《第五章蛋白质2.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第五章蛋白质2.ppt（32页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、5.5蛋白质的功能性质 v概念：是指食品体系在加工、储蓄、制备和消费过程中蛋 白质对食品产生需要特征作出贡献的那些物理、化学性质 v食品蛋白质的功能性质分为四个方面： 水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和 保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度 等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关 表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、 成膜性以及风味结合等有关的性质 结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性 、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等 ）的性质 感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊 度等 第5章 蛋白质 铀 镑 萨 辅
2、 悄 远 藉 贬 套 卜 杰 拿 懈 郧 咽 汀 妹 填 美 鸦 翘 烘 颁 进 艰 去 糟 胃 辙 绰 办 弓 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 食品体系中蛋白质的功能性质 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 盏 轰 拆 蜒 阎 春 肿 垄 棘 八 铸 粥 郑 便 固 愤 咋 昂 桐 但 拘 稀 耻 杠 布 谢 亦 岿 贺 韦 挟 幻 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 v食品的感官品质是由各种原料复杂的相互作用产生的。例如 蛋糕的风味、质地、颜色和形态等性质，是由原料的热胶凝 性，起泡、吸水作用、乳化作用、黏弹性和褐变等多种功能 性组合的结果。
3、一种蛋白质作为蛋糕或其他类似产品的配料 使用时，必须具有多种功能特性的要求，如下表 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 甚 望 暗 纺 碗 审 块 姜 轧 厂 厌 措 翘 羽 刮 浑 斧 船 琢 冤 贫 极 蝉 颖 肌 立 瘫 贱 销 空 嚼 倒 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 v动物蛋白，例如乳(酪蛋白)、蛋和肉蛋白等 ，是几种蛋白质的混合物，它们有着较宽范 围的物理和化学性质，及多种功能特性；又 如蛋清具有持水性、胶凝性、黏合性、乳化 性、起泡性和热凝结等作用，这些功能来自 复杂的蛋白质组成及它们之间的相互作用 v植物蛋白和乳清蛋白等其他蛋白质，它们也 是由多种
4、类型的蛋白质组成，但是它们的功 能特性不如动物蛋白 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 鸟 使 实 丛 场 觅 傀 歪 倾 哦 惫 长 携 激 琢 畏 偿 谴 观 末 郁 浙 蒜 旗 糕 周 婿 父 污 裂 萤 其 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 一、蛋白质的界面性质 v概念：是指蛋白质能自发地适移至汽-水界面或油- 水界面的性质。在界面上形成高黏弹性薄膜，其界 面体系比由低分子量的表面活性剂形成的界面更稳 定。(主要介绍乳化性和起泡性) v影响蛋白质界面性质的因素 l内因有：氨基酸的组成、结构、立体构象、分子中 极性和非极性残基的分布与比例、二硫键的数目与 交联，
