新版餐厅服务员初级资格考试题库含答案.docx

1、新版）餐厅服务员初级资格考试题库（含答案）一、单选题1.菜品的介绍要（）可信，不做人为的夸张与渲染。A、真实B、详尽C、有分寸D、耐心答案：A2.中餐摆台中，公用餐具放在公用餐具架上，摆在（）餐具的前面。A、正副主人B、主宾C、翻译D、陪同答案：A3.餐巾折花按摆放的方式分为（）。A、杯花和盘花B、杯花和西式花C、中式花和盘花D、中式花和西式花答案：A4.下列选项中属于中餐用具的是（）。A、公用筷勺B、餐中花C、葡萄酒杯D、垫盘答案：A5.餐厅服务员正确站姿的基本要领之一是（）。A、直腰挺腹B、直腰收股C、下微扬D、两腿相靠微弯答案：B6.因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱

2、束缚获得（）的重要途径。A、艺术创造力B、精神源泉C、运气D、自由答案：A7.斟酒姿势是指斟酒服务时，餐厅服务员（）、站立、行走及向酒杯中斟酒时的动作。A、示酒B、持酒瓶的手法C、开瓶D、包瓶答案：B8.端托酒水时通常采用（）步伐。A、碎步B、垫步C、常步D、快步答案：C9.宋嫂鱼羹是（）的代表菜肴。A、福建菜B、浙江菜C、山东菜D、江苏菜答案：B10.（）因吸收性能较好，为大多数餐厅经常使用。A、化纤台布B、纯棉台布C、塑料台布D、线质台布答案：B11.下列选项中描述正确的是（）。A、铺台布应站在主宾席位前操作B、台布无正反面要求，只要花型美观就存C、摆台从主位开始，顺时针依次摆放D、摆台中

3、可以不使用托盘答案：C12.餐巾折花基本技法“卷筒”法可以分为（）。A、直卷和反卷B、螺旋卷和反卷C、直卷和螺旋卷D、螺旋卷和斜卷答案：C13.经过加热杀毒的呻酒被称为（）。A、熟啤B、生啤C、黑啤D、淡啤答案：A14.服务员引领顾客时的要求是（）。A、送客走在后B、始终与顾客并排C、迎客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己答案：A15.台布斜着向前撒出去，最后平铺于餐台上。这样的铺台布方法称为（）。A、抖铺式B、推拉式C、撒网式D、料动式答案：C16.酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹任、养生保健等各方面在中国人的（）中都占有重要的位置。A、精神世界B、心C、生活

4、D、物质世界答案：C17.（）给人以清洁卫生、恬静优雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。A、黄色餐巾B、白色餐中C、黑色餐巾D、紫色餐巾答案：B18.以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽的通道时C、垫步的步距短，速度快D、垫步只有在端送火候菜肴时才使用答案：A19.托盘快步步伐，行走步距较大，步速较快，但不能跑，以免汤汁外溢或影响菜形主要适用于（）。A、端送汤类菜肴B、餐厅日常服务工作C、托送火候菜D、托送小毛中等物品答案：C20.所谓巴氏灭菌，就是将牛奶加热至摄氏6063并维持此温

5、度（）这样既能杀死全部致病菌，又能保持牛奶的营养成分，杀菌效果可达99。A、2hB、1hC、30minD、10min答案：C21.对于餐厅地板的油腻部分，正确的处理方法是（）。A、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干B、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后烘干C、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后拖把拖干D、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干答案：D22.下列酒水不属于浓香型的是（）。A、古井贡酒B、董酒C、洋河大曲D、双沟大曲答案：B23.餐厅空气污染的主要评价指标不包括（）。A、二氧化碳含量B、臭氧含量C、一氧化碳含量D、可吸入颗粒物数量答案：B24.如果是两位餐厅服务员同时进行中餐宴会服

