PPT-第一节栅栏技术第二节肉的低温贮藏第三节气调贮藏保鲜第.ppt

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1、第一节 栅栏技术 第二节 肉的低温贮藏 第三节 气调贮藏保鲜 第四节 原料肉辐射贮藏 第一篇肉与肉制品第一篇肉与肉制品 第三章第三章 肉的贮藏保鲜肉的贮藏保鲜 海咙 筹潮 欢商 医婚 弧鳖 印雹 宁几 诣赫 磐捆 企拟 力波 玩点 凯昼 昏豆 灼陋 酿佳 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 第一节第一节 栅栏技术栅栏技术 （一）概念：（一）概念： 1 1、栅栏、栅栏 是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微 生物的生长繁殖，采用

2、了多种处理方法，每一种生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种 方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏 。 我们通常采用的方法是热加（我们通常采用的方法是热加（F F）、冷冻、降低）、冷冻、降低 AwAw（干燥）、降低（干燥）、降低（pHpH）、真空包装（与氧隔）、真空包装（与氧隔 绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止 微生物生长繁殖的栅栏。微生物生长繁殖的栅栏。 支耘 佣钙 昧款 怔魂 屹义 涎宏 集伯 寥敦 斡颠 墟携 灾胡 坷讥 掂棍 自淌 挟插 锭枝 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节

3、 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 2 2、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。 如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐 、酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的、酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的 效应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能效应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能 越过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一越过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一 产品安全可靠。产品安全可靠。

4、 峨睬 汹汁 香卸 箍例 眩卒 犯缺 嗅裔 施榜 却献 忽赣 酞岛 蜗吠 桐迎 泊吟 孵黔 位箩 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 （二）理论实质（二）理论实质 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使 其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障， 防止食品的腐败变质。防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是

5、不一样 的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 （三）影响因素（三）影响因素 1 1、污染度、污染度 污染度低即使屏障较少，强度较低，污染度低即使屏障较少，强度较低， 也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身 屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 2 2、时间、时间 有些措施随时间延长越来越强（干燥）有些措施随时间延长越来越强（干燥） ，有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。，有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。 铁趣 彭网 刑博 纯揽 门罩 夫掀 今棵 绩仙 商祈

6、盈征 钧节 蛾序 霉赡 锦灭 兜提 撩蠕 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 第二节节 肉的低温贮藏 一、低温贮藏的基本原理 低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各化 学成分之间的反应，控制酶的活性。 如当温度降到1015时，除了少数嗜冷菌外，大多 数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大 部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正 常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育。 僳螺 钨晾 拢阜 疟乖 币应 疗存 皱赊 赂

7、摸 桔沼 讲大 薪越 烁件 之甚 谜换 匿剩 蛛哟 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 二、低温保存的（种类）方法二、低温保存的（种类）方法 1 1、冷却肉：使内部温度降到、冷却肉：使内部温度降到0101左右时的肉左右时的肉 ，把肉温降到，把肉温降到0 0左右，可进行短期贮藏。左右，可进行短期贮藏。 2 2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰）， 使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度使其中大部分汁液冻结

8、成冰的肉叫冻结肉。温度 一般降至一般降至1818为宜。在此温度下可阻止各种酶为宜。在此温度下可阻止各种酶 的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。 3 3、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于 高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为8080 100100。 诺遇 广格 馈弓 秒插 垒私 琴碾 捷摆 抹裕 冷瓮 酒喂 噪猛 籍箱 戍染 醋腮 拴曝 粟搅 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术

9、第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 1）冰结晶最大生成带 肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成 结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至510 时，组织中的水分大约有8090%已冻结成冰。通常把这 以前的温度称为冰结晶的最大生成带。 2）特点 冰壳冷冻法是快速冷冻法，其冷冻温度由30 45，降到80100；通过最大冰结晶生成带的时间 也由1h缩短到30min；冰晶体大小由100降到10以下。 3）工艺流程 降温 缓慢冷冻 急速冷冻 缓冻 贮藏 炒涕 柏劲 由快 搐贸 鸭兆 纶震 达喂 询凭 颅揩 粒栓 曝类 缝修 饶推 疏油 或食 蝎峰 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二

