猪肉质量分级征求意见稿编制说明.docx

1、猪肉质量分级征求意见稿编制说明一、制定标准任务来源猪肉质量分级是国家重点研发计划“国家质量基础的共性技术研究与应用”专项项目“重要农林产品现代加工质量提升共性技术标准”课题五“重要畜禽、水产品和动物皮毛加工技术标准研究”（2016YFF0201905）任务内容，于2019年10月列入国家标准制修订计划，项目计划号为：20193373-T-328。标准由中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所（简称“质标所”）和全国畜牧总站共同承担研究制定工作。二、制定标准的背景和意义1. 我国是猪肉生产和消费大国，猪肉在国民生活中占据主导地位。我国是世界第一猪肉生产大国，猪肉产量占世界的一半。以2014年为

2、例，全球猪肉产量11047.6万吨，我国猪肉产量为5671万吨，占全球产量的51.33%。猪历来是我国肉食品的主要来源，全球猪肉消费量10995.4万吨，我国猪肉国内消费量为5716.9万吨，占全球的52%。2017年全国肉类总产量8546.8万吨，其中猪肉产量5340万吨，超过了牛羊肉产量的总和（分别为726万吨和468万吨），占比超过60%。自古以来我国人民就以食用猪肉为主。本世纪70年代，猪肉占到我国肉类消费总量的95%，现在比例有所下降，但仍为我国消费的最主要肉类。猪肉在我国消费结构乃至世界消费结构中占据着重要地位，猪肉贸易是世界肉类贸易的重要组成部分。2.猪肉质量分级是规范我国猪肉市

3、场贸易的迫切需要。国外肉类行业发达的国家都拥有一套成熟的适合本国国情的猪肉等级标准体系，发达国家的猪肉质量分级经验证明，统一的质量分级制度和以质论价的收购政策会激励瘦肉型猪的生产，有效地调控了养猪业的发展方向。随着我国经济的发展和人民对高品质生活的追求，人们对猪肉品质消费也有自身的需求。我国目前在猪肉质量分级方面有两个行业标准（NY/T1759-2009 猪肉等级规格、NY/T 3380-2018 猪肉分级（原SB/T10656-2012)），但这些规定在实际生产中有的已经过时或者不适用。而在国内和与国外市场交易过程中，都各自在实施着猪胴体和部位肉的质量分级，但目前各个生产企业和销售企业都自行

4、一套，缺乏统一的权威标准尺度，给猪胴体及部位肉市场交易带来了一定的混乱和阻碍。因此迫切需要制定适合我国国情的市场公认的猪肉质量分级国家标准。3. 猪肉质量分级是与国际接轨的需要。美国、加拿大、日本等发达国家或地区对猪肉质量分级都非常重视，都对各自国家和地区生产和消费的猪肉产品制定了权威的质量分级标准，并从国家层面积极推行并实施，形成了优质优价的市场机制，在各国国内及进出口的农产品公平贸易中发挥了重要作用。此外，一些国际组织，如联合国欧洲经济委员会（UN/ECE）在猪肉标准和实施方面为国际农产品的公平贸易也做出了卓有成效的贡献。因此，制定国内实用统一的猪肉质量分级标准，引导我国猪肉质量提升，也是

5、与国际接轨，应对国际市场的绿色壁垒，提供我国猪肉产品国际竞争力的迫切需要。三、标准的编制过程（一）成立标准起草工作组自任务下达后，中国农科院质标所和全国畜牧总站会同南京农业大学等科研单位，联合以及相关企业广东广垦畜牧集团股份有限公司、得利斯集团有限公司、山东龙大肉食品股份有限公司等猪肉生产大型龙头企业成立了专门的标准起草工作组，划分任务，同时吸纳了山东农业大学、中国肉研中心、青岛农业大学、大连商交所、双汇、雨润、金锣、新希望、鹏程等猪肉质量分级相关科研单位和生产企业的专家和技术人员作为标准制定的专家咨询团队明确分工，制定制标方案前推进工作的开展。（二）起草阶段1、资料收集与标准技术内容的确定标

