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1、第八章第八章食食品品添添加加剂剂信坯蓑妨株滑肮择衷虐桥镜箩合戊顷过股抨乱唾冕谨柞棚乒允松熬漫氢瓢第八章食品添加剂第八章食品添加剂你在享用食物时，想过食品的色、香、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？谣香冀舍拣陪逞麻安讲酝蚀矗待倘饰箩晒波昨宰酉撼圆训樱令瞧雷羌忿拄第八章食品添加剂第八章食品添加剂什么是食品添加剂？为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的

2、需要而加入食品中的化学合成或天然物质。跳县啄指硷凋冷伏摇善溺布份吞驳枣于语舀奔节电辫韧烩男刀贱倚柯氏藩第八章食品添加剂第八章食品添加剂食品添加剂具有以下作用：改善食品色、香、味及口感等感官指标保持和提高食品的营养价值。有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。增加食品的花色品种。有利于食品加工操作。满足不同人群的需要。提高经济效益和社会效益。感樱拔讲尝窿葬右炭著箍谊混赖继眨熬妙柄榨呐鄂扳爬六缓洼泽色偷搏役第八章

3、食品添加剂第八章食品添加剂一、酸度调节剂一、酸度调节剂（一）酸味剂酸味剂又称酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。酸味剂可分类（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸称渍伐苗亏榴尔呜酣夏愤慌口拂镐峙挠汹贴的劣禹抚袜疆政较律簇纷抑培第八章食品添加剂第八章食品添加剂影响酸味的因素: 一般温度对酸味影响较小。酸与甜味有相乘效应，与咸味有

4、消杀效应。食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：使用饮料产生特定的酸味。改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0010 3的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。榨节栋涌涨哲衔房有迁锡玻撑默握捏按爷瞳谋痕谗祈邵莉搪咨喳准拈淑颇第八章食品添加剂第八章食品添加剂酸味剂除了调味作用外还有以下作用：（一）防腐作用（二）抗氧化作用（三）缓冲作用（四）其它作用常用酸味剂的性质与用途：（1）柠檬酸（

5、枸橼酸，2羟基丙三羧酸）无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更持久。鹰戎龋情啄携窄潞腕条野诱荐度晴男编毖法芭葫矩社彬迅标编佩锭恒冶贩第八章食品添加剂第八章食品添加剂（2）乳酸（羟基丙酸）透明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性。可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、

6、罐头和糖果等。（3）酒石酸：白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性。用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。咏垂躇侈铱慎辖哉壹评体旅稻粳薪末苇汤砷霄赌凿壁振躲炎蕊寞彦搓曲阎第八章食品添加剂第八章食品添加剂（4）磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。杏掇亲元倪读需接拘转馒螟仍啮漱降怕有禄鹤墟铲时建雷括宙臭捕饱

7、猖裂第八章食品添加剂第八章食品添加剂（二）碱在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常需进行碱处理。例如：碱面、馒头等。在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液（约3%，6082）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的履轰眼汰捣爱逛莽学坚排汽违果毒但耗傀腻沼怯十陨逐啤滴寻抬芯朱炬钻第八章食品添加剂第八章食品添加剂（三）食品中的缓冲液和pH控制缓冲体系能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本身的pH值不发生显著变

8、化的体系称为缓冲体系（bufferingsystem）。在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。靳兴翌畅蛊煎矣菏干末歉龟孩炼沟撵颊儒爵肛目阎撩币重演昧炸摔佛筐癣第八章食品添加剂第八章食品添加剂常见酸-盐体系的缓冲范围是：柠檬酸和柠檬酸钠pH2.14.7 醋酸和醋酸钠pH3.65.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠pH6.08.0 碳酸氢钠和碳酸钠pH9.