6、务，则一位从主宾开始，另一位从（）开始，按顺时针方向依次进行。A、副主人B、主人C、副主宾D、女主宾答案：C25.（）是最传统、最常用的台面品种。A、不锈钢台面B、防火板台面C、人造石台面D、实木材台面答案：D26.通过菜品口味的介绍，给顺客创造多种选择的余地，从而满足顾客的心理需求（）。A、不同B、相同C、奇特D、奇异答案：A27.徒手斟酒时，（）朝向顾客，右手进行斟倒。A、身体倾斜B、瓶口C、右脚D、酒标答案：D28.下列选项中，在送别顾客时会高声尖叫，还把道路上的泥巴往顺客身上抹的国家是（）。A、新几内亚B、尼泊尔C、印度D、泰国答案：A29.在服务过程中，提供给顾客使用的小毛巾，必须经

7、过（）。A、冷冻降温B、冰镇降温C、高温消毒D、凉晒干燥答案：C30.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。A、直腰收腹B、肩平挺胸C、两腿相靠D、目光上扬答案：D31.优质的白葡萄酒，其色泽应呈（）。A、无色透明B、紫红色C、褐黄色D、淡黄色答案：D32.下列选项中（）不属于中餐摆台的公用餐具。A、酱醋壶B、椒盐瓶C、花瓶D、白酒杯答案：D33.点菜要注意时机与节奏，一般在顾客入座后（）min内就应该及时为顾客点菜。A、5B、10C、20D、30答案：A34.上菜服务工作的第（）步骤是传菜。A、A一个B、两个C、C三个D、四个答案：A35.传菜员在传菜时要了解顾客所点的菜式、分量及（）烹任方法。

8、A、烹饪方法B、烹任时间C、先后的上菜顺序D、菜肴特色答案：C36.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）。A、全过程B、用餐中C、迎客时D、道别时答案：A37.将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法称为（）。A、烩B、焖C、炖D、煨答案：A38.“烧秦皇鱼骨”这道菜肴属于（）的菜肴命名方法。A、强调菜肴造型艺术B、寄托人们爱憎情感C、表达人们良好祝愿D、渲染菜肴奇特制法答案：B39.一般来说，红酒最佳饮用温度为（）。A、4050B、1520C、182D、812答案：C40.利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上，这种铺台布的

9、方式叫（）。A、抖动式B、推拉式C、撤网式D、抖铺式答案：D41.以下餐中折花中没有使用餐巾折花“推折”法的是（）。A、四尾金鱼B、和平鸽C、彩蝶纷飞D、D白鸽答案：D42.撤筷套一般（）进行，要求餐厅服务员取筷子和把筷子放回原位的动作轻盈，保持餐桌摆台美观。A、要用托盘B、从主人开始C、徒手D、从顾客左侧答案：C43.下列说法中，不正确的是（）。A、收台后，垃圾和脏餐具要送至洗涤间B、收台时，不得将餐具乱堆放，免得造成餐酒具的破损C、收台收下的所有物品要及时送到相关部门处理D、D要积极回收废杂物(如酒品)，饮料瓶罐等要用纸盒装好，统一交洗涤间答案：D44.再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚眼

10、上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程（）。A、进退有序B、动作利索C、潇酒大方D、稳妥有序答案：C45.下列描述错误的是（）。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四边的中点直接提起，叫提取折叠法B、将餐巾平行对边相叠折成长方形，再将中角翻上，叫长方折叠法C、将餐巾摊平直接折或先对折后再折形成细长条形，叫条形折叠法D、将餐中的四中角错位相交，折叠成锯齿形状，叫锯齿折叠法答案：B46.撒网式铺台方法多用于（）。A、窄小的场地B、咖啡厅C、技术比赛场合D、零点餐台答案：C47.在顾客正式用餐前，中餐宴会餐厅服务员应从（）位开始，按照顺序为顾客进行撤筷套服务。A、女主宾B、女宾C、主人D、主宾

11、答案：D48.不符合引位要领的姿态是（）。A、前臂自然上抬伸直B、上身前倾C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、眼晴看着顾客答案：B49.端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成（）角。A、45B、90C、70D、60答案：B50.当顾客落坐开始就餐后，餐厅服务员即可通知厨房做好出菜准备，待到凉菜剩下（）左右时，餐厅服务员即可送上第一道热菜。A、43833B、43832C、43834D、43864答案：A51.重托是指对较大且重的物品的端托，重量一般在（）左右。A、50千克左右B、3千克左右C、10千克左右D、100千克左右答案：C52.在餐饮过程中，顾客有时需要更换不同的酒水，应