6、准起草工作组首先开展了国内外猪肉质量标准资料的收集工作，收集了UN/ECE、美国、加拿大、日本等国际或国外猪胴体等级及肉块规格标准，国内相关猪肉产品质量分级标准（NY/T1759-2009 猪肉等级规格、NY/T 3380-2018 猪肉分级（原SB/T10656-2012)），以及国内主要猪肉生产企业的企业标准，并对收集到的资料进行了分析和研究。经过研究分析，结合我国猪肉产品的生产实际，确定了猪肉质量分级的标准范围、分级产品、分级指标及评价体系等方面的主要技术内容，并于2018年4月，组织了猪肉质量分级国家标准制定研讨会，邀请了南京农业大学、山东农业大学、中国农业科学院北京畜牧所等科研院所，

7、中国畜产品加工研究会、中国肉类协会等协会，及江苏雨润肉食集团、新希望六和股份、大连商品交易所等企业共15位专家代表，会上专家和企业代表对猪肉质量分级的技术内容和框架进行了深入研讨。标准起草组在广泛听取各位专家意见的基础上，对初步拟定的标准技术内容和框架进行了修改和完善。随后标准起草工作组对猪肉质量分级国家标准中指标参数进行了深入调研和试验验证，2018年下半年由于受到非洲猪瘟影响，很多企业不接受现场验证，直到2019年下半年先后在得利斯、广垦畜牧、龙大肉食、雨润、双汇、鹏程等多个企业进行胴体重量、背膘厚度、部位肉块膘厚等分级指标数据采集和验证。2、标准编制标准起草组在已有行业标准的基础上，对比

8、分析部分大型企业的标准，结合着试验验证数据所取得的成果，于2019年9月草拟完成猪肉质量分级国家标准草案，2019年12月召开了一次标准研讨会，根据会议上专家的意见，于2020年3月完成了猪肉质量分级国家标准（征求意见稿）。四、标准编制原则和主要技术内容确定的依据（一）标准编制原则本标准按照GB/T 1.12000标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规程要求进行编写。本标准需要分级的对象猪胴体和部位肉，因此分为胴体分级要求和部位肉分级要求部分，另外对于进行质量分级要求的猪肉应该有个最低要求，即基本要求（国外质量分级标准也有相关规定），因此在技术要求分为三个部分：基本要求、胴体分级要求、部位

9、肉分级要求。（二）主要技术内容确定的依据1、主要参考的依据本标准的制定是以我国现有生产销售的主要猪肉产品种类及规格状况及发展趋势，UN/ECE、美国、加拿大、日本等国际或国外猪胴体等级及肉块规格标准，国内相关猪肉质量分级标准，国内主要猪肉生产企业的企业标准，以及标准起草组在屠宰厂内对大宗商品猪进行屠宰分割实验后的测定数据结果等为基础，确定猪肉质量分级标准技术体系。主要参考依据如下：1）猪肉产品质量规格现状生产与市场调查2）国内主要猪肉生产企业的企业标准3）UN/ECE猪胴体及分割肉块标准4）美国猪胴体等级标准5）日本猪胴体等级标准6）加拿大猪胴体等级标准7） NY/T1759-2009 猪肉等

10、级规格8） NY/T 3380-2018 猪肉分级（原SB/T10656-2012)9）李业国. 商品猪胴体瘦肉率预测及中国猪胴体等级标准制定研究. 硕士论文.南京：南京农业大学，200610）钱永忠，汤晓艳.农产品质量分级标准与实施. 北京：中国标准出版社，2013,1211）钱永忠，汤晓艳. 加拿大肉品卫生手册. 中国农业科技出版社，200612）周光宏. 肉品学. 中国农业科技出版社，199913）周光宏. 畜产品加工学. 中国农业出版社，20022、主要技术内容确定的说明（1）标准名称本标准名称为：猪肉质量分级；对应英文为：Pork classification and grading