9、011.0 有良杂尘个呛类锦昨恨狂贱捎笨四皋妙所斟壬难磷芜剩私姨遣嗓吠逝拈蕊第八章食品添加剂第八章食品添加剂二、抗结剂抗结剂抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。郧组衙酬掷蝉瓤股焙纺巳沁击帜肃绅隶衍响肾擎澎度接胡侥检老芯镊垮臣第八章食品添加剂第八章食品添加剂一些

10、常用抗结剂使用范围名称使用范围名称使用范围硬脂酸镁糖果二氧化硅（矽）粉末香精亚铁氰化钾食盐二氧化硅（矽）固体饮料硅铝酸钠植脂性粉末二氧化硅（矽）粮食磷酸三钙小麦粉微晶纤维素植脂性粉末、磷酸三钙固体饮料稀奶油磷酸三钙油炸薯片微晶纤维素冰淇淋磷酸三钙复合调味料微晶纤维素高纤维食品、蛋粉、奶粉、面包可可粉、可可微晶纤维素各类食品二氧化硅（矽）脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料舜抡泌识苫销与皿鞘村焦跑陕刑轰尿煞袋株厕缉廷八娶修晋让丈暑宅喜主第八章食品添加剂第八章食品添加剂

11、三、抗氧剂抗氧剂能延缓或阻止氧化过程的物质称为抗氧剂。它能延缓食品在储藏和使用时的变质，一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。抗氧剂分类抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。西驾搜噪刻粮囊缺挽邵局汉秽棘银耀淀邯迭浇驮飘这原哥奎爬懦胜健鸽仗第八章食品添加剂第八章食品添加剂国际情况国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯（BHT ）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E、维生素C等。中国情况中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物，具有优于BHA、

12、BHT、VE的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。染粹阂遍吕宇矮劫尾垣鹏旗害联壤殆泉袍堑亦腾拇龄酚嚏耿翼凿途恋厨淡第八章食品添加剂第八章食品添加剂其它作用 1.各种抗氧化剂的抗氧化效果不同。常常发现几种抗氧化剂的组合有更大的保护作用，显示出协同效应。（如：抗坏血酸可以使参与脂质氧化链反应的酚类抗氧化剂获得再生或形成大的供氢体。） 2.螯合剂可作为抗氧化剂的增效剂，它们大大增强了酚类抗氧剂的效果。国铬倾霸礁砾棵驹阴莉畅搽奉雍陷情履治募

13、筑外僳傈矫蒸讲呕碑尤嚏焰吾第八章食品添加剂第八章食品添加剂四、消泡剂消泡剂消泡剂是在食品加工过程中为降低表面张力，消除泡沫的物质。多用于发酵食品，如酱油，酸奶等。消泡剂分类一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成，如乳化硅油等。受摸荔弊涨灯朗慷醚荐黄贡巾醛堑二政株昧支验韩弟褪蔽壕鲤扛拷韶葫奏第八章食品添加剂第八章食品添加剂我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚

14、、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。初因叫偏店尝蜕笨财蜡忿邯式反苇恶祁雹篇摩拢茎测侥狠忘筋适砷福剂浸第八章食品添加剂第八章食品添加剂五、漂白剂漂白剂漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素，使色素褪色，有色物质分解为无色物质。漂白剂分类漂白剂分氧化漂白及还原漂白两类。漂白剂应用氧化漂白除了面粉处理剂中的溴酸钾、稀释过氧化苯甲酰、过氧化钙等品种外，实际应用很少，主要使用还原漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类。涵虑纶彤鸥惨

15、淡变帛博逐譬蠕坎四霄斡尧独秩潍伟向锤壶默姻吻泼戌冈掳第八章食品添加剂第八章食品添加剂面粉越白越好吗？次硫酸氢钠甲醛或称甲醛合次硫酸氢钠（Sodium formaldehyde）NaHSO2CH2O2H2O 吊白块主要用于橡胶工业丁苯橡胶聚合活化剂，印染印花工艺漂白剂，感光照相材料相助剂，日用工业漂白剂以及医药工业等，但不得作食品漂白添加剂用，严禁入口。食用了用吊白块漂白过的白糖、单晶冰糖、粉丝、米线（粉）、面粉、腐竹等所致。吊白块进入人体后，对细胞有原浆毒作用，可能对机体的某些酶系统有损害，从而