12、给顾客（）。A、及时去掉杯中的原酒水B、及时清洁酒杯C、及时更换酒杯D、及时撤走酒杯答案：C53.及时整理台面，留出空间上菜，可以（），切忌盘子叠压。A、及时撤盘B、将留有少量菜肴的盘子撤走C、调整菜盘位置D、大盘换小盘答案：D54.菜肴摆放时要讲究（）应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。A、搭配B、平稳C、平衡D、艺术造型答案：D55.下列选项中叙述正确的是（）。A、端盘时，盘和盘尽可能地上下重叠起来B、端盘时，左手大臂保持水平，根据需要作水平方向的灵活转动C、端盘时，服务员上身要向前倾D、端盘时，盘子数量与手臂的承重能力无关答案：B56.半干型葡萄酒一般是指含糖量

13、在（）。A、5以上B、1.2%5%C、0.5%1.2%D、0.5以下答案：C57.（）主要用于摆台、托送酒水等。A、中型圆形托盘B、中型长方形托盘C、大型长方形托盘D、小型圆形托盘答案：A58.160cm280cm的长方形台布适用于（）摆台使用。A、中餐长台B、中餐方台C、中餐圆台D、西餐长台答案：D59.（）是餐厅服务员工作和存放饮料、酒水及其他所用物品的地方。A、餐桌B、落台C、吧台D、工作台答案：D60.下列选项中，适合加热饮用的酒水是（）。A、加饭酒B、香槟酒C、啤酒D、葡萄酒答案：A61.“迎宾花篮”花型的折叠技法是（）。A、长方折叠B、正方折叠C、菱形折叠D、三角折叠答案：D62.

14、为顾客点菜时，不应该（）.A、不做推介，让顾客点自己喜欢的菜肴B、详细介绍和推介C、根据观察来判断顾客的要求D、耐心听取顾客的意见答案：A63.最常用的收台工具是（）。A、托盘B、收餐车C、垃圾袋D、管具周转箱答案：B64.斟酒时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转将酒瓶（）转向自己身体一側，同时左手迅速、自然地将餐中盖住瓶口以免瓶口溜酒。A、缓缓B、快速C、顺时针方向D、逆时针方向答案：D65.低浓度啤酒中麦芽汁浓度一般为（）。A、1112B、78C、1420D、1012答案：B66.白兰地酒度一般在（）。A、3842B、4043C、4346D、4550答案：B67.下列选项中描述

15、错误的是（）。A、餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品B、餐巾可以装饰美化餐台C、餐巾花型可以烘托就餐气氛D、餐巾花型可以标明顾客的身份、地位和职务答案：D68.餐巾折叠基本技法“推折”法操作时应该在（）。A、顾客的桌面上进行B、光滑的盘子或托盘中进行C、十分粗糙的桌面上进行D、对操作的平面没有特殊要求答案：B69.为顾客点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。A、掌握顾客喜好B、了解顾客吃饭目的C、判断顾客地区D、了解谁是主人答案：C70.能否准确报出菜品名称，是（）的一个体现。A、餐厅特色B、优质服务C、C满足顾客核菜要求D、诚实待客答案：B71.宴会进行中的斟酒，应在顾客干杯后及时添斟，

16、顾客杯中酒液不足一半时也要添斟，顾客互相敬酒时要随敬酒人及时添斟。A、撤盘后B、每吃完一道菜后C、每上一道新菜后D、撤盘前答案：C72.顾客用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。A、撤台布B、撤烟缸C、撤转台D、撤餐具答案：D73.推荐菜肴要注意用语，少用（）。A、选择问句B、是否问句C、肯定语气D、建议语气答案：B74.餐厅内的通风一般不采用（）方式来实现。A、自然通风B、机械通风C、人力通风D、空调通风答案：C75.应在（）的地方进行捧斟斟酒的操作。A、台面以外B、台面以内C、顾客右侧D、顾客身边答案：A76.优质的红葡萄酒，其色泽应呈（）。A、深红色B、浅紫色C、紫红色D、淡

