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1、鲜切根、茎类蔬菜褐变控制技术的研究鲜切果蔬产品具有新鲜、洁净、卫生、安全和方便的特点, 在发达国家得到了迅速发展 , 我国鲜切果蔬加工起步较晚, 与发达国家相比有较大的差距, 但是随着经济的发展和人民消费习惯的改变, 也将得到较快的发展。本研究以根、茎类蔬菜莲藕 (Nelumbo nucifera gaertn)、菊芋 (Helianthus tuberosus L.)、牛蒡(Arctium lappa L.)为主要材料 , 探讨了不同材料的褐变控制方法, 研究结果表明 :1. 乙醇熏蒸处理能有效推迟部分果蔬贮藏期间的褐变 , 且与品种和浓度有关。45贮藏条件下 , 乙醇熏蒸处理可使切割山药、
2、牛蒡和菊芋在贮藏期间表面的褐变分别比对照推迟12 15 天、 24 天、 910 天。乙醇处理浓度为450 L/L 时, 鲜切菊芋褐变控制效果最佳。2. 苯丙氨酸解氨酶 (PAL) 可能是鲜切菊芋褐变的关键酶 , 乙醇熏蒸处理推迟贮藏过程中鲜切菊芋的褐变可能与抑制 PAL活性的升高有关。乙醇处理对贮藏过程中过氧化物酶 (POD)和多酚氧化酶 (PPO)活性的升高也有一定的抑制作用 , 而且乙醇处理浓度越高酶活性越低。3. 比较三个不同品种的莲藕在贮藏 (4 5) 过程中品质变化情况 , 从白度变化、粗纤维含量和腐烂率情况来看 , 三个品种中以济南大卧龙品质最优 , 从而选择大卧龙作为鲜切材料。切割后热激处理 (50 热水处理 4min, 6min,8min,10min)降低了鲜切莲藕贮藏 (4 5 ) 期间的褐变程度 , 这与抑制多酚氧化酶 (PPO)活性的升高有关。切割前热激处理 (50 热水处理 15min,20min,25min) 、乙醇和 Vc-Ca 浸渍处理对控制鲜切莲藕表面的褐变无明显效果。4. 真空包装结合1.5%柠檬酸 +0.5%抗坏血酸 +0.5%氯化钙处理能有效抑制切割牛蒡贮藏期间的褐变,0 3条件下贮藏 30 天, 颜色、风味、质地保持良好。