11、理由及依据：根据ISO、UN/ECE、美国、加拿大、日本等发达国家猪肉质量分级标准和我国猪肉等级规格相关标准，质量分级指的都是广义的质量，因此本标准的名称中“质量分级”也是大范畴的质量分级，代表的是猪肉产品的质量（品质）和重量（规格）分级两个方面。主是是因为对应中文的“质量”包括了品质和规格，而英文单词classification是代表产品分类，grading是代表分级，涉及质量优劣，因此标准的对应的英文名称确定为“Pork classification and grading”。（2）标准范围标准的范围确定为适用于瘦肉型猪的胴体及其主要部位肉的质量分级。理由及依据：由于目前市场销售供应的主

12、要猪肉品种大多为外三元的瘦肉型猪，其占到猪肉消费市场的90%以上，因此本标准中将猪品种或种类界定为瘦肉型猪。猪肉屠宰加工企业生产的猪肉产品多为半胴体和大块部位肉块，其中大块部分肉中去骨前腿肉、去骨后腿肉和带骨方肉（或腹肋肉、五花肉）等肉块在市场流通最为常见，并在生产和销售中对其进行分级，因此结合生产和销售实际需求，确定本标准的适用范围为瘦肉型猪的胴体及其主要部位肉的质量分级。（3）术语及定义为了便于读者理解和使用本标准的内涵，分别对瘦肉型猪、胴体、胴体重、背膘厚度和皮下脂肪厚度等术语进行了定义，这些定义的源来及依据分别是：3.1 瘦肉型猪 Leap type pig 以生产瘦肉为主的活猪。GB

13、/T 32759-2016 ，定义3.1依据：标准适用肉猪品种就是外三元猪种，与GB/T 32759-2016瘦肉型猪活体质量评定国家标准确定的范围是一致的，所以直接引用中了此标准中的定义。3.2胴体 carcass 活猪经宰杀放血，褪毛或剥皮，去头、蹄（腕及关节以下）、尾、内脏后的部分。依据：参考GB/T19480肉与肉制品术语，并根据企业生产实际进行了文字修改。3.3胴体重 carcass weight 经劈半工序后未经冷却时的胴体质量。依据：参考GB/T19480肉与肉制品术语中胴体相关概念，根据企业生产实际情况，胴体称量一般都是在胴体劈半后进冷库前，因此本标准中“胴体重”是指劈半后未经

14、冷却的胴体质量。3.4背膘厚度 backfat thickness胴体第六肋骨和第七肋骨之间的背中线皮下脂肪的厚度。依据：GB/T19480肉与肉制品术语中“背膘”是指脊背部皮下脂肪，根据企业生产实际，胴体评级时测定的背膘厚度一般都是选择在6-7肋处，因此本标准对背膘厚度进行了定义和解释。3.5皮下脂肪厚度 subcutaneous fat thickness按规定方法测量的部位肉皮下脂肪厚度。依据：本标准中“皮下脂肪厚度”是部位肉分级的重要指标之一，反映的是需要分级的主要部位肉的皮下脂肪厚度，因此在定义给予解释和说明。（4）基本要求标准内容确定为：进行分级的胴体和主要部位肉应分别符合GB 9

15、959.1和GB 9959.3的规定。理由及依据：基本要求是指进行质量分级的猪胴体和部位肉应该满足的基础要求。生猪活体、屠宰加工都有相应的国家或者行业标准给予规定，因此本标准不考虑前端环节要求。而对于猪胴体和部位肉产品，国家标准也有相应的产品标准GB 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉、GB 9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉，在这两个标准中都对作为消费产品的猪胴体和部位肉的感官、理化、安全等指标进行了规定，因此本标准直接将GB 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉、GB 9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉作为引用标

16、准，即只有满足了上述两个标准要求的猪胴体或部位肉才可进行质量分级。（5）胴体分级要求胴体分级包括了胴体重量分级和胴体质量分级，下面进行详细说明。对于猪胴体分级要求，国际上运行时间最久且最为成熟的猪肉分级标准为美国猪肉质量分级标准。美国猪种标准化程度较高、瘦肉率在线测量技术较为成熟，同时其屠宰厂下游客户以对瘦肉率要求较高的食品加工厂为主，因此瘦肉率同背膘厚度度等并列美国猪胴体的主要质量指标。早在1993年，美国就有75%的猪胴体现货贸易在以瘦肉率和背膘厚度度为主要指标的评级系统下进行定价。本标准参考国内外相关标准规定，并根据实际生产情况，将胴体等级分为与出肉率、瘦肉率等性能相关的重量等级、与胴体