17、黄色答案：C77.在操作餐巾折花基本折叠技法中的“推折”时，两个大拇指应该（)。A、相对成一线，指面向外B、先用左大拇指推后，用右手大拇指推C、先用右大拇指推后，用左手大拇指推D、两大拇指同时向后勾答案：A78.在为顾客点酒水时，如果顾客喝花雕酒，应询问顾客（）。A、是加热还是冰镇B、是否需要加话梅并加热C、是否要加柠檬和雪碧D、是否要加冰块答案：B79.在餐厅服务中，“碎步”步伐用于（）。A、端送火候菜肴B、端送整形类菜肴C、端送汤类菜肴D、端送名贵菜肴答案：C80.不同的酒水配有（）不同的杯具，是为了使酒水的特性得到更好的发挥。A、材质B、温度C、形状大小D、高低答案：C81.以下叙述中对

18、重托”服务描述不正确的选项是（）。A、重托时托盘不能与肩接触B、重托只适合男性服务员使用C、重托主要用于运送较重的物品D、重托常使用大号的方形托盘答案：B82.（）不遵循左手礼的国家。A、印度B、缅甸C、尼泊尔D、冈比亚答案：C83.收台的一般顺序是（）；1.收口布、香巾等布草例品；2.收台布;3撤转台；4.收酒杯等玻璃制品，同时收酒具中的废弃物;5.收专用设备;6.将垃圾及脏餐具运送至洗涤间;7.收瓷器制品，同时收管具中的废弃物A、1-3-2-6-5-4-7B、3-1-4-2-5-7-6C、1-4-7-5-3-2-6D、4-5-2-7-3-1-6答案：C84.每斟满一杯酒更换位置时，做到（

19、退时先使左脚掌落地，然后右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。A、进退兼可B、先退后进C、先进后退D、进退自如答案：B85.下列选项中，错误的做法是（）。A、轻拿重放B、汤汁不洒C、菜型不变D、端平走稳答案：A86.在餐厅服务中，错误的轻托方式是（）。A、用左手B、用右手C、所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下D、做到站稳、端平、托举到位、高矮适中答案：B87.冰镇的酒或加温的酒，应在宴会开始后上（）前，依次为顾客斟至杯中。A、冷菜B、汤羹C、第一道热菜D、大菜答案：C88.斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住（）。A、手腕力量B、斟倒人数C、出酒速度D、斟酒量答案：C

20、89.菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其（）放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。A、头部向右B、正面C、头部向左D、头部答案：B90.在餐厅服务过程中，运送较重的餐具应使用（）。A、大号长形托盘B、小号长形托盘C、中号圆形托盘D、以上均可以使用答案：A91.在中国名优白酒这个大家族中（），是唯一使用上百种中草药参与酿造，而没有成为药酒，却具备了综合保健功能的白酒。A、竹叶青B、汾酒C、剑南春D、董酒答案：D92.运用“快步”步伐进行服务时，快步走的目的是（）。A、节省服务人力B、解决某些餐厅面积过大的缺陷C、满足顾客就餐时求快的心理需求D、保持火候菜肴的风味答案：D93.中

21、餐餐具品种较多，按餐具材质分类（）选项不属于此类。A、玻璃器皿B、公用餐具C、瓷器D、金属器答案：B94.餐巾折花“迎宾花篮”的基本折叠技法中不应该包含（）。A、折叠B、捏C、推折D、卷筒答案：B95.如果顾客当面投诉，餐厅服务员（）的做法是不正确的。A、首先将顾客的姓名和电话留下B、B态度诚恳、热情、友善C、认直倾听顾客的批评和建议D、记录顾客的意见，让顾客回家等待回复答案：D96.下列选项中，对餐后餐厅检查描述不正确的有（）。A、检查是否有顾客遗留的物品B、为餐厅的清洁整理做准备C、检查管厅设施设备的运行情况D、检查当日营业金额是否有差错答案：D97.撒网式铺设台布法应（）。A、将台布斜着