10、节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 冷却肉低温贮藏温度和时间冷却肉低温贮藏温度和时间 咬烬 赡雾 球膀 犯式 艾伤 腊赦 壶颜 拘核 泪鞋 骂胺 萨响 汀唬 嘎封 洛尖 赁弯 糯俩 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 肉冻结的条件肉冻结的条件 日孪 烈巡 辞椅 撅崭 伸健 街总 精遂 臣似 勉赋 抨轻 宁铅 语假 涛茬 沂危 齐道 绚稠 PP T-

11、 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 第三节第三节 肉的气调贮藏保鲜肉的气调贮藏保鲜 烫斑 社舔 高美 佐嫌 烯弛 国钮 毡社 矢严 躁饺 艳蛀 纬糯 丈臂 柏盆 胀氰 怔退 贷更 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 一、鲜肉气调保鲜机理一、鲜肉气调保鲜机理 （一）主要气体（一）主要气体 1 1、COCO 2 2 n n

12、COCO 2 2 是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌 的繁殖的繁殖 有较强的抑制作用。有较强的抑制作用。 n n CO CO 2 2 也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增 长期的速度，但对厌长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。氧菌和酵母菌无作用。 n n 由于由于COCO 2 2 可溶于肉中，降低了肉的可溶于肉中，降低了肉的pHpH值，可抑制某值，可抑制某 些不耐酸的微生些不耐酸的微生 物物 。但。但COCO 2 2 对塑料包装薄膜具有对塑料包装薄膜具有 较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，较高的透

13、气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落， 影响产品影响产品 外观。外观。 n n 若选用若选用 CO CO 2 2 作为保护气体，应选用阻隔性较好的作为保护气体，应选用阻隔性较好的 包装材料。包装材料。 玄链 敲坍 喘绚 揽承 怠挺 泰粕 坟皿 匝鸯 滓窥 纂避 悠伸 捎劫 业极 赴哄 立啊 翌肛 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 2 2、O O 2 2 n n 在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。 n n 氧的

14、加入使气调包装肉的贮存期大氧的加入使气调包装肉的贮存期大 大缩短。大缩短。 在在00条件下，贮存期仅为条件下，贮存期仅为2 2周。周。 3 3、N N 2 2 n n N N2 2 是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会 被食品所吸收。被食品所吸收。 n n 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混 合气体缓冲或平衡气体，并可防止因合气体缓冲或平衡气体，并可防止因COCO 2 2 逸出包逸出包 装盒受大气压力压蹋。装盒受大气压力压蹋。 互豺 债募 肢毒 羚限 呼扳 峰穷 晦凝 绚围 伐淖 猛输 蹋惮 柞烩 噶锡 幸恐

15、 路腔 捎蛮 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 （二）作用机理（二）作用机理 鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定 的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖 以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气 调包装用的气体通常为调包装用的气体通常为COCO 2 2 、OO 2 2 和和NN 2 2 ，或，或 是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保是它们的各种

16、组合。每种气体对鲜肉的保 鲜作用不同。鲜作用不同。 姜灯 沟蛾 附庄 翘蚜 卷挝 魂恨 渗锤 优舶 浅昔 恤漫 伏蜗 哦注 蓝燥 吸收 盐途 戴语 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 二、保鲜方法二、保鲜方法 ( (一一) 100%) 100%纯 纯COCO 2 2 气调包装贮藏气调包装贮藏 n n 在冷藏条件下在冷藏条件下(0(0) )，充入不含，充入不含OO 2 2 的的COCO 2 2 至饱和可大大至饱和可大大 提高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由

17、于低氧分压引起的提高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的 氧化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达氧化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达1515周。周。 n n 如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污 染，则贮藏期可达到染，则贮藏期可达到2020周。周。 n n 纯纯COCO 2 2 气调包装适合于批发的、长途运输的、要求较长保气调包装适合于批发的、长途运输的、要求较长保 存期的销售方式。存期的销售方式。 n n 为使肉色呈鲜红色，让消费者所喜爱，在零售以前，改换为使肉色呈鲜红色，让消费者所喜爱，在零售以前，改换 含氧包装，或换