5、以及分子的大小、形状和柔顺性 l外因有：pH、温度、离子强度和盐的种类、界面的 组成、蛋白质浓度、糖类和低分子量表面活性剂、 能量的输入，甚至形成界面加工的容器和顺序等 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 构 睦 恳 聋 甘 警 侥 精 茄 屑 楷 敛 蚜 鳞 二 冯 降 氯 贩 棱 埂 烂 僻 云 豪 漳 汉 浆 芽 磨 愁 洗 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 v蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有3个属性： 快速吸附到界面的能力 在达到界面后迅速伸展和取向 一旦达到界面，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚 力和黏弹性的膜，能耐受热和机械的作用 由此可见，蛋白质分子
6、疏水和亲水小区的分布模式及蛋白 质的形状对蛋白质的界面性质有重要的影响，如下图 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 一、蛋白质的界面性质 l只有当蛋白质表面的疏水数目 达到足以提供疏水-界面相互 作用需要的能量，才能使蛋白 质在界面牢固地吸附，并形成 隔离的疏水小区。只有这样方 可促进蛋白质吸附，形成稳定 的泡沫或乳状液 舅 锦 撇 憾 昨 程 跟 强 星 渗 肾 泄 狮 隘 僵 嫉 溉 奢 痪 丑 柏 机 区 途 笆 蛊 穆 趟 扫 雇 番 怎 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 l由于Pr具有较大的体积和特定的结构,在界面上吸附时,疏水残基和亲水 残基具有固定的分布
7、模式,因而Pr在界面吸附必须有一定的取向,才有利 于泡沫和乳状液的形成和稳定。通常Pr分子的大部分仍然保留在体相中 ,仅有一小部分固定在界面,如果Pr分子的构象有一定的柔顺性,则有利 于Pr在界面的吸附和取向,如酪蛋白分子具有高度的柔顺性,一旦在界面 吸附时,可迅速发生构象转变,以适合界面性质的需要。因此,有较多的 肽段结合到界面。相反,刚性球状Pr(如溶菌酶和大豆蛋白)在界面上不 能广泛地发生转变 p在界面上柔顺性多肽链具有三种典型的构型(图5-9):列车形、环形和尾形。具有柔顺性的 蛋白质可能以一种或多种构型同时在界面上存在。一般列车形是多肽链段直接与界面接触 形成的;多肽链段悬浮在水相时
8、呈环形;肽链的N一端和C-端位于水相时呈为尾形。其中列 车形在界面上出现的概率较多,且与界面强烈结合,并呈现出较低的表面张力 l蛋白质在界面的稳定性决定了它在界面所形成膜的机械强度,而膜的强 度又与分子间的相互作用、静电吸引、氢链和疏水相互作用有关。二硫 键的形成可以增加蛋白质膜的黏弹性。当界面膜中蛋白质的浓度达到约 20%25%(质量/体积)时,蛋白质则以凝胶状态存在。各种非共价键相互 作用达到所需平衡时,才能使凝胶状膜稳定和具黏弹性。倘若疏水相互 作用太强,则蛋白质会在表面絮凝、聚结甚至沉淀。当静电排斥力大大 超过吸引力时,不易形成厚的内聚膜 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 一、蛋
9、白质的界面性质 润 宏 鉴 毕 界 豫 神 隋 解 刁 姻 恬 吮 壮 迟 缩 伺 解 塌 拽 梨 茶 拎 央 啃 迪 郑 扁 杜 钞 疹 冷 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 1.乳化性 v乳化的概念：是将一种液体分散到另一种不 相溶的液体中去的过程。或是指一种液体在 另一种液体中紧密分散形成乳状液的现象， 它是两种液体的混合而并非相互溶解 v评价乳化特性的方法有油滴大小和分布、乳 化活力、乳化能力和乳化稳定性 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 一、蛋白质的界面性质 赫 勋 赠 粤 传 迸 抬 设 粒 攫 岔 摩 永 球 吐 侨 傅 础 轨 镁 雷 函 根 黎 绥
10、 颧 满 凳 遍 棺 睛 如 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 乳化活力：主要是指乳状液的总界面面积。常用乳化活力指数(EAI)来表 示(表5-8)，即单位质量的蛋白质所产生的界面面积，可根据乳状液的浊 度(透光率T)与界面面积的关系，测得透光率后，再计算EAI vT=2.303A/L(式中A为吸光度；L为光程) v根据光散射的Mie理论，乳状液的界面面积是它浊度的2倍。假设是分 散相(油)的体积分数，是每单位体积水相中蛋白质的量，那么可以根 据下列式计算蛋白质的EAI vEAI=2T/(1- ) 式中 (1- )代表在单位体积乳状液中总的蛋白 质量 第5章 蛋白质 5.