17、感官特性相关的质量等级，并综合重量分级和质量分级确定最终胴体等级。1） 胴体重量分级内容规定如下：根据胴体重（带皮或不带皮）和背膘厚度将胴体重量分级分为特级、一级、二级、三级、四级、五级，超出五级为等外。具体分级要求见表1。表1 胴体重量分级背膘厚度，cm胴体重，kg66102（带皮）或 6197（去皮）102（带皮）或 97（去皮）66（带皮）或 61（去皮）2.0特级一级三级2.13.0一级二级四级3.14.0二级三级五级4.15.0三级四级等外5.0四级五级等外理由和依据：胴体重量分级根据国内外标准、企业标准、企业生产中实际执行情况，选择胴体重和背膘厚度作为胴体重量分级指标。胴体量：对胴

18、体重量指标划分，不同标准对所划分的等级不尽相同。其中农业行业标准NY/T 1759-2009猪肉等级规格中将带皮胴体重量划分为3个等级，一级带皮胴体重量超过65 kg，二级带皮胴体重量5065 kg，三级带皮胴体重量低于50 kg；NY/T 3380-2018猪肉分级（原SB/T10656-2012)中将带皮胴体分为6个等级，一级、二级胴体重量均为6085 kg，三级胴体重量为5590 kg，四级胴体重量为4590 kg，五级胴体重量超过90 kg或低于45 kg，六级胴体重量超过100 kg或低于45 kg。根据调研和生产实际，一般而言，外三元育肥猪日龄一般在180天左右，均重普遍控制在10

19、0-120公斤之间，在此区间的生猪养殖利益最大，宰后出肉率较优、瘦肉率较高，也符合瘦肉型猪消费用途，因此，生猪活重100-120公斤屠宰最为适宜。实际中生猪个体体重上限一般在140公斤左右，超过这一体重，肥膘明显增多，宰后质量等级下降，下限通常在90公斤左右，体重过低，猪的出肉率低，过早出栏在经济上并不划算。标准编制组收集了20余家规模生猪养殖企业的4000余头出栏生猪个体体重数据信息，结果显示100 kg至120 kg体重范围猪宰后的质量情况最好，活体在90 kg至140 kg体重范围占比为98.22%，按照业内公认的73%屠宰率折算，胴体重量在66-102kg，其中68-88 kg为最佳。

20、同时，通过对双汇、雨润、金锣、得利斯、顺鑫鹏程、新希望、广东广垦、龙大和大连商交所等猪肉生产和贸易企业1000多头胴体重实测数据进行分析，结果显示，胴体重在66102kg之间的胴体占到全部猪胴体的90%以上。根据生猪养殖实际效益胴体重范围（90140kg）和企业实测胴体重分布，本标准中将胴体重范围划分为：66102kg （带皮）、102kg（带皮）、66kg（带皮）三个档位。同时考虑到消费需要将胴体去皮销售，在本标准中加去皮胴体重范围，根据屠宰企业实际经验，一般皮重为5kg左右，因此，去皮胴体重范围为6197kg （带皮）、97kg（带皮）、61kg（带皮）三个档位。背膘厚度：背膘厚度作为胴体

21、分级的重要指标，不同标准中的评定方式存在差异。农业行业标准NY/T 1759-2009猪肉等级规格中将带皮胴体分为3级，一级为背膘厚度不超过2 cm，二级背膘厚度23 cm，三级背膘厚度超过3 cm；NY/T 3380-2018猪肉分级（原SB/T10656-2012)中将带皮胴体分为5级，其中背膘厚度低于2.8 cm为一级，背膘厚度2.83.5 cm为二级，背膘厚度3.54 cm为三级，背膘厚度45 cm为四级，背膘厚度57 cm为五级。本标准起草小组调研了双汇、雨润、金锣、得利斯、新希望、顺鑫鹏程、龙大等猪肉生产企业的企业标准，发现企业标准对背膘厚度的等级划分相对于行业标准更为细致，在细分