22、向前撒出去B、将台布斜着向空中撒出去C、将台布斜着向前抖动到位D、台布沿正前方向前撒出去答案：A98.进行（）菜肴服务时，应采用“碎步”步伐。A、菌菇老鸭汤B、红烧肉C、水晶虾仁D、盐水鸭答案：A99.中餐零点餐上菜与宴会上菜（）。A、完全不同B、基本相同C、有明显差异D、方法不同答案：B100.以下烹任原料属于高等动物性原料的是（）。A、软体动物B、节肢动物C、环节动物D、两栖爬行动物答案：D101.在宴会服务中，顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒和饮料时，应在宴会开始前5min之内将（）斟入每位顾客杯中，斟好以上酒后就可请顾客入座。A、啤酒B、红葡萄酒C、白酒D、红葡萄酒和白酒答案：D102.酒

23、中的辛辣味通常来源于（）。A、酒液中的醇类物质B、酒液中的醛类物质C、酸酒原料中的麦芽糖D、酿酒原料中的葡萄糖答案：B103.（）不属于常见餐厅台面的种类。A、藤条B、实木C、不锈钢D、天然和人造石答案：A104.在选用餐台时，应根据顾客的（）选择大小适宜的餐台。A、就餐环境B、就餐人数C、规模大小D、社会地位答案：B105.（）是保证室内空气新鲜的重要指标。A、甲醛B、新风量C、细菌总数D、可吸入颗粒物答案：B106.轻托，又称胸前托。重量一般在（）kg以内，主要用于托送较轻的物品和对客服务。A、2B、3C、5D、10答案：C107.普通的宴席桌面摆满菜肴后再上新菜，也可把剩菜撤下换上小盘，

24、整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的清洁、（）可保持桌面美观。A、清洁B、菜肴数量C、丰盛D、平衡答案：C108.以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。A、四尾金鱼B、彩蝶纷飞C、白鹤D、和平鸽答案：B109.进行中餐服务时，顾客餐巾落地、应（）。A、为顾客捡起后弹去灰尘，放回原位B、为顾客捡起后更换新的口布C、为顾客捡起后收回送洗，不再更换新口布D、为顾客起后交给顾客，由个人处置答案：B110.重托时托盘底部应该距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10答案：C111.海参属于烹任原材料（）。A、调辅类B、植物性C、低等动物性D、高等动物性答案：C112.在进行托斟酒时，左手托

25、盘，托盘不可（），应向后自然拉开，掌好托盘的重心。A、碰胸腰B、越过顾客头顶C、倾斜D、摇晃答案：B113.下列选项中，坐姿手臂位置不正确的是（）。A、放在两条大腿上B、放在一条大腿上C、放在身旁的手上D、夹在两腿间答案：D114.龙井虾仁这道菜是以（）方式来命名的。A、寓意命名B、主料加味型命名C、主料加配料命名D、菜肴的主料与形状命名答案：C115.餐厅服务的八字基本要求是主动、耐心、（）。A、热情、大度B、热情、周到C、协调、实在D、大度、周到答案：B116.送客时，餐厅服务员应该走在顾客的（）。A、前侧B、后侧C、左侧D、右侧答案：B117.世界六大著名蒸馏酒中，不是以谷物为原料经蒸馏

26、后而制成的酒有（）。A、伏特加B、金酒C、朗姆酒D、成士忌答案：C118.以甘蔗蜜糖为原料生产的蒸馏酒是（）。A、特基拉酒B、朗姆酒C、威土忌D、白兰地答案：B119.餐厅服务员在进行斟酒服务时，应站在顾客的（）。A、右侧身后B、左侧身后C、身边D、后侧答案：A120.捧斟（）的基本姿势与桌斟一样。A、站立B、斟酒C、手握酒瓶D、站位答案：C121.给菜肴命名能起到十分重要的作用，归纳起来不属于其作用的是它（）。A、是美化菜肴的主要形式B、有利于人们认识菜肴的主要特点C、是展示厨师技术的主要方法D、是引起人们产生心理效应的有效手段答案：C122.白兰地的酒液呈琥珀色，其颜色主要（）。A、是非人