11、5蛋白质的功能性质 一、蛋白质的界面性质 1.乳化性 嫩 段 周 嫩 纽 廖 琶 漾 灶 伏 鸵 止 策 滞 泅 章 盅 韶 硒 笑 哈 钠 倪 赃 蘸 视 逸 褒 述 兰 圣 草 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 乳化容量或乳化能力(EC)：是指乳状液发生相转变 之前，每克蛋白质能够乳化油的体积(mL)。在一定 温度下，蛋白质水溶液(或盐溶液)或分散液在搅拌 下以恒定速率不断加入油或熔化脂肪，当黏度陡然 降低或颜色变化(特别是含油溶性染料)或者电阻增 大时，即可察觉出相转变 乳状液稳定性(ES)：通常以乳化后，其乳状液在一 定温度下放置一定时间前后的体积变化值表示，即
12、： ES=最终乳浊液体积100/最初乳浊液体积 ES也可根据乳化后的乳状液在一定时间前后的浊度 变化值表示， ES=T2/T1(T1为放置前A500nm，T2为放 置1h后A500nm) 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 一、蛋白质的界面性质 1.乳化性 川 模 谈 俘 艾 玩 罢 颓 谓 沤 骨 每 棉 振 难 坎 阵 皇 刁 蔗 赤 溺 雍 砖 盯 穆 溺 库 谴 脓 伎 滦 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 (4)关于评价蛋白质的乳化性质，目前尚无标准的统一 方法，只能是相对比较。许多因素对乳状液的特性 和乳化结果都将产生影响，影响蛋白质乳化作用的 因素有：
13、v蛋白质的溶解度（正比关系） vpH=pI，溶解度减少时，降低其乳化作用（多数蛋白 质） vpH=pI，溶解度增加，增加其乳化作用。如血清清蛋 白、明胶、蛋清蛋白在pH=pI，具有较高的溶解度 v与蛋白质表面疏水性存在正相关 v适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 一、蛋白质的界面性质 1.乳化性 檬 倔 台 物 钻 温 堡 蔬 宵 顶 敏 刀 昧 买 钒 狼 逞 氮 蛮 垛 耪 渺 赴 绅 筑 游 废 摆 籍 棵 婶 娠 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 2.起泡性 蛋白质的起泡性质：是指蛋白质在汽-液界面形成坚韧的薄 膜使大量
14、气泡并入和稳定的能力 v食品泡沫：通常是气泡在连续的液相或可溶性表面活性剂 的半固相中形成的分散体系。气泡的直径从1m到几个cm 不等。典型的食品例子就是冰淇淋、啤酒等 v泡沫的构成：气体 、液体(含蛋白质的水溶液或悬浊液)、 表面活性剂 (能使 气/液界面张力) v对食品泡沫要求：含有大量的气体；在气相和连续相 之间要有较大的表面积；溶质的浓度在表面较高；要 有能膨胀、具有刚性或半刚性和弹性的膜；有可反射的 光，看起来不透明。泡沫食品的柔软性依气泡体积及薄层 的厚度及流变学性质而定 v产生的泡沫方法：将气体通过一个多孔分配器鼓入低浓 度蛋白质溶液中产生泡沫在有大量气体存在的条件下， 通过打擦
15、或振荡蛋白质溶液而产生泡沫将高压气体通入 蛋白质溶液，突然减压，气体膨胀形成泡沫 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 一、蛋白质的界面性质 陶 檄 航 呼 掘 钢 渝 蓝 孙 诵 驻 顺 觅 样 津 鹃 涪 崩 吗 疡 蛙 宗 蓬 序 辖 课 牲 尼 淤 蔬 吕 盼 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 2.起泡性 泡沫性质评价 图5-12 形成泡沫的图解 A-液体体积；B-掺入的 气体体积；C-分散体的 总体积； D-泡沫中的流体体积 (=E-B)；E-泡沫体积 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 一、蛋白质的界面性质 稳定泡沫体积 = 100E(泡沫体积)/A (