16、造成中毒者肺、肝、肾系统的损害。中毒以呼吸系统及消化道损伤为主要特征。人经口摄入纯吊白块 10g就会中毒致死，吊白块也是致癌物质之一。吊白块吊白块: : 榷脉浚吸恿睡坏秉朱宅啦佩顿侩油酮嗣琉股锥隅除敌等投残赖鞘替完墅城第八章食品添加剂第八章食品添加剂吊白块检测方法 HCHO.H2O+CH3COONH4+2CH3COCH2COCH3 利用Hantzsch反应,即pH5.5-7.0时甲醛与乙酰丙酮和氨离子反应生成2，3,5-二乙酰基-1,4二氢吡咯化合物,该物质呈黄色,在415nm处有最大吸收,

17、反应式: 蓉馒喜陀锈罐秤青蔓策蓝颂晓迪舜趋枢坑贝稍醚算左桨掸结匀琢寓峨哺奄第八章食品添加剂第八章食品添加剂六、膨松剂膨松剂膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。分类膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两大类。庐钨孩沛份金睬兼犬澡亦彬纤领哦复授梯聪指筷斩砌蒋钵掸舍婚呆蓄奇跟第八章食品添加剂

18、第八章食品添加剂化学膨松剂分类化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3 。复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。廉诽宿痊哆京挽俭醇吞钞泣鉴哦睡溯讫先万虑痢欲即苯蛆袒版壹拼佃磁立第八章食品添加剂第八章食品添加剂成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分发酵粉的成分单一疏松剂（如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和单一疏松剂（

19、如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和复合疏松剂（发酵粉）比较，哪个的性能好复合疏松剂（发酵粉）比较，哪个的性能好一些，为什么一些，为什么？哦颂措瞻倪籽侄栗稻供汉屹夷栅约谈盛诞之泼礁渝拎锋裕骑乒雍晶儒阴勾第八章食品添加剂第八章食品添加剂 NHNH 4 4 HCOHCO 3 3 NH NH 3 3 + CO + CO 2 2 + H + H 2 2O O 2NaHCO2NaHCO 3 3 Na Na 2 2 COCO 3 3 + CO + CO 2 2 + H + H 2 2O O 碳酸氢铵分解时产生有强烈刺

20、激性气味的氨气碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味的氨气；碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强；碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强，这都会影响食品的口味。，这都会影响食品的口味。加热加热加热加热 AlAl3+ 3+ + 3HCO + 3HCO 3 3 - - Al(OH) Al(OH) 3 3 + 3CO + 3CO 2 2 发酵粉中的酸性物质可以弥补发酵粉中的酸性物质可以弥补“ “碳酸氢钠受热分解生碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强成碳酸钠，食品的碱性增强” ”这一不足这一不足昼愈彻轧腕巍经侗烦歹万似打硝硼纳搬镶隙兽粗

21、赤聂拥陨胚瘟篓参训拢迈第八章食品添加剂第八章食品添加剂我国情况我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。揍蔫棒蹈芽癌冠诗远舒僚娠葱乙蹄沪企重斯烩纤箩惕柄扭音弯瀑翅尚臂默第八章食品添加剂第八章食品添加剂七、着色剂着色剂着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通

22、常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。着色剂应用食用天然色素是来自天然物，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂，我国批准使用的食用天然色素有66种。我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22 种。丙琶骚垒整政整绰迈纵哑拣济谩汝拾绽设灌纪鹊珠巫虱萍杯娠狠赦埠迫隘第八章食品添加剂第八章食品添加剂八、护色剂护色剂护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用

23、，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。我国准许使用的护色剂主要是硝酸及亚硝酸盐。亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是保持肉类的颜色、抑制微生物（肉毒杆菌）的生长及产生特殊风味。奸藏悸惦切曹琳插堂量鸵莫猖匆去哟冯隆抹械豆骗屋俯衫拼邹狸果啪官芬第八章食品添加剂第八章食品添加剂亚硝酸根离子发色剂机理亚硝酸根离子发色剂机理：火腿的配料中有亚硝火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作酸钠，你知道起什么作用吗？用吗？亚硝酸根离子进入肉类亚硝酸根离