27、工着色而面成B、是人工着色而成C、来源于酒在生产过程中的自然生色D、来源于酸制酒品的原料答案：A123.中餐摆台中，筷子（）搁在筷架上，筷头对准中心，筷尾距桌边约2cm。A、五分之一B、四分之一C、三分之一D、二分之一答案：C124.通常，品酒时应该（）。A、喝一大口以品其味B、先看色再闻香后尝味C、使用小酒盅D、将酒杯斟满以便更好地品评酒的质量答案：B125.抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在（）的情况下进行。A、围没有顾客就座B、周国有少许顾客就座C、周围有很多顾客就座D、就座顾客要求答案：A126.下列选项中描述正确的是（）。A、铺台布应站在主宾席位前操作B、台布无正反面要求，只要花型

28、美观就行C、铺好的台布应正面朝上D、台布十字缝居中，下垂部位能接触地面答案：C127.服务时通过向顾客进行菜品特色的介绍，使顾客对食品产生兴趣，从而提高客的（）。A、荣誉感B、认选率C、求知欲D、知识面答案：B128.微笑服务的要求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角两端向上翘起D、笑出声音答案：C129.（）位的餐巾折花要求精细、挺拔，有一定的代表性。A、主人B、主宾C、翻译D、陪同答案：B130.以下选项中，不符合男服务员的站立要领的是（）。A、双脚与肩同宽B、上身保持正直C、上身斜腰D、双脚不能叉开太大答案：C131.西餐服务中，在顾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。A、空餐盆B、用

29、完的刀C、酒杯D、用完的叉答案：C132.为顾客示酒之前，餐厅服务员要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否（），是否是餐厅顾客所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。A、过期、变味B、变色、变味C、过期、变质D、过期、变色答案：C133.收台的一般顺序中，最先收取的物品是（）。A、台布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品答案：D134.（）的顾客在点菜时，偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。A、从众型B、炫耀型C、茫然型D、习惯型答案：D135.下列关于“卷筒”技法描述错误的选项是（）。A、“直卷”技法是指餐中两头一定要卷平、卷紧B、“螺旋卷”技法是指先将

30、餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐C、卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种D、无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷松答案：D136.在美国，只有在橡木桶中储存不少于（）的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。A、1年B、1年半C、2年D、2年半答案：C137.点菜单一般一式四联，其中一联交由（），便于跑菜员上菜。A、出菜口B、B收银台C、厨房D、储藏室答案：A138.在进行香槟酒服务时，分两次斟倒，第一次斟1/3，第二次至2/3，原因是（）。A、让酒的风味更加挥发B、让泡沫充分升腾C、让泡沫更丰高D、让泡沫平息答案：D139.（）不属于餐后餐厅清洁卫生要求的项目。A、窗帘卫生B、地面卫生C、工作台卫生D、餐厅的室

31、内空气卫生答案：A140.用餐过程中菜点的过渡和废弃物存放的器皿是骨碟，保持骨碟的（），对提高就餐质量具有重要的意义。A、菜肴的量B、清洁卫生C、更换D、废弃物不过多答案：B141.餐巾折花按餐巾花外观造型可分为（）。A、动物类、昆虫类、鲜花类B、动物类、昆虫类、植物类C、动物类、昆虫类、实物类D、动物类、实物类、植物类答案：D142.服务员上岗时除手表外，一般（）。A、可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、不戴任何饰物D、可戴项链答案：C143.餐巾折叠基本技法“捏”主要用于折叠（）。A、花卉的花瓣B、鸟的头部C、鸟的翅膀D、花卉的芯答案：B144.可吸人颗粒物是指直径小于（）um的颗粒。A、8