16、液体体积) 膨胀量(率)=100B(掺入的气体体积)/A =100(C(分散体的总体积)-A)/A 起泡能力=100B/D(泡沫中的流体体积) 泡沫相体积=100B/E 右 秘 飞 俭 殉 婴 筛 离 遣 堤 蠕 耳 消 耙 恤 绕 让 蒲 朽 枯 辑 逞 燥 条 雕 挪 尝 蜡 驹 卸 离 躇 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 2.起泡性 不同溶液蛋白质的起泡能力 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 一、蛋白质的界面性质 亮 阂 釉 葛 刑 明 览 翱 速 猿 击 关 糜 暇 旗 策 赞 倔 蝇 制 悉 输 砖 耕 郸 剩 炙 蒲 脆 绷 熙 虎 第 五 章 蛋 白
17、 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 2.起泡性 影响泡沫形成和稳定性的环境因素 v蛋白质的浓度： 2一8，随着浓度增加起泡性增加。超 过10，气泡变小，泡沫变硬 v温度 ：泡沫产生前适当的加热处理可提高起泡性能。过度 的热处理则会损害起泡能力 vpH值：大多数食品泡沫是在蛋白质非pI的条件下制备的。例 外:卵清蛋白。在pI时蛋白质的溶解度很低，形成泡沫数量 较少（泡沫膨胀率较低），但泡沫的稳定性较高 v盐：盐析时则显示较好的起泡性质。盐溶时则显示较差的起 泡性质。NaCl：增加膨胀度和降低泡沫的稳定性；Ca2+:能同 蛋白质的羧基形成盐桥而提高了泡沫的稳定性 一、蛋白质的界面性质 第5章 蛋
18、白质 5.5蛋白质的功能性质 俏 梁 属 遵 舷 锻 容 冰 宫 岿 救 钾 秩 逗 野 剐 帛 丈 朗 父 于 镭 淫 陪 尿 缀 喇 钳 娥 脊 弯 臂 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 2.起泡性 影响泡沫形成和稳定性的外界因素 v糖：损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡沫的稳定性 v脂：脂肪破坏蛋白质的起泡性质，泡沫稳定性下降 v机械处理：适当的搅拌（强度、时间）会使蛋白质伸展而产 生吸附和形成泡沫，过度搅拌则会使蛋白质不能有效吸附在 界面上而产生絮凝，大大降低膨胀度和泡沫的稳定性 v加热处理：加热会使气体膨胀、不利于泡沫的形成，粘度降 低。但发泡前对蛋白质进行适当的
19、热处理对其发泡是有利的 ，此时可使蛋白质分子伸展并有利于其在空气-水界面上的 吸附 v在某些食品加工中有时不需要产生泡沫，如浓缩、发酵等过 程，可能因泡沫的产生造成产物损失或减慢加工速度，此时 可加入消泡剂来消除泡沫 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 一、蛋白质的界面性质 恨 劳 腾 彭 原 茬 颁 汀 铀 牺 幅 出 脐 赫 袋 陌 崎 匠 魔 尊 奖 炕 诧 邓 淳 炕 芝 量 蒲 峪 君 锁 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 二、黏弹性 v小麦蛋白是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性 的蛋白质 v当小麦面粉与水(约3：1)于室温下混合、揉搓，形成强内聚
20、 性和黏弹性的面团，再通过发酵、焙烤便制成面包 v小麦面粉中蛋白质的种类 l可溶性蛋白：占总蛋白的20%，包括清蛋白(溶于水)和球蛋 白(溶于10%NaCl)，以及少量的糖蛋白，它们与面团的形成 无关； l不溶性蛋白即面筋蛋白：占总蛋白的80%，主要包含麦醇溶 蛋白(溶于70%90%乙醇)和麦谷蛋白(不溶于水和乙醇，而 溶于酸或碱)。小麦面粉发酵时面筋蛋白能够捕捉气体形成 黏弹性面团。面筋蛋白中还含有淀粉粒、戊聚糖、极性和非 极性脂类及可溶性蛋白质，所有这些成分有助于面团形成三 维的黏弹性蛋白质网络和(或)面包质地的形成 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 匡 扮 之 磷 裳 婪 寡 乔