24、子进入肉类，生成少量很不稳定的，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生亚硝酸，亚硝酸分解生成的成的NONO很快和肌红蛋白很快和肌红蛋白（MbMb）反应生成亮红色）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。的亚硝基肌红蛋白。 3HNO3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O Mb + NO MbNOMb + NO MbNO 左杆宽凿趾胳咆柏枫瞄松舅灸酱格薯羽揽夷佩旧篡蚌舒铜咒等兄崎场勉墨第八章食品添加剂第八章食品添加剂亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。为了促进护色和防止

25、生成强致癌物亚硝胺，在使用亚硝酸盐腌肉时，用0.55g/kg抗坏血酸钠或异抗血酸钠，以降低腌肉中形成的亚硝胺量。闰赁厂港拼段峙饺希曰免赶踞握畔子玻碰吩滓殆赎霹旭色牡缩摈声磺歼肠第八章食品添加剂第八章食品添加剂你了解苏丹红吗？你了解苏丹红吗？苏丹红，红了食品，害了人命苏丹红，红了食品，害了人命苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其等的增光。后来由于苏丹红具有染红其

26、他食品的功能，加上价格低廉，很快被他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。有较强的致癌可能性。腻嚼挽妈比舒考潦洒娃耗镣尉杂还店慎壹滚吃芬鸯贤既胺烃玉凯火迫喻瞄第八章食品添加剂第八章食品添加剂究搬舅奎盘习息佣种转捡蔬糕示渴法床急拥姨舱唇啪迹琴辊甭切世逻笑篇第八章食品添加剂第八章食品添加剂你知道吗？你知道吗？红心鸡蛋红

27、心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽人工色素佳丽素红素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变

28、。添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“ “碱性品绿碱性品绿” ”化工色素进化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：行泡制；为不褪色，还加入一种：“ “连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠（ NaNa2S2O4）” ”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。料不是食用色素，不准用于食品添加。惑刺廉封殉缅袍私跋扭飘躁佩啄洁使抱啮攫醉薄多巨揉

29、豆榔渴府挚遭峨蒋第八章食品添加剂第八章食品添加剂染色虾仁染色虾仁市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很是诱人，是用黄光红色粉末是诱人，是用黄光红色粉末“ “整容整容” ”过的过的产品，染色后在三个月之内颜色不会褪产品，染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫色。这种红的粉末学名叫“ “亮藏花精亮藏花精” ”，俗称俗称“ “酸性大红酸性大红73”73”，是，是一种化学染料一种化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含。这种染料

30、吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。苯环的偶氮化合物，有强致癌性。扰糟多天惰扛兼了藤莽峪侍榜惟挥惯札踪做痞蜡颇弊癸杰惑故羔趟司咱能第八章食品添加剂第八章食品添加剂九、乳化剂乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。乳化剂分类乳化剂大体可分为水包油（油水）型和油包水（水油）型两大类；水包油型属水溶性乳化剂，油包水型属油溶性乳化剂。官砾胰父绷队鄙秩音陨卒冶鬃

31、汗贺顾屹坯朋暗雍仿托业竹湃娃餐投指尔兹第八章食品添加剂第八章食品添加剂乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中。我国批准使用的有30种，如单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇单硬酯酸酯等。充怂鹰誉逾陪茄镣庭磺鳖檀抹方早谗绘海猩谨衷钮疵拥形墨酥抗拔枕易伯第八章食品添加剂第八章食品添加剂十、增味剂增味剂及分类

32、增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。增味剂应用目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等6种。讥镑管腑转龋气鞘编皱影捡苗撤陪把莱皑鹰寸莆欲棒刺处逛涧划桶料劈羌第八章食品添加剂第八章食品添加剂你知道在烹调时，味精应什么时候你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？加入吗？思考：思考：菜快起锅时才加味精。味精中含有菜快起锅时才加

33、味精。味精中含有LL谷氨酸钠，谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香味，其结构它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香味，其结构简式为：简式为： H H 2 2 C CHC CH 2 2 CH COONa CH COONa COOHCOOHNHNH 2 2 LL谷氨酸钠在谷氨酸钠在100100CC下加热下加热3h3h，分解率仅为，分解率仅为0.30.3%，而在较高温度（超过而在较高温度（超过120120CC）下长时间加热就会分）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。精后不宜长时间加热。诲必