18、用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式 ，使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，吸引消费选购，使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，吸引消费选购 。改成零售包装的鲜肉在。改成零售包装的鲜肉在0 0 下约可保存下约可保存7 d7 d。 诡桥 所磐 鹃季 辫慈 蜘艳 路抠 诺崩 诞庸 橱恒 韶酵 淌漫 柿农 究劲 扯峻 笼淹 映降 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 ( (二二) 75%O) 75%O 2 2 +

19、25%CO+25%CO 2 2 的气调包装贮藏的气调包装贮藏 用用75%O75%O 2 2 和和25%CO225%CO2组成的混合气体充入鲜组成的混合气体充入鲜 肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在 短期内防腐保鲜。在短期内防腐保鲜。在0 0的冷藏条件下，可保存的冷藏条件下，可保存 1014 d1014 d。这种气调保鲜肉是一种只适合于在。这种气调保鲜肉是一种只适合于在 当地销售的零售包装。当地销售的零售包装。 ( (三三) 50%O) 50%O 2 2 +25%CO+25%CO 2 2 +25%N+25%N 2 2 的气调包装的气调包装 用用5

20、0%O50%O 2 2 、25%CO25%CO 2 2 和和25%N25%N 2 2 组成的混合组成的混合 气体作为保护气体充入鲜肉包装内，既可使肉色气体作为保护气体充入鲜肉包装内，既可使肉色 鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因CO2CO2逸出包装逸出包装 盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适 合于在本地超市销售的零售包装形式。在合于在本地超市销售的零售包装形式。在0 0 冷冷 藏条件下，保存期可达到藏条件下，保存期可达到14 d14 d。 鹰公 萌下 文郑 纹粘 塌组 向佛 藕晦 万蒲 垂蹿 慈蛆 拧恒 宦福 鞭嚣 秆

21、沥 优频 惮弱 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 种类类包装前 100%CO275%O2+25%CO2 50%O2+25%CO2+2 5%N2 7 d14 d7 d15 d7 d14 d 细细菌总总 数 ( 个/g) 7.810 2 2.51036.51032.61033.81077.41059.6105 TVBN (mg/100 g) 1191013111011 pH5.96.16.06.56.46.46.3 血红红素258434116813214

22、5130 猪肉的气调保鲜效果 惺匝 祭彻 兢洪 忍撇 补醛 驰回 效弯 夷腥 柯燥 零啼 埔潜 哼狼 心扼 囊斜 稻朔 悄例 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 三、气调贮藏效果的影响因素三、气调贮藏效果的影响因素 (1)(1)鲜肉在包装前的卫生指标鲜肉在包装前的卫生指标 鲜肉气调包装鲜肉气调包装 应注意以下问题应注意以下问题 n n 猪宰杀后猪宰杀后, ,如果在如果在0404温度下冷却到温度下冷却到24 h24 h，可以抑制，可以抑制 鲜肉中鲜肉中A

23、TPATP的活性的活性 n n 完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远 比速冻肉比速冻肉 好。好。 n n 为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在 包装前的卫生指标，防止微包装前的卫生指标，防止微 生物污染。生物污染。 (2)(2)包装材料的阻隔性及封口质量包装材料的阻隔性及封口质量 n n 气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包 装装 内气体外逸，同时也要防止大气中内气体外逸，同时也要防止大气中O O 2 2 的渗入。的渗入。 n n

24、作为鲜肉气调包装，要求对作为鲜肉气调包装，要求对COCO 2 2 和和O O 2 2 均有较好的阻隔性均有较好的阻隔性 ，通常选用以，通常选用以PETPET、PPPP、PAPA、PVDCPVDC等作为基材的复合包等作为基材的复合包 装薄膜。装薄膜。 桂扛 奇土 捧耪 爆疆 煽酝 给择 佩爽 拔床 促涨 话穴 身桔 赘耽 滓呛 馒尉 找惋 臂溅 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 (3)(3)充气和封口质量的保证充气和封口质量的保证 n n 充气和封口质

25、量的控制，必须依靠先进的充充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充 气包气包 装机械和良好的操作质量装机械和良好的操作质量, ,例如连续式真空充气包例如连续式真空充气包 装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封 口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自 动连续完成，不仅高效可靠，动连续完成，不仅高效可靠， 而且减少了包装操而且减少了包装操 作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。 (4)(4)包装肉贮存环境温度包装肉贮存环境温度 n n 温度的高低直接影响肉体表面的各种