22、等级上有详细描述。所调研的企业中，80%的企业一级膘厚设为2 cm。从行业标准和企业标准来看，膘厚级差有三种：0.5、0.8和1 cm。考虑膘厚执行的可操作性，膘厚级差设定为1.0 cm。综合考虑生产中各企业标准实际执行情况，将膘厚划分为：2.0 cm、2.13.0 cm、3.14.0 cm、4.15.0 cm、5.0 cm五个级别。行业标准、各主要企业标准中背膘厚度界定如下：分级来源一级(cm)二级(cm)三级(cm)四级(cm)五级(cm)六级(cm)七级(cm)八级(cm)NY/T 1759-20092233-NY/T 3380-2018（原SB/T 10656-2012）2.82.83

23、54.544557-企业12.63.13.64.35.1-企业22.02.12.93.03.94.04.54.5-企业3 2.02.52.53.03.03.53.54.04.0；东北地区4.04.5-企业411.9；特级122.933.944.95-企业5(精壹选)2.0(精壹)2.12.4(特壹选)2.53.0(特一B)3.13.5(精选)3.64.2(a)不4(2B选)4.35.2(3B)5.3企业62.02.02.52.83.13.13.6(A类)3.64.1；4.14.8(等外) 2.8或4.8(超市供应)5065-企业71.51.62.52.63.53.64.53.64.0-企业8

24、2.02.02.52.53.03.03.5-胴体重量等级确定：根据前面设定的胴体重和背膘厚来对胴体重量等级进行划分。胴体重在主体范围66102（带皮）或 6197（去皮）内，按照背膘厚度分为特级、一级、二级、三级、四级。根据企业生产实际调研，胴体过大、过小都影响销售，尤其是过小。因此，当胴体重102（带皮）或 97（去皮），胴体重量等级总体下降一个等级，即根据膘厚范围分为一级、二级、三级、四级、五级；当胴体重65（带皮）或 61（去皮），胴体重直接下调三级，超过五级为等外，依次为三级、四级、五级、等外、等外。2） 胴体质量分级内容规定如下：根据胴体外观将胴体质量等级分为A、B、C共3个级别，分

25、级要求见表2 表2 胴体质量分级项 目等 级A BC胴体外观体型匀称，后腿肌肉饱满。体表洁净光亮。无鞭伤、无瘀血、无伤斑、无胆汁污染、无密集毛茬、无骨折。修割整齐，无修透肥膘现象。体型匀称，体表洁净光亮。有轻微鞭伤或小面积密集毛茬，无骨折、无瘀血、无胆汁污染。表皮有明显伤痕、印记，有胆汁污染、出现骨折、有密集毛茬或修割时造成表皮损伤等。理由及依据：除重量等级评定外，胴体的评定还要考虑到胴体外观等质量性状。现有行标和企业标准对胴体质量性状均有详细的规定。农业行业标准NY/T 1759-2009猪肉等级规格对猪胴体质量从外观、肌肉颜色、肌肉质地、脂肪色等方面进行评价；NY/T 3380-2018猪

26、肉分级（原SB/T10656-2012)对胴体的感官进行描述，主要从体形状态、完整度、肌肉颜色、表皮修割情况和整体体型方面考察。而目前企业对于胴体质量等级评价也有不同描述，主要以腿臀肌肉饱满度、体表外观有无外伤、有无淤血、有无密集毛茬等作为胴体质量评价依据。因此本标准根据体型、后腿肌肉饱满程度、体表外观特征等方面，将胴体质量分为A、B、C三级。A级要求体型匀称，后腿肌肉饱满；体表洁净光亮；无鞭伤、无瘀血、无伤斑、无胆汁污染、无密集毛茬、无骨折；修割整齐，无修透肥膘现象。B级要求体型匀称，体表洁净光亮；有轻微鞭伤或小面积密集毛茬，无骨折、无瘀血、无胆汁污染。C级要求表皮有明显伤痕、印记，有胆汁污