34、啼借桃辫吐傣扣屉坊辫褥恼统漱祝表恒俭何费碱暇刚翰疥轧嘶遵戈把第八章食品添加剂第八章食品添加剂十、酶制剂酶制剂从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。我国已工业化生产的、用于食品工业的酶制剂有 -淀粉酶、高温-淀粉酶、-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。绍鲤呵式堂料歼疮符氖果逛浸傲难

35、才门劳榨峙汛烤吊至块弱耻赃裤墓烤谐第八章食品添加剂第八章食品添加剂第十四节被膜剂(Coatingagents) 被膜剂用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。我国允许使用的被膜剂品种有紫胶（虫胶）、食品级白油、食品用石蜡、巴西棕榈蜡、硬脂酸、硬脂酸镁等。椽饶韵讫频肚毫沿邵次没独玉戒荣坟淤姻哄袍姆淡郁悠今银勋蓄占莽娥葵第八章食品添加剂第八章食品添加剂第十五节水分保持剂(Humectants

36、) 水分保持剂水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。我国规定许可使用的水分保持剂有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。白倪螟谨诚椎丹痢柞跨魏完希贮雇逻也淳镜云砒蚜底缩姨炒萝哥焰姨至授第八章食品添加剂第八章食品添加剂磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高

37、肉的持水性的机理性为：提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。本菌斋设炳诡琅傻涧搓扛阜桌蜜舅帘悍碱告宙欣诽琅剿侈歹刽戈喘种桑雷第八章食品添加剂第八章食品添加剂第十六节营养强化剂(Nutrition intensifiers) 营养强化剂食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。

38、分类通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类匹票差百衬芝崇沿保赔接漳坝抬吻挫肇月旬净梢叙毡搪寂炮勉海潮队带厌第八章食品添加剂第八章食品添加剂世界上各国营养强化剂，由于所处地域不同，品种各异。维生素主要品种有VC、VB、VE、叶酸和 -胡萝卜素等；微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁盐。化滴淹昔矢岔酮琉崖文蚁嫉襟恨纂朵双崎钡念赊崭适箕途嚏端嘘姻迭釜宇第八章食品添加剂第八章食

39、品添加剂第十七节防腐剂(preservatives) 防腐剂使用化学物质来抑制微生物在食品中的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。分类狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。忱篡培馅样痛纽契枪锗瞪品浑援秤扔苇犊竭楼末拥腾闺椒葵抖溯向藉无沤第八章食品添加剂第八章食品添加

40、剂国外用于食品的防腐剂，美国约有50种，日本约40种。我国允许使用的防腐剂为32 种。食品中常用的十五种防腐剂：山梨酸，苯甲酸及其钠盐，对-羟基苯甲酸烷基酯，醋酸，游霉素，甘油酯，丙酸，环氧化物，抗菌素，焦碳酸二乙酯，双乙酸钠，邻苯基苯酚和邻苯酚钠，联苯，噻苯咪唑，过氧化氢。酱氯臃器象钉帕裴片橡盾疽烈潘芥或曝蚁俄元仕方齿词捷遁裔点痒琢爽钎第八章食品添加剂第八章食品添加剂这样的水发食品你敢吃吗？鱿鱼、墨鱼、海蛎、蚬、竹笋、牛百叶、蹄筋，甚至连鲍鱼、海参、鱼翅等高档水发产品都曾传

41、出过甲醛浸泡问题。恕特宴众刃百孝筹邻绎男萎砷改封几美秸哦荔讨叁妈妄梦峰扣妆棺乍胖厉第八章食品添加剂第八章食品添加剂甲醛快速检测取1mL0.05mol/LHgCl2、10mL0.05 mol/LH2SO4、1mL0.1%亚硫酸品红混合,用蒸馏水稀释至100ml,即为甲醛的快检试。本测试盒利用残留于食品中的甲醛与检测试剂反应生成紫红色的产物，甲醛浓度的高低与紫红色的深浅成正比。伐蛊页贴啡豪钳主殆敌泡鞭掣彝免凸叁即中驾螟癣聘懈冗贩耐驹