21、斤 废 丹 怂 瘩 蔚 驰 婶 娃 及 乘 褒 醛 克 苯 贺 驰 镑 屉 勇 嫡 诗 镜 茫 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 v面团形成的本质：面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组 成，面团的特性与它们密切相关 （1）在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重 要。大分子的麦谷蛋白与面包的强度有关，它的含量过高会 抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起；麦醇溶 蛋白含量过高会导致过度的膨胀，产生的面筋膜易破裂和易 渗透，面团塌陷 （2）在面团中加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和 麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而中性脂肪 、球蛋白则不利面
22、团结构 （3）面筋蛋白的AA组成：*在面筋蛋白中因可离解氨基酸少而 不易溶于中性水中，*另外大量的谷氨酰胺、羟基氨基酸易 形成氢键，使面筋具有吸水能力和粘聚性质（粘聚性质还与 疏水相互作用有关），*含有一SH AA能形成双硫键，所以在 面团中它们紧密连接在一起。当面粉被揉捏时分子伸展，二 硫键形成，疏水作用增强，面筋蛋白转化形成了立体的具有 粘弹性的蛋白质网络，载留了一些淀粉粒和其它成份 加入还原剂破坏SS,则可破坏面团的内聚结构， 但加入KBrO3氧化剂则有利于面团的弹性和韧性 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 二、黏弹性 弱 陡 坑 庙 买 省 澎 焰 伸 领 欠 敢 健 伞 锭 帕
23、 锰 吮 属 仓 阎 穴 臼 翔 税 辉 鹏 矫 溯 阅 晕 赡 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 三、胶凝作用 v胶凝作用的概念：变性的蛋白质分子聚集并形成有 序的蛋白质网络结构过程称为胶凝作用 v蛋白质的胶凝作用不仅可用来形成固态黏弹性凝胶 ，而且还能增稠，提高吸水性和颗粒黏结、乳状液 或泡沫的稳定性。因此胶凝是蛋白质重要的功能性 质，在许多食品的制备中起着主要的作用 v形成凝胶的条件 （1）在多数情况下热处理是凝胶形成的必需条件，然 后再冷却。有时加入少量的酸或Ca2+盐可提高胶凝速 度和胶凝强度 （2）有时不需要加热也可以形成凝胶，如有些蛋白质 只需要加入Ca2+
24、盐，或适当的酶解，或加入碱使之碱 化后再调pH值至等电点，就可发生胶凝作用 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 娇 浓 颠 宠 腕 祝 垃 遏 阁 健 晓 胸 淳 芒 轴 柿 运 违 遭 散 骋 修 跃 种 茫 钉 弟 抢 镍 诸 乏 夕 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 三、胶凝作用 v蛋白质还能通过和多糖胶凝作用形成，带正电荷的明胶和带 负电荷的褐藻酸盐或果胶酸盐之间通过特异离子相互作用可 形成高熔点(80)凝胶 v许多胶凝以高度膨胀(稀疏)和水合结构的形式存在，通常每 克蛋白质能保持10克以上的水，而且其他食品成分可被蛋白 质的网络所截留。有些蛋白质凝胶含水量甚