27、染、出现骨折、有密集毛茬或修割时造成表皮损伤等。3） 主要部位肉分级要求内容规定如下：4.3.1 主要分级部位肉种类进行分级的猪胴体部位肉包括去骨前腿肉、去骨后腿肉、和带骨方肉（或腹肋肉、五花肉）。4.3.2 部位肉分级要求4.3.2 主要部位肉分级要求应根据皮下脂肪厚度、肌肉颜色和脂肪颜色三个指标对主要部位肉进行分级。皮下脂肪厚度分为三级：一级、二级和三级，具体要求见表3。主要部位肉肌肉颜色和脂肪颜色分级参见附录A，肌肉颜色可分为1级、2级和3级；脂肪颜色可分为I级、II级和III级。若肌肉颜色和脂肪颜色不在附录A范围内时，则不予评定级别。表3 主要部位肉皮下脂肪厚度等级项目级别一级二级三级

28、皮下脂肪厚度（cm）2.02.13.03.14.0理由及依据：目前国标GB/T 9959.3-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分 分部位分割、GB/T9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉中对猪胴体的分割方式和部位肉块进行了规定，但在实际生产中涉及到分级的部位肉块主要是带膘的部位肉，包括：去骨前腿肉、去骨后腿肉、猪带骨方肉（或猪腹肋肉、猪五花）。去骨前腿肉，又称带皮前尖，是从猪的第五、第六根肋骨中间垂直于猪背最长肌的方向切下，保持完整的颈背和前腿部位肉。去骨后腿肉，又称带皮后尖，是从腰椎和荐椎连接处垂直于猪背最长肌方向锯开，保持形态完整的猪后腿部位肉。猪带骨方肉，即从猪第五、六胸椎间至腰荐结合处，距

29、脊椎骨下4 cm-6 cm处平行切下，割除脊背部大排肉的腹部肉；在带骨方肉基础上，剔除肋骨后的腹部肉即为猪腹肋肉；在带骨方肉基础上，去除带肉的猪肋排后，呈五层夹花的腹部肉即为五花肉。对于分割部位肉，国内行业标准、屠宰加工企业中均有不同规定。农业行业标准NY/T 1759-2009猪肉等级规格根据肉块重和皮下脂肪厚度将4部分部位肉块去骨前腿肉、去骨后腿肉、带骨方肉分别都分为三个级别。NY/T 3380-2018猪肉分级（原SB/T10656-2012)则根据各部位肉最大皮下脂肪厚度对前腿肉、后腿肉、方肉3部位部位肉块进行等级划分，也均分为三级。标准起草组对金锣、顺鑫鹏程、新希望等猪肉生产企业的部

30、位肉分级企业标准进行了调研。金锣、顺鑫鹏程、新希望等企业生产实际中一般也都是根据皮下脂肪厚度进行分级，但对膘厚的范围规定不太一致。各级各类标准中将皮下膘厚最低分别设为小于1.0 cm、2.0 cm、2.3 cm、2.5 cm，高限设为分别大于2.5 cm、3.6 cm、4.0 cm、4.6 cm。目前根据标准和屠宰场中生产实际中近千块部位肉皮下脂肪厚度测定数据，本标准将3块部位肉的皮下脂肪厚度按如下标准进行划分：一级：2.0 cm；二级：2.13.0 cm；三级：3.14.0cm。同时在分级过程中，引入肌肉颜色和脂肪颜色作为分级指标。肌肉颜色和脂肪颜色等级图谱根据实际样品图像采集、筛选与专家评