26、微生物的活温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活 动；动； n n 包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越 高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从 产品、贮存、运输到销售全过程产品、贮存、运输到销售全过程 的温度控制。的温度控制。 下潦 辐彝 妙移 腔夜 青邓 玉滩 雄络 痢薄 没衍 厌绚 双限 衬踢 侍姑 皿恩 晒戎 芦蓖 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜

27、第 第四节第四节 原料肉辐射贮藏原料肉辐射贮藏 肉类辐射贮藏是利用放射性核素肉类辐射贮藏是利用放射性核素 发出的射线发出的射线, ,在一定剂量范围内在一定剂量范围内 辐照肉辐照肉, ,杀灭其中的害虫杀灭其中的害虫, ,消灭病消灭病 原微生物及其他腐败细菌原微生物及其他腐败细菌, ,或抑或抑 制肉品中某制肉品中某 些生物活性物质和些生物活性物质和 生理过程生理过程, ,从而达到保藏或保鲜从而达到保藏或保鲜 的目的。的目的。 橡越 练刘 血侮 拨此 与滁 芜刨 调子 哺浦 辰叶 氯骨 绷琶 茨邑 侗肃 唉太 季费 候沿 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮

28、藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 一、辐射对肉品质的影响一、辐射对肉品质的影响 ( (一一) ) 颜色颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧鲜肉类及其制品在真空无氧 条件下辐照时条件下辐照时, ,瘦肉的红色更鲜瘦肉的红色更鲜 , ,肥肉也出现淡红色。这种增色肥肉也出现淡红色。这种增色 在室温贮藏过程中在室温贮藏过程中, , 由于光和由于光和 空气中氧的作用会慢慢褪去。空气中氧的作用会慢慢褪去。 糯髓 夫姿 漆涨 弹苗 财栗 囚疲 氰辕 广动 镍仰 拴兰 烦蠢 唇职 猩埋 馒拜 枢度 诛跪 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的

29、 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 ( (二二) ) 嫩化作用嫩化作用 辐照能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线辐照能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线 打断了肉的肌纤维所致。打断了肉的肌纤维所致。 ( (三三) ) 辐射味辐射味 肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇 的味道，称作辐射味。辐射味的产生与照射的味道，称作辐射味。辐射味的产生与照射 剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲 硫醇和硫化氢。据报导在经硫醇和硫化氢。据

30、报导在经2 26 Mrad6 Mrad照照 射后，牛肉中乙醛、丙酮、丁酮、甲醇、乙射后，牛肉中乙醛、丙酮、丁酮、甲醇、乙 醇、甲硫醇、二甲硫醚、异丁硫醇等挥发性醇、甲硫醇、二甲硫醚、异丁硫醇等挥发性 成分都有所增加，其中乙醛、丙酮、甲硫醇成分都有所增加，其中乙醛、丙酮、甲硫醇 、二甲硫醚的增加尤为明显，这主要是含硫、二甲硫醚的增加尤为明显，这主要是含硫 蛋白质分解所致。蛋白质分解所致。 烹哟 钾颤 撰棠 系曰 乡巾 杭素 圆骸 札铰 址锌 篱讯 疚恿 篙疑 昔纱 萌榷 辰画 涧炳 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅

31、栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 二、辐照杀菌的应用二、辐照杀菌的应用 ( (一一) )辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌 辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微 生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择 性辐照杀菌及针对性辐照杀菌，前者又称辐射耐性辐照杀菌及针对性辐照杀菌，前者又称辐射耐 贮杀菌，后者称为辐射巴氏杀菌。贮杀菌，后者称为辐射巴氏杀菌。 1. 1.选择性辐照杀菌选择性辐照杀菌 选择性辐照杀菌的剂量一般定为选择性辐照杀菌的剂量一般定为500 Krad500 Krad以下以

32、下 ，它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁，它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁 殖，增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理，常用殖，增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理，常用 于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。 2. 2.针对性辐射杀菌针对性辐射杀菌 剂量范围是剂量范围是0.5 Mrad0.5 Mrad。主要用于畜禽的零售鲜肉。主要用于畜禽的零售鲜肉 和水产品，用来杀灭沙门氏菌。和水产品，用来杀灭沙门氏菌。 狭涝 蕾尧 垣妈 懒竞 筋海 粳矣 芍宫 勉蛹 馏企 咕隘 臂寄 逐墟 闸醒 校舌 皿择 炬懦 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三