25、至高达98%，虽然 这种水大部分和稀盐溶液中水的性质相似，但这些水是以物 理的方式被截留，因而不易挤出 v蛋白质的胶凝与蛋白质的缔合、聚集或聚合、沉淀、絮凝和 凝结等有区别： lPr的缔合是指在亚基或分子水平上发生的变化 lPr的聚合或聚集是指由于溶解度部分或全部丧失而引起的一 切聚集反应 lPr的絮凝是指没有蛋白质变性时的无序聚集反应 lPr的凝结是变性蛋白质的无序聚集反应 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 港 贷 惊 仔 咕 展 矾 遂 决 批 能 芳 胰 劈 挽 校 玩 粱 浮 纺 避 巷 炭 盗 函 禄 念 咆 另 锄 啤 鲜 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质
26、2 四、水化性质 v溶液中每个蛋白质的构象主要决定于它与水的相互作用。 大多数固态食品中的蛋白质也存在着与水的相互作用，此 类食品为水化的固态体系 v此外，干的浓缩蛋白质或分散物在应用时必须先水化。因 此，食品蛋白质的水化和复水性在实践中是很有用的 v干蛋白质与水相互作用的顺序(逐步水化过程)： 干蛋白质 水分子通过与极性部位结合而被吸附多层水 吸附液态水吸附肿胀溶剂分散 溶液 肿胀的不溶性粒子或块状物 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 悯 乃 唐 橇 摊 怎 衙 怯 撼 妥 接 镊 否 移 苑 肖 蚜 巾 嗅 神 片 敲 暂 挺 拐 嗣 坏 代 抠 候 糯 撂 第 五 章 蛋 白 质
27、2 第 五 章 蛋 白 质 2 四、水化性质 v影响水化作用的(环境)因素 蛋白质的浓度：水的总吸收量随蛋白质浓度的增加而加 大，但每个蛋白质的水化程度则可能下降 pH值的变化：在等电点时，蛋白质与蛋白质达到最大的 相互作用，而缔合和收缩的蛋白质表现出最弱的水化作用 和膨胀力 温度的影响：A蛋白质结合水的能力随T而。原因是 降低了氢键的键合力和造成了蛋白质的变性和聚集B将结构 十分致密的蛋白质加热处理时，能提高其结合水的能力 离子的种类和浓度对蛋白质的吸水力、膨胀性和溶解度 有很大的影响，水、盐和氨基酸侧链之间常会发生竞争性 结合。低盐浓度时蛋白质的水化能力增强；高盐浓度时， 水-盐间的相互作
28、用会超过水-蛋白质之间的相互作用，此 时可能引起蛋白质的脱水 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 襟 残 遍 拓 乞 暗 汁 滓 措 读 扑 乌 鼓 来 凌 悸 诗 饱 欠 碧 雪 星 隔 追 茹 捂 鲍 泽 此 恨 疽 峨 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 五、溶解性 v蛋白质平衡溶解度的达到是缓慢的，而且溶解度随最终的pH 值、离子强度、温度及蛋白质浓度的变化而变化。大多数蛋 白质在加热时溶解度明显地不可逆降低 v溶解度数据对天然来源蛋白质的提取、纯化和分离条件的确 定至关重要，为蛋白质的可应用性提供了一个很好的指标 不溶解程度可能是评价蛋白质变性和凝集作用最实际
29、的量度 具有较大起始溶解度的蛋白质能快速而且大量地分散，从而 得到很好的胶体体系，而且具有均匀的宏观结构和润滑的质 地 起始溶解度有利于蛋白质向气/水和油/水界面扩散，提高其 表面活性 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 胚 起 锄 煮 吴 奶 闪 缆 堪 卿 白 颊 赴 宅 帜 唇 闸 矣 蒋 掇 腕 卓 鞘 硅 宾 翰 帐 消 君 慎 梆 阅 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 六、 黏度 v一种液体的黏度反映出它对流动的阻力，可以用黏度系数 表示，的定义是剪切力与剪切速度(或流动速度)之比 。影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是分散的蛋白分子 或颗粒的表观直径，表观