31、定等过程获得。首先选择选取体重为（902.7）kg成年猪胴体100头，公母各半，宰后4冷却成熟24 h，于1213肋骨间取背最长肌（眼肌），总共200条，将1213肋骨间的背最长肌（眼肌）修理平整，用纸巾轻吸表面渗水以防水分反射白光造成脂肪白点假象，在660 Lx白炽灯照明条件、黑色背景和同等距离（0.16 m）下，用索尼A7RIII数码相机（有效像素：4240万）分别拍摄眼肌截面肉色和脂肪色图像，图像分辨率为9525304（42 M）。然后，将拍摄的大量图像进行筛选，剔除有白点的、发暗的不好的图像，再按照相同或相近的按一定的梯度、层次进行分组整理。再次，组织专家型肌肉颜色、脂肪颜色评定人员7

32、名，对拍摄肌肉颜色和脂肪颜色图片根据实际情况进行感官评定，肌肉颜色分为灰白色（1级）、轻度灰白（2级）、浅红色（3级）；脂肪颜色分为洁白色（I级）、乳色白（II级）、米白色（III级）。最后，从中选出每一级别中最具代表性的图片用图像处理软件对图像亮度及对比度进行调整，形成肌肉颜色和脂肪颜色等级图谱。肌肉颜色和脂肪颜色等级图谱作为附录附在标准正文后面。4） 指标测定内容规定如下：5.1.1 胴体重量采用称量器具进行称量，单位以kg计，取整数。5.1.2背膘厚度采用测量工具对胴体背膘厚度进行测定，单位以cm计，取一位小数。5.1.3胴体外观目测观察胴体表面进行评定。5.1.4肌肉颜色采用目测法，参

33、见附录A参考图谱进行评定。5.1.5脂肪颜色采用目测法，参见附录A参考图谱进行评定。5.1.6皮下脂肪厚度用测量工具对各部位肉皮下脂肪进行测定，单位以cm计，取一位小数。理由及依据：胴体产量级别中涉及的胴体重量、背膘厚度都为直接测定指标，通过称量工具和测量工具均可以快速测得。胴体质量级别中设置了胴体外观指标，这项指标主要通过感官评定进行确定。部位肉级别是通过皮下脂肪厚度来分级，皮下脂肪是指切面的皮下脂肪，通过测量工具测定。此外，部位肉分级还引入了肌肉颜色、脂肪颜色指标，其中肌肉颜色和脂肪颜色。5） 综合评定规则内容规定如下：5.2.1 胴体等级评定胴体等级综合评定以胴体重量等级为主，结合胴体质

34、量等级进行适当调整。胴体质量等级为A级时，胴体等级以原重量等级为准；胴体质量等级为B级时，胴体等级在原重量等级基础下降一个级别；胴体质量等级为C时，胴体等级在原重量等级基础下降两个级别。胴体等级综合评定级别为6级，分别是特级、一级、二级、三级、四级、五级，超出五级为等外。胴体等级综合评定见表4。表4 胴体等级综合评定 胴体重量等级胴体质量等级A BC特 级特 级一 级二 级一 级一 级二 级三 级二 级二 级三 级四 级三 级三 级四 级五 级四 级四 级五 级等 外五 级五 级等 外等 外5.2.2 主要部位肉等级评定根据皮下脂肪厚度、肌肉颜色和脂肪颜色划分的级别，对主要部位肉进行综合等级评

35、定。部位肉等级评定以皮下脂肪厚度的级别为主，结合肌肉颜色和脂肪颜色的级别进行调整。当皮下脂肪厚度、肌肉颜色和脂肪颜色的级别同时符合表5中规定时，部位肉综合评定等级即为皮下脂肪厚度级别；当肌肉颜色和脂肪颜色的划分级别任一项不符合表5规定时，部位肉综合评定等级则在皮下脂肪厚度级别基础上降一个级别。主要部位肉等级分为一级、二级和三级。表5 主要部位肉等级评定项目级别一级二级三级皮下脂肪厚度一级二级三级肌肉颜色2级1或2级1、2或3级脂肪颜色I级I或II级I、 II或III级理由及依据： 胴体等级评定：猪作为大畜种，与鸡肉、鸡蛋等小类畜产品不同，猪胴体等级评定是以胴体为评定单位，因此，每头胴体都需进行