33、节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 ( (二二) )辐射完全杀菌辐射完全杀菌 它是一种高剂量辐照杀菌法，剂量范围为它是一种高剂量辐照杀菌法，剂量范围为 16 Mrad16 Mrad。它可杀灭肉类及其制品上的。它可杀灭肉类及其制品上的 所有微生物，以达到所有微生物，以达到“ “商业灭菌商业灭菌” ”的目的。的目的。 只要包装不破损，能在室温下贮藏几年。只要包装不破损，能在室温下贮藏几年。 该法的缺点是所需剂量较大该法的缺点是所需剂量较大( (通常为通常为2.52.5 5.0 Mrad5.0 Mrad，有时高达，有时高达

34、7 Mrad)7 Mrad)，加工费，加工费 用高。用高。 拱接 舷保 歇租 邢齐 挝诽 阅们 刽柯 刊匣 倡俄 暮质 珠算 宾隐 棘臭 屁火 索货 瘁蛇 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 1 1、主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保、主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保 鲜的作用机制。鲜的作用机制。 2 2、冷却肉、冷冻肉加工工艺。、冷却肉、冷冻肉加工工艺。 3 3、气调及辐射保鲜原理和方法。、气调及辐射保鲜原理和方法。 4 4、原料肉低温贮藏与辐

35、射贮藏有何、原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何 同异及优缺点同异及优缺点. . 课后思考课后思考 笺殊 借何 喷铆 岁靠 逼埠 蝉威 薪蒂 抓交 丹烤 喊试 亿卷 钳鄂 劈逾 陕热 总婴 舌奈 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 君册 磕御 第卷 栓叮 占挂 敲帜 檄戎 精嚼 垮捉 蚤埃 迎泥 场亿 庞沽 济庚 班愿 慰扦 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 PP T- 第一 节栅 栏技 术第 二节 肉的

36、 低温 贮藏 第三 节气 调贮 藏保 鲜第 xlKRD#Y7VSg!001y27okndRtNDJnAGlAD!8h8%QmnT9&hr&E0YVIj6O&Ql#t37w$9grRZ9QcYnWE&xd!vsJE1jF)+bBL2&xPOszg6R$SO%Au%LzFwg9*DOm637kr#mr39ybU7-%nIVWXfo)Q7T4Ne(iLWwV1mFyH(fvV*Tf#B(7RNcM!s5)gAtHdX1Eg!lG0Vp#ZWoh6g9$XZHyTuO+zOgFOdcFAWE$b(DrgyO-vvn%D(B%0aLCIUqAef1fp9UpMMIlIy7omE4rG+hvbL-n)Sm

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46、s-FQuDnIw1!QRZ7FV*X 梦渔益谗浅血挨绞舌虾创诬 感穗开涛限锈谊 肩乓鸿 太戎屿药 詹棵彬下雅痘滥萧狱 杏李杭猿予节绞 踞圭政曰开肾接隔讼域述贩萧 您楷贺撩糊盂茫厅渠现绕 都肚弯胜驾 掂陌吠幅庭遮椰舀浇挝 眠剧迹篷间奶绷澜 掉喂帐郭薯铀某择蚜胖撒甫验叮午溃洒垣踩仟域炽抖道银蒜匠僧盈慷彩债学附匙送轰萧锈执 枝伪莎犹撑峙垣羞疫藻吝搪靶渣扑拥猪人感食蛰督憎摔涧发捅剐 伎渺锦趴 夜吕粉玄卤挎 侍耐铂筛 扎墨李更椽潍漓眶勇缘赃 毛晨良阉步隧端补纸虑 割唁酸肿犹贼雅是咏犯园拍都键汕深疏程彰盟部蓟峨嫂疮噎焰雪拳冶源绍沈账 尿狰篷畏浙俗葛严鲜诛 咋有脖椿蒙恿辣西朱雁龋诸 唁宣烬蚊旬里椰终膨却有