30、直径又与以下的参数而有关： 蛋白质分子的固有特性(摩尔浓度、分子大小、分子体积、 分子结构和电荷等)； 蛋白质和溶剂间的相互作用； 蛋白质分子之间的相互作用 v当流体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶(包括蛋白 质)的流速增加时，它们的黏度系数降低，这种现象称为剪 切稀释，它可以用下述现象来解释： 分子朝着流动方向 逐渐取向，使得摩擦阻力降低； 蛋白质的水合体朝向流 动方向的一侧，形状向阻力变小的方向变化； 氢键和其 它弱键的断裂会使蛋白质聚集体和网络解离。 vPr的粘度、稠度是流体食品如饮料、肉汤、汤汁等的主要 功能性质，蛋白质分散体系流动性质方面的知识在确定最 佳操作条件时具有实际意义，
31、例如在蛋白质食品的输送、 混合、加热、冷却和喷雾干燥中，蛋白质分散系的流动性 都影响到质和热的传递 第5章 蛋白质 5.5蛋白质的功能性质 谴 跑 抿 岸 佐 赚 躯 珠 瞻 肠 戴 鞠 辊 妨 母 婶 仲 闻 载 徊 婴 服 罗 酒 膀 嘴 务 哼 靴 雷 肃 替 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 5.6食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发 主要包括 肌浆蛋白质：含有大量糖解酶，还含有肌红蛋白 和血红蛋白(影响肉的颜色)、细胞色素和黄蛋白 。前三种参与活体肌肉中氧的运输 肌纤维蛋白质：占动物骨骼肌中蛋白质的一半， 它们在生理条件下，即在活体肌肉中是不溶解的 ，它们高度带电
32、和结合着水 基质蛋白质：形成了肌肉结缔组织的骨架，包括 胶原蛋白、网硬蛋白和弹性蛋白。与肌浆蛋白和 纤维蛋白相比，基质蛋白质都较难溶解 第5章 蛋白质 一、肌肉蛋白 吉 丁 缸 伊 吁 定 棠 弊 抨 驾 宏 传 僵 岂 封 玫 妓 寺 妹 匪 踪 烛 瞬 账 邦 蝉 晶 卵 抓 诗 阿 恫 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 二、酪蛋白 在牛乳中含有多种蛋白质，各有着不同的性质 v酪蛋白约占脱脂牛乳的蛋白质中80% v酪蛋白是一类磷蛋白，在pH4.6和20条件下 从脱脂牛乳中沉淀出来 v酪蛋白属于疏水性最强的那类蛋白质，在牛乳 聚集成胶团形式 v酪蛋白的胶团由亚胶团集合而
33、成；亚胶团由各 种不同的酪蛋白依靠疏水相互作用聚集而成 第5章 蛋白质 5.6食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发 历 喂 肃 嘲 求 绍 懈 廉 但 衙 韶 曳 装 渴 栓 笼 藐 骆 泪 慰 汪 嘉 里 隋 纫 嘱 蛾 彭 骋 灰 嫁 卵 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 三、乳清蛋白 v乳清蛋白中的主要成分按含量递减依次为-乳 清蛋白、-乳清蛋白和血清蛋白 v在天然或未变性状态时，这些蛋白质在pH4.6保 持可溶状态 v乳清蛋白在宽广的pH、温度和离子范围内具有良 好的溶解度，甚至在等电点附近(pH45)仍保持 溶解，这是天然乳清蛋白质最重要的物理化学和 功能性质 v
34、此外，乳清蛋白质溶液经热处理后形成稳定的凝 胶和乳清蛋白质的表面性质在它们应用于食品时 也是很重要的 第5章 蛋白质 5.6食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发 吝 钉 厢 吞 窖 社 荒 挟 螺 邪 囱 锈 罐 婶 糠 抱 离 辫 宿 狰 醒 戚 惦 配 坍 厕 呀 励 烟 鞋 别 搏 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 四、小麦蛋白质 v小麦蛋白质可按它们的溶解度分为清蛋白(溶 于水)、球蛋白(溶于10%NaCl，不溶于水)、 麦醇溶谷蛋白(溶于70%90%乙醇)和麦谷蛋 白(不溶于水或乙醇而溶于酸或碱) v清蛋白和球蛋白一起约占小麦胚乳蛋白质的 10% 15%。它们含有
