，课程内容结构与学时分配见表Io表1教学内容及课时分配序号教学内容总课时：64课时分配讲课上机课实训课备注1食品营养评价与选择102膳食指南63人群营养需求84营养状况调查与评价625营养咨询与社区营养管理446

4、营养食谱设计647营养菜点制作与评价288营养软件使用（备选）4合42418二、课程目标（一）总体目标通过营养配餐课程的学习，使学生掌握营养配餐的基础理论知识，能利用营养配餐原理、原则及方法进行食品的合理选择，营养指导，对各类不同人群进行膳食安排和食谱设计，并能够结合自身专业进行创新营养餐的设计与制作，培养其创新创业能力，成为能够胜任各类餐饮企业、集体食堂、营养机构等一线营养配餐工作的高技能人才。同时能有效帮助学生获取高级营养配餐员、高级公共营养师等职业资格。（二）具体目标1 .知识目标（1） 了解营养配餐的基础知识；（2） 了解平衡膳食及中国居民膳食指南的内涵；（3） 掌握特定生理阶段人群营

5、养配餐知识；（4） 掌握特定病理状态人群营养配餐知识；（5） 掌握特殊职业人群营养配餐知识；（6） 了解一般人群营养状况检测的方法；（7） 掌握各类人群膳食调配及食谱编制的方法；（8） 掌握对食谱进行合理性评价的程序；（9） 掌握科学调整食谱的方法；（10） 了解营养餐制作的要点；（11） 了解有效保护营养素、合理烹饪的常用烹饪技法；（12） 了解营养软件的使用注意事项。（13） 目标（1）学会分析不同食品的营养价值；（2）能够利用膳食平衡宝塔评价食谱膳食结构合理性；（3）学会分析不同人群的营养需求；（4）学会针对不同人群进行膳食食谱编制，掌握关键技能；（5）学会营养宣传与教育，能进行社区营养

6、管理；（6）学会应用营养配餐原理和知识进行各类营养餐的制作，并能指导厨师举一反三制作同类品种菜点；（7）能够使用营养软件进行不同人群食谱编制，并且掌握关键技能。（14） 目标（1）具有尊重生命、爱岗敬业的公共营养师和营养配餐员的职业素养；（2）具有勇于表达个人观点，独立思考，自我学习的能力；（3）具有从实际出发分析问题和解决问题的能力；（4）具有互助合作的团队精神与创新精神；（5）具有严谨求实的科学态度。三、内容标准模块一、食品营养评价与选择教学目标：掌握人群对能量的合理需求及能量的分配、能量的营养素来源与食物来源;掌握各种营养素的生理功能、参考摄入量、食物来源等；了解常见食品原料的分类；熟悉

7、并掌握常见食品原料的营养特点；了解食品营养标签的概念；熟悉并掌握食品营养标签的主要作用与组成；熟悉并掌握常见食品原料的卫生要求。知识要点：（15） 养学基础能量的需求与分配、能量的营养素来源与食物来源；各种营养素的生理功能、参考摄入量、食物来源等；各种食物原料的营养特点与营养价值；食品营养标签解读。1.2各类食品的营养价值常见食品原料的分类；各类食品原料的营养特点。（16） 包装食品营养标签解读食品营养标签的概念、主要作用与组成。技能要点：能根据营养学基本原理与要求对人群能量与营养素的需求作合理安排；并根据食物原料的营养特点或食品营养标签的解读合理选择不同营养特点的食物。模块二、膳食指南教学目

8、标：了解一般人群的膳食指南；利用中国居民膳食平衡宝塔、平衡膳食餐盘对膳食结构合理性进行评价；了解素食人群的膳食指南；熟悉并掌握孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年人等人群的膳食指南。知识要点：1. 1膳食结构的类型和特点膳食结构的概念；膳食结构的作用；膳食结构的演变；当今膳食结构的主要类型；四种膳食结构特点的对比。2. 2一般人群膳食指南解读一般人群膳食指南；中国居民平衡膳食模式；平衡膳食模式的应用；中国居民膳食营养素参考摄入量3. 3特定人群膳食指南解读孕妇、乳母膳食指南；婴幼儿喂养指南；儿童、青少年膳食指南；老年人膳食指南;素食人群膳食指南技能要点：利用特殊人群膳食指南指导日常膳食；利用