36、质量分级评定。根据企业生产实际和行业征求意见，胴体等级都是以胴体重和背膘厚度确定的胴体重量等级为主，同时根据胴体外观等质量等级进行适当调整。本标准中，胴体质量等级为A的，胴体等级以重量等级为准。胴体质量等级为B的，胴体等级在原重量等级基础上降一级。胴体质量等级为C的，胴体等级在原重量等级基础上降两级，超过五级为等外。部位肉等级评定：猪部位肉块比较大，部位肉等级评定也应针对每块部位肉进行评定，每块部位肉评定根据皮下脂肪厚度、肌肉颜色和脂肪颜色三个指标，其中以皮下脂肪厚度评定的级别为主，然后根据肌肉颜色和脂肪颜色的级别情况进行适当调整。如果皮下脂肪厚度、肌肉颜色和脂肪颜色的级别评定均同时符合表5中

37、规定时，部位肉综合评定等级就为皮下脂肪厚度级别；当肌肉颜色和脂肪颜色中任一项评定级别不符合表5规定时，部位肉综合评定等级则在原皮下脂肪厚度评定级别的基础上降低一个级别。部位肉综合评定最终级别为一级、二级和三级。6） 标志与标识内容规定如下：6.1 胴体等级、主要部位肉等级的标志见附录B。6.2 内外包装上应注明相应等级。内外包装标志标识应按GB/T 191、GB/T 6388、GB 7718的规定执行。6.3 贮运过程不得对产品级别状态造成影响，不得造成等级标识的损坏或丢失。理由及依据：分级的产品只有产生经济价值才能体现分级的意义，因此分级后的猪胴体和部位肉都应该授予相应的等级标识。标准本部分

38、就是从标志标识和包装标注方面对分级后的猪胴体和部位肉产品与未分级产品进行区分。本条对猪胴体等级，以及猪部位肉等级的标志进行了设计规定，并在附录B中以规范性附录呈现。等级标志在产品包装袋或者外包装纸箱上进行标注，则标签要求要按照GB/T 191包装储运图示标志、GB/T 6388运输包装收发货标志、GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则规定进行标注。分级后的胴体和部位肉在包装和贮运方式上与未分级产品没有不同，基本条件和要求都按照GB 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉和GB 9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉中的规定即可，只是在分级包装标志标注和贮运

39、过程中分级标志的保持情况进行规定。本标准规定在外包装上要标注方便识别的等级标识，并且在贮运过程中不得对粘贴或者盖印的等级标志造成损坏和丢失。四、采用国际标准标准在制定过程中未采用国际标准。五、与现行法律法规和强制性标准的关系该标准与GB 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉和GB 9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉相互补充，并在现有行业标准NY/T 1759-2009猪肉等级规格和NY/T 3380-2018猪肉分级（原SB/T10656-2012)的基础上进行了适用性提升，填补了我国关系国际民生的猪肉产品国家标准的空白。通过该标准与同类产品标准的协调配套实施

40、可以科学合理地评价我国猪肉质量级别，实现优质优价，保障猪肉生产者和我国消费者的合法利益，同时通过分级能够刺激猪肉生产者提高猪肉品质，促进我国猪肉质量水平的总体提升，推动生猪产业和畜牧业的健康发展。六、重大分歧意见的处理经过和依据暂无重大分歧意见。七、标准作为强制性或推荐性标准的意见标准的内容不涉及保障人身健康和生命财产安全、国家安全、生态环境安全以及满足经济社会管理基本需要等强制性国家标准制定的范围，建议以推荐性国家标准发布。八、贯彻标准的要求和措施建议（1）标准发布后，可以举办多种形式的猪肉质量分级国家标准学习培训班，加强相关专业人员对标准的了解和认识，从而推动该标准的实施。（2）依托新闻媒体、互联网等对本标准进行宣传报道。（3）通过现场会、培训会、实地指导、发放技术手册等形式进行广泛宣传，推动本标准尽快在生猪屠宰加工企业或销售环节中发挥作用。九、废止现行有关标准的建议无。十、其他应予说明的事项无。标准起草工作组二O一九年十二月