35、游离的巯基和较高比例 的碱性和其他氨基酸 v麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成 分，它们约占面粉蛋白的85%。在面粉中两者 的量大致相同，且组成成分是非常复杂的 第5章 蛋白质 5.6食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发 弥 轿 溅 马 唆 矩 植 潘 带 豆 访 公 揩 源 翌 愈 率 底 楼 具 史 蛀 疹 洲 月 撰 熟 宅 降 炊 倒 煮 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 五、大豆蛋白质 v大豆中含有42%的蛋白质，最重要的大豆蛋白质是 球蛋白 v它们在等电点附近是不溶解的，在加入NaCl或 CaCl2时能溶解 vpH高于或低于等电点时不加入盐，球蛋白也能溶 解
36、在水溶液中 v大豆蛋白质在pH3.755.25时溶解度最低。在 pH1.52.5和高于pH6.3时溶解度最高。在pH6.5 时，脱脂大豆粉中蛋白质的约85%能被水提取出来 ，加入碱能再增加提取率5% 10%。 第5章 蛋白质 5.6食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发 着 笛 丙 拽 菩 蛆 篮 墩 岛 恍 验 晦 模 狗 债 湃 花 钟 怂 鳃 诀 瓢 庚 抬 庇 绸 炙 倍 赐 注 嚏 登 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 六、新型蛋白质资源的开发 1. 油料蛋白 油料蛋白的利用主要是大豆蛋白，目前大豆蛋白粉 在面制品中用量大幅度增加，而随着大豆蛋白粉生 产技术及脱腥工
37、艺逐步成熟，产量及用量将超过大 豆分离蛋白产品 2.单细胞蛋白 是指以工业方式培养的微生物(如酵母菌、乳酸菌 和霉菌等)。它是一种浓缩的蛋白产品，含粗蛋白 50%-85%，其中氨基酸组分齐全，可利用率高，还 含维生素、无机盐、脂肪和糖类等，其营养价值优 于鱼粉和大豆粉。此外，还具有开发上的优势 第5章 蛋白质 5.6食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发 庄 世 架 裔 世 钓 脯 烈 疾 非 侧 骂 辨 赖 沦 冠 袭 伐 寄 吻 势 杠 籍 剥 碧 擞 其 窘 田 贾 皋 攻 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 六、新型蛋白质资源的开发 3.昆虫蛋白 昆虫是地球上最大的生物
38、类群，具有食物转化率高、繁殖 速度快和蛋白质含量高的特点。昆虫蛋白质的含量大于鸡 、鱼、猪肉和鸡蛋中的蛋白质含量与牛肝中的蛋白质含量 相差无几。昆虫蛋白质中的氨基酸组分分布的比例与联合 国粮食与农业组织(FAO)制定的蛋白质中必须氨基酸的比例 模式非常接近 4.叶蛋白 叶蛋白是以新鲜的青绿植物茎叶植物为原料，经压榨取汁 、汁液中蛋白质分离和浓缩干燥而制备的蛋白质浓缩物。 叶蛋白含有18种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸，且 组成比例平衡，与FAO推荐的成份氨基酸模式基本相符，特 别是赖氨酸含量高 第5章 蛋白质 5.6食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发 骋 揣 张 根 灵 娃 骂 聂 腿 服
39、 遭 钵 象 轿 膊 贰 矾 烹 冰 厕 鸿 搓 奏 氧 记 鸯 枚 灯 楼 沪 插 腋 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2 本节作业 1.蛋白质的功能性质包括哪些？ 2.说明什么是蛋白质的界面性质，其影响因素有哪些？ 3.说明蛋白质作为理想的表面活性剂必须具哪有3个属性？ 4.解释名词：乳化性、乳化活力指数、乳化容量、乳状液稳定 性 5.影响泡沫形成和稳定性的因素有哪些？ 6.什么是蛋白质的胶凝作用？形成凝胶的条件是什么？ 7.影响水化作用的(环境)因素有哪些？ 擎 镁 诲 谊 疽 彤 呛 敞 笔 哆 狡 霹 碍 箭 漱 且 域 阜 挂 荣 纽 龙 摸 谐 执 摆 拼 员 敢 籍 荔 得 第 五 章 蛋 白 质 2 第 五 章 蛋 白 质 2