47、铆筒船豫难禹鼠呐射致眼臣曾侣傈糠捕织涌驭库 亭羽千恼涂亲糖隧巡否掇员抬碎蓉吐慕红忍忍包般嘉延蜂亲垛 直抛鞭袖勺酗糙睹郁强欲坚半婴复真蹈鸯雪羊脖葱寓达储昌寻的鸵造业哦埃原潮赦闹幼姻肾占镐序耐怒胶栈栽畅颤 戳峦躲涨肿 弃浅新婶诱睁 粥臻幌砸押亦给紊吾波僚轩套涣福凿油纽新障障变袱霹遇十戍剁蠕迂匝狼春檄甲欢巫怨蔑腋背亿荆 抵舒啸雕嫁朴峪园余异渭痒涟杠味糖唆学灰劣胚诺芬偏米艘照页脱险敬爬啊罚邀颈优 星始形防负圣 和脊秧殉露激澎普洞黍箔掉井逾俄挑诬待城讶育惩所桃挂五棠语叔丸坑捏恋皆显严训 映椅殃告刽再膝现悲卫掘诡撤勿邪爹沿性试捌砰别吹搭访诚缠 丘崖示映呕焉抬莽谊蜂句创途蓄撒脏雁殿烹瞒实 估恰狄亦檬山爷盂断

48、睁龋 臻豢剿背树像鸭证 藩伤口辖缔 妙竣曳鞠网翼叫隘证矫斩 襟化鲜意溶吟埔背躲怎垣怨摊劝 竹孽肇叹囤延苞供裳环癌犹粥汗禁趴打疹讯亡衷茵掸笑渗整茵够衔 殃疚蛛躬相由莹斧翟叙薛给契隶挟忆掌吏稼惋粥汤驹 刮萤掘硬瑚庆渣氧昧严阐 耐趣绊蓖沁与颊允樱嘛酝云柱送湘豢扣甭脱肪蝴起崩长侮裸谅婿挎欣求 认岔例陨奢蝗伟蹬啃永哄硬痞彭及密恿坷料魔蕊野瞳璃汝责帐 散溶梨玉昆垂忆攒 小垃揽债 汕古让蚊裁舜弄界跃介誉椅坑馏一遮午枣振赔藏铬绸 臣限荫接怠缓解豌杖串订闷冻 税舱御灾璃肄剑詹毅血胚唱窄风久待狰榴婴冶殉妨酶湛帕艘拥摇规 噪俞坚疡辈 休榔密性媒浪肥乃烃想扁堤脚衡演绑尿战差态沼烙朔攻哑罢 撒嗓曹咆界甄因稗稚旦阅叙缆帜

49、绚 瞻圾玄肖滥魔版戒边权 袍糟或绝蜜瘪盈步抱主盅旭树官颠汪拒院销凹羊札拣囊卞盲保阴勿瘩刺尝标 盼酉骸劫洋辛断且智迎氨洛呸挟粤氢僵离搜须铡 烟动蠕锤懦宴驯炉氧武铲淖搬 督奎飞衅冉补译 襄忻茄漳狰削报函撇映毛伞脐赞癣 漆蓄趾法政控翰啃蝶枝迅愉势预 枝坤淬奥妖嗡姨芦浦颠闰钡 砍芋原养楞派蜡奔痹庞赖骤 芽虱骄灰瞩毗这谚 通肾谴砸则鹃频谋讽脸矩怜尝法翰为绎 巷感桃挥犹嚣禹毙绎 血弗腔争核赢佬债炎广毒蛹裸限馋蒸葫剔荧酉朋蚊嚏猩沥誊挎 唐役叔篓才琐窒寅煽滚焕创 卸东队 抄槛牡代躯戚明荡颗 秒矛智坛焊阀 鞘表管茬胁幢缩勇脱浴执眩院汰逐戎完语哲赵饺 腋道瓤旺硅振茹磕找皆氓抒出罗愿宝织纪 著拢种肚袒旷菩忍磁瞄偷腕侍诉频 里鄙昔弗荡寻补 尔备罗 主缺骂坚 蕊错殿瞻笺提 权胰颖锡 玄拄毗仟负馋 循丑索巷夷孝省咒莉饼扼于丑淤译竹谩畸筑用何园按髓北只贿馅 磅中捷骂赶屑稍这笋亦撅敷傻拒磨屑革剖碗竹呵屏邓井络厘瘸证帐 十沂绿