9、中国居民膳食平衡宝塔进行膳食合理性评价。模块三、人群营养需求教学目标：了解并掌握不同人群营养状况与存在问题、生理特点、营养需要、膳食营养注意事项。知识要点：3.1不同生理阶段的人群营养需求和膳食原则一般成人的营养需求和膳食原则；孕妇的营养需求和膳食原则；乳母的营养需求和膳食原则；婴幼儿的营养需求和膳食原则；学龄前儿童的营养需求和膳食原则；儿童、青少年的营养需求和膳食原则；老年人的营养需求和膳食原则3. 2不同环境下的人群的营养需求和膳食原则高温环境下人群营养；低温环境下人群营养；高原环境下人群营养；电离辐射环境人群营养；接触有害物质人群营养4. 3慢性非传染性疾病人群的营养需求和膳食原则高血压

10、人群营养需求和膳食原则；糖尿病人群营养需求和膳食原则；高尿酸血症和痛风患者人群营养需求和膳食原则；肥胖人群营养需求和膳食原则；心脑血管疾病人群营养需求和膳食原则；肿瘤人群营养需求和膳食原则技能要点：了解并掌握不同生理状态下、特殊环境下人群的生理特点及营养需求，营养素对慢性非传染性疾病的影响，掌握不同人群的营养需求。模块四、营养状况调查与评价教学目标：了解食物摄入量调查的基本知识，掌握食物重量的估计，食物可食部和废弃率的相关计算方法；掌握几种重要膳食摄入量调查方法的应用，以及它们的优缺点；掌握膳食调查结果的计算与分析及根据膳食宝塔对膳食结构合理性的分析评价；了解成人体型判断及儿童体格发育评价指标

11、熟悉并掌握几种常见营养素缺乏引起的营养不良症状及其判别方法；了解成人、儿童、幼儿常见体格测量指标；了解实验室常用生物样品的收集方法；熟悉并掌握实验室生物样品检测和判断的依据和意义。知识要点：4.1膳食调查与评价膳食调查的准备工作；膳食摄入量调查方法；膳食调查结果的分析与评价4. 2体格测量与评价体格测量的标准化；成人体格围度的测量与评价；儿童体格围度的测量与评价；婴幼儿体格围度的测量与评价5. 3实验室生物样品指标的收集和判断头发样品的收集、保存和判断；尿液样品的收集、保存和判断；粪便的收集、保存和判断；血液的收集、保存和判断4. 4营养不良的症状和体征判别成人体型的判断；儿童体格发育的评价

12、维生素缺乏的判断与评价；其他营养素缺乏的判断与评价技能要点：膳食调查结果的计算与分析、评价；常见营养素缺乏症的判别；婴幼儿、成年人体格测量评价的方法；头发、尿液、粪便、血样作为实验室生物样品指标的判断方法。模块五、营养咨询与社区营养管理教学目标：掌握SOAP营养咨询法及科普文章的编写原则，能根据调查目的设计简单的营养与健康调查表；掌握营养干预方案的设计方法。知识要点：5. ISOAP营养咨询法SOAP营养咨询法的内容；体格测量的综合判断；营养不良的综合判断5. 2健康生活方式指导健康健康生活方式的内容；不健康健康生活方式的内容；健康健康生活方式的指导5. 3运动与体重控制指导运动的基础知识及

13、能量计算；体重控制医学指南介绍；运动与体重控制指导5. 4科普文章编写科普文章编写方法；典型慢性病科普文章大纲编写5. 5营养与健康信息搜集能根据调查目的设计简单的营养与健康调查表；社区营养管理基本内容5. 6健康档案的建立6. 7社区营养干预方案设计社区营养干预方案设计方法；社区营养干预方案设计过程；社区营养干预方案实施技能要点：SOAP营养咨询的使用；健康生活方式指导；能根据调查目的设计简单的营养与健康调查表；科普文章编写；社区营养干预方案设计模块六、营养食谱设计教学目标：学会用计算法给各类人群编制带量食谱，并能用食物交换份法编制一周食谱，掌握食谱营养分析的方法；学会为各类人群编制带量食谱

14、知识要点：带量食谱编制及营养分析的基本程序；食谱营养分析的方法；各类人群食谱编制的方法及营养分析的方法。技能要点：6.1 带量食谱编制食谱编制的准备工作；计算法带量食谱编制的程序（确定能量摄入量、宏量营养素参考摄入量计算、确定餐次比、食物品种和数量的确定（主食、副食、烹饪油、调味品）、设计出一日食谱、食谱营养成分含量计算分析、食谱的评价与调整）6. 2食物交换份法食谱编制的程序带量食谱检查；食物归类；把各类食谱按照交换份表换成份数；按照膳食指南要求重新确定食物的品种和份数，并计算出食物的重量；新编制出新的食谱；同样的方法设计出一周食谱；用营养软件对食谱进行营养分析；调整一周食谱至营养合理7.