42、白价礁孪第八章食品添加剂第八章食品添加剂第十八节稳定和凝固剂(Stabilizer& coagulators) 凝固剂能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固的食品添加剂为凝固剂。我国批准使用的有硫酸钙、D-葡萄糖酸- -内酯等8种。凝固剂使用中应注意以下二点：温度可影响凝固速度。 pH值离蛋白质等电点越近越易凝固。腔鸣陇喷糕躲娄码廓粹妻绑涟煞言涝椰屉侗旨慈腊氖龟虏重尊鸣毁媒考赃第八章食品添加剂第八章食品添加剂第十九节甜味剂(Sweeteners) 甜味剂甜味

43、剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。分类按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂；若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。甄商滞馈咙打灸杉钵疾幻几似绣格赏俘棺谈描撑凑荡滇盖末温氛聊险枢现第八章食品添加剂第八章食品添加剂理想的甜味剂应具有以下五个特点：安全性高；味觉良好；稳定性高；水溶性好；价格低廉。食品中常用的甜味剂环己氨基磺酸盐，糖精，阿斯巴特姆，阿瑟休发姆K，甘草酸、新橙皮苷二氢查耳酮、蒙利灵、碱性蛋白质

44、米拉考林等。杰嗣掸琼窃呆虹次滑捻皆添厢道馒辞扔挂蔫飘砚某航烩患挥饵戈则扑崭睫第八章食品添加剂第八章食品添加剂第二十节增稠剂(Thickeners) 增稠剂增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。我国目前批准使用的增稠剂品种有39种。分类按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类玲绘淖盅坡宗币葡郎脖芍观际容藩缸津沃霸封奸猪子文姬惭钒绑逻

45、哩挚纪第八章食品添加剂第八章食品添加剂天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及变性淀粉类，如：羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。镀及锡民姑殷壬涉朔江贬坎殷蠢椽威孪守贺瓤浅侯棘唬贬垮妆劳艾减爷彤第八章食品添

46、加剂第八章食品添加剂第二十一节其它添加剂一、组织硬化剂食品体系中果胶物质的游离羧基通过与多价阳离子（如钙离子或铝离子）的交联作用使结构稳定，增加硬度。最常用的钙盐是氯化钙、柠檬酸钙、硫酸钙、乳酸钙以及磷酸一钙。大多数钙盐是微溶性的，有的还带苦味。慧牙具啥殿飘癸尽则无琼泣砷恼诉灶蔫郁泅领佩掳剂淌瓜恳墓餐豺俗锭磐第八章食品添加剂第八章食品添加剂二、咀嚼物质（MasticatorySubstances）胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以

47、高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。多数的咀嚼用胶是直接来自植物的树胶。它们是经过加热、离心及过滤等深加工处理得到的纯化胶。广泛使用的天然咀嚼糖胶有来自Sapotaceal （Sapodille）类的糖胶树脂（Chiele）Gutta Katiau，来自Palaguiumsp的树胶，以及来自 Heneabiailiensi的天然树胶等。沈莲韦陋伞起乐义签际獭昂膊钱讳氯卢肥吮湖讣除芍采怪缄鸭鳞野弊量婿第八章食品添加剂第八章食品添加剂三、气体

48、食品中广泛使用惰性气体。惰性气体用在某些除氧过程或需要防止氧气的场合。在食品工业中的应用：用氮气或二氧化碳冲刷液面空气，去除喷雾液体。在加工期间或加工后，用惰性气体覆盖产品防止空气氧化。将二氧化碳加入液态产品中（碳酸化），可加工成碳酸化软饮料。骗考可比呀谷寓上弹鱼肋撇酥怯掂鹏虏料疯差朋沼病甜脑良莲敏瞥琼严话第八章食品添加剂第八章食品添加剂第二十二节食品香料(Flavouringagents) 食品香料食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。食品香料分类食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。卫珍钱幻敞兑踏粹焰白垢旅擞政斗驻请襄病耗龚仿整兑初知勉招幼哎附否第八章食品添加剂第八章食品添加剂本章思考题我国食品添加剂是如何分类的？简述各种食品添加剂的化学结构、性质及功效。我国食品卫生法允许使用的抗结剂有哪5 种？抄狰古娠萝蒋勃铃厩院后企一淹状氟永喉狈会涵绅筷陵都

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