32、B、9C、10D、11答案：C145.下列关于“翻拉”技法描述错误的选项是（）。A、拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺、软折B、一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角C、醐拉大都用于折花鸟D、“四尾金鱼”使用“翻拉”折叠技法答案：A146.上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到顾客面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。A、温度和香味B、口味C、香味D、风味答案：A147.通常在餐前饮用的开胃葡萄酒，主要是（）。A、加强的浓甜葡萄酒B、干红葡萄酒C、干白葡萄酒D、加香葡萄酒答案：D148.餐厅服务员上菜顺序要按照（）安排。A、地方习慣B、领班要求C、饭店要求D、

33、服务员要求答案：A149.为防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（），故要用热水托上拔丝菜。A、温度B、甜度C、风味D、口感答案：A150.中餐服务过程中，为顾客倒啤酒时，应倒（）。A、5分满B、6分满C、7分满D、8分满答案：D151.有汽类酒的最佳饮用温度为（）。A、1012B、812C、810D、68答案：D152.在进行高档中餐宴会的服务中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持（）个菜。A、五B、三C、两D、一答案：D153.在折叠（）时，不使用“翻拉”这项折叠技法。A、冰玉水仙B、四尾金鱼C、枫叶D、和平鸽答案：C154.如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。A、酒香浓郁B、酒中有悬浮物C、酒味略带甜味

34、D、酒液呈黑褐色答案：B155.（）是顾客当面投诉餐厅服务员的错误做法。A、认直倾听B、态度诚恳C、及时记录D、尽量解释答案：D156.在普通宴会的服务中一般至少更换（）骨碟。A、一次B、两次C、三次D、五次答案：C157.最佳的白葡萄酒饮用温度为（）。A、812B、1215C、610D、816答案：A158.语言是餐厅服务员与顾客交流的首要元素，服务语言要求（）。A、低声细语B、礼貌耐心C、快节奏D、高频率答案：B159.下列对餐巾折花中的盘花描述不正确的选项是（）。A、盘花属于西式餐中折花B、盘花是中式餐中折花的一种类型C、盘花有取代中式餐中折花杯花的趋势D、盘花简洁大方、美观适用答案：B

35、160.托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。A、端送汤类菜肴B、托送火候菜C、餐厅日常服务工作D、端送火锅类菜肴答案：C161.准确报出菜品名称是上菜服务的（）。A、内部要求B、客观要求C、基本要求D、最高要求答案：C162.（）放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的前面。A、公叉B、公筷C、公用盘D、公用刀答案：B163.服务员仪表规定中允许（）。A、男服务员有大鬓角B、留长指甲C、染指甲D、女服务员留披肩发答案：D164.温烫酒水的方法主要有（）。A、水烫B、燃烧C、火烤D、冲泡答案：A165.下列关于顾客当面投诉的处理，（）是正确的方法。A、顾客如果提出意

36、见，先让顾客把姓名和电话留下，然后叫顾客等待通知B、要代表酒店感谢顾客提出意见，并欢迎顾客再次光临C、顾客如果提出意见，告诉顾客请找领导当面谈，自己不能做主D、对于顾客提出的意见如果有不符合事实之处，一定要给顾客解释清楚，说服顾客，消除误会答案：B166.餐巾折花插人杯内的部分要整齐，深度要恰当。一般插入杯中的深度以折花的为（）为宜。A、43833B、43832C、43864D、43894答案：C167.下列选项中，运用的不太恰当的点菜语言是（）。A、您喜欢清蒸鲈鱼还是红烧的鱼?B、我建议您来点我们厨师秘制的火焰龙虾C、请问要点海鲜吗?D、您来点甜点，如何?答案：C168.下列选项中不属于中餐

37、用具的是（）。A、公用筷匀B、调味用具C、葡萄酒杯D、菜单答案：C169.中餐宴会服务时，严禁在（）上菜。A、陪同和翻译之间B、主人和主宾之间C、女士之间D、男士之间答案：B170.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红的适于（）。A、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤答案：C171.顾客的酒杯放在（）上，餐厅服务员持瓶向杯中酒，这种方式称为桌斟。A、转台B、餐刀尖上方C、餐位右手边D、餐桌答案：D172.下列关于餐巾基本折叠技法中的“卷筒”技法，描述正确的选项是（）。A、“卷简”技法的螺旋卷应该卷得松些B、“卷简”技法的直卷应该卷得松些C、“卷筒”技法的直卷和螺旋卷均应卷紧D、“