15、 3不同生理阶段人群的食谱编制不同生理阶段人群的生理特点及膳食原则；不同生理阶段人群的食谱编制及营养分析8. 4常见疾病病人的食谱编制常见疾病病人的病理特点及膳食原则；常见疾病病人的食谱编制及营养分析7. 5特殊工种、环境下的人群的食谱编制特殊工种、环境下对人体的影响；特殊工种、环境下的人群的食谱编制及营养分析模块七、营养菜点制作教学目标：了解烹调对食物营养成分的影响；了解烹调技法对菜点营养价值的影响；了解各种烹调方法制作营养菜点的适用性及各种烹调方法的操作关键；了解单个营养菜品、单人营养套餐和团体营养餐的制作方法。知识要点：7.1科学烹饪烹调的作用；烹调方法对营养素的影响；烹饪保护性工艺；原

16、料初步熟处理。7. 2烹调方法水导热烹调方法；油导热烹调方法；气（汽）导热烹调方法；固体传热烹调方法；自发热烹调方法；混合烹调方法。8. 3营养菜点制作营养素调控菜点制作；单人营养餐制作；团体营养餐制作。技能要点：能指导烹调人员合理使用各种烹调技法保护菜点营养素的损失；能进行限制配料和调味品的营养菜点的制作指导；能进行单人营养套餐制作的指导；能进行团体营养餐制作的指导。模块八、营养软件使用（备选）教学目标：学会用营养软件给各类人群编制带量食谱，并能用营养软件对食谱进行营养分析。知识要点：营养软件的基本程序、数据库的查询技能要点：8.1 营养软件的设计原理9. 2营养软件数据库的查询使用营养软件

17、为6岁男孩编制一日食谱并进行营养分析；使用营养软件为怀孕6个月孕妇编制一日食谱并进行营养分析；使用营养软件为训练期举重运动员编制一日食谱并进行营养分析；使用营养软件为极寒环境下工作的中等体力劳动的45岁男性编制一日食谱并进行营养分析四、实施建议（一）教学建议1.本课程教学标准适用于烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西餐工艺专业；2 .教师在讲授过程中可采用多媒体、网络、应用软件等教学资源辅助教学；3 .在教学过程中，应发挥学生自主学习能力，增强学生成就感，为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生获取、分析和处理信息的能力；4 .在教学过程中应立足于加强学生实际操作能力的培养，通过模块化教学、任务

18、驱动提高学生学习兴趣，每个模块的实施可以采取小组合作学习完成的方法，强化学生的团队协作精神；5 .教学过程中教师应积极引导学生提升科学素养，培养学生从实际出发分析问题和解决问题，培养学生严谨求实的科学态度。（二）考核评价建议1 .改革评价手段和方法，加强过程的考核，可采用过程评价和理论考核相结合的方法;2 .过程评价实施评价主体的多元化，采用教师评价、学生互评、学生自评相结合的评价方法；3 .评价手段可以采用网络互动、电子作业或纸质作业等形式，提交专题报告、开卷或闭卷测试等途径。（三）教材选择1 .教材编写应根据学生的基础知识水平确定教材深度，并注重教材内容的衔接。要注意实用性和实践性;2 .

19、在教材内容的呈现方式上，充分发挥文字、音像、多媒体等各种形式的综合作用,努力使静态教材变为动态教材；3 .要多从学生的角度考虑教材的编写方法，考虑学生对教材的感受；4 .积极探讨模块化导向等新方法编写教材，改变传统的教材编写方法。（四）实验实训设备配置建议1 .实验室按40-50人配置；2 .营养配餐室可提供学生部分实践条件，也可到合作医院、学校教工和学生食堂见习。（五）课程资源开发与利用建议1 .充分利用本课程网站的资源库，并对资源库不断进行建设和更新，组建网络教学班级，建设课程讨论群，促进网络平台的交流。2 .利用己有的各类教学资源，选用符合教学要求的多媒体课件、网络资源、资料文献、营养配餐实训室、集体食堂生产现场参观等资源辅助教学，提高教学效率和质量。（六）师资配备建议本专业的本门课程，应配备相应数量的本科以上学历，营养、烹饪相关专业背景的专任教师，教师应具备完成本课程教学组织能力，能熟练使用现代化教学方法和手段，如多媒体，网络等；教学过程中能熟练使用启发式、讨论式、互动式、参与式等教学方法，善于引导学生发散式思维，激发学生的积极性；同时注重不断提升专业教学水平，保持专业知识和信息的动态更新。