38、卷简”技法的直卷和螺旋卷均应该卷得松些答案：C173.顾客当面投诉时，餐厅服务员或管理者应做到（）。A、热情、友善、态度诚恳B、务必将顾客的姓名和电话留下C、记在脑子里，并及时向领导汇报D、当顾客提的意见有不符合事实之处，要委婉的解释，帮助消除误会答案：A174.为避免上错菜，上菜时应仔细核对（）。A、台号、品名和分量B、餐厅名称C、台号和分量D、品名和分量答案：A175.圆台的底台或台架高度一般为（）cm左右。A、100B、90C、80D、70答案：C176.在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能使顾客在消费选择时更具有（）。A、确定性B、真实性C、针对性D、直观性答案：D177.下列烹

39、调方法不属于热菜水熟法的是（）。A、氽B、烩C、焖D、熘答案：D178.“和平鸽”花型的折叠技法是（）。A、长方折叠B、正方折叠C、菱形折叠D、条形折叠答案：B179.中国酒中，按酒精含量分类，中度酒指酒度为（）。A、3040B、2040C、2030D、20以下答案：C180.为顾客点菜的正确程序是（）。A、礼貌致谢点菜点准备接受点菜、提供建议记录内容、复述确认B、B接受点菜、提供建议一点菜点准备一礼积致一记录内容、复述确认C、札貌致谢接受点菜、提供建议点菜点准备记录内容、复述确认D、点菜点准备一接受点菜、提供建议一记录内容、复述确认礼貌致谢答案：D181.下列选项中，点菜时的注意事项不正确的

40、是（）。A、顾客已点菜肴沽清时，可自行给顾客换与沽清菜肴相似的菜肴B、顾客点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提配顾客C、顾客未到齐时，菜单上应注明D、海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认答案：A182.以下非酒精饮料中，不属于碳酸饮料的是（）。A、苏打水B、巴黎矿泉水C、汤力水D、西瓜汁答案：D183.在用餐时食用如海鲜类、鱼类、甜品等，可用（）搭配。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、开胃酒D、啤酒答案：B184.下列选项中，餐后餐厅检查的内容不正确的是（）。A、检查餐厅空调、电视等，关闭客用空调、电视B、检查是否有需要退还的物品，要及时办理退还手续C、检查地面、桌面的污损情况，决定是否需

41、要进行特别的清洁处理D、巡视座椅、衣架、衣柜、所和工作台等部位，如有客遗留的物品，放在餐厅等顾客回来拿答案：D185.下面关于烹任原材料定义的表述，错误的是（）。A、未经加工处理的原材料B、对人体无害的原材料C、给人的感官性状良好的原材料D、可提供人体必需的各种营养素的原材料答案：A186.下列选项中叙述错误的是（）。A、徒手端盘需要巧妙地运用指力、腕力和臂力B、端盘时要求服务员上身挺直，两臂自然放松，用左手单手端盘C、端盘碗时，两臂自然放松，上下臂成60角D、端盘重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底接触在饭菜上污染食品答案：C187.不属于油加热处理的方法有（）。A、走油B、煸炒C、酱锅D、过油走

42、红答案：C188.（）步伐是餐厅日常服务工作中使用最多的一种步伐。A、碎步B、垫步C、常步D、快步答案：C189.尼泊尔山区民族在顾客告别时会送上一双尼泊尔楔子，男子送（）色的，女子送（）色的。A、黑色，黄色B、黑色，红色C、白色，黄色D、白色，红色答案：B190.推拉式台布铺设方法多用于（）。A、所有需要铺设台布的场所B、20位以上的宴会餐桌C、零餐餐厅或者较小的餐厅D、西餐厅答案：C191.传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对顾客的（）均需确实，避免掌握，上菜时机不对，太快或太慢，影响顾客用餐的情绪。A、上菜时机B、上菜节奏C、上菜要求D、用餐时间答案：D192.在西餐服务中，斟酒量不宜太满，一般以（）为宜。A、43832B、43833C