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1、精品文档 冷菜主管工作总结 莲 山课件 m 冷菜主管工作总结 转眼，又是写总结的时候了，回顾一年来我在酒店的工 作，可以说是兢兢业业，虽无大优表现，但也没有犯什么错 误，作为一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：1 、天天上班后及时了解当天销售信息并及时向所属员 工传达并做出相应安排。2、检查操作台是否擦洗消毒，确保食品加工切配的卫生安 全。3、负责检当天申购的原料是否购齐，是否达到质量要求， 并做出相应处理，然后安排人员将原料领回加工处理。4 检查各岗位当天餐前预备情况。5、亲自进行 VIP 接待及高档宴席的凉菜制作。6、负责本部门卫生及收捡摆放的安排及检查。7、针对当天出现的问题及时总结调整
2、。8、参与菜单菜谱调整和修改，研制新菜品新工艺。9、负责业务知识和技能的培训工作。10、负责安排本部门设施设备的维护保养。11、负责本部门菜品原料的成本核算及成本控制。冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观，配色精巧，细腻协调。4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。5、负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题6、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。7、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。8、
3、完成主管交派的其他工作。冷菜领班的岗位责任制 冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。1、协助厨师长拟订本组工作计划，领导并督促中工实施。2、协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确实原料配比方案，拟订新菜品和时令菜品推出方案。3、根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。4、检查员工仪容仪表、个人卫生及所属区域公共卫生。5、计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。6、协助厨师长严把冷菜质量关。7、负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。8、按先入先出的原则使用调料。变质过期食品不能拼制出 菜，对砧板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法 则和
4、制度。9、完成厨师长交派的其他工作绩效奖金考核细则一、绩效奖金考核目的1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改 进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮总在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等 提供重要依据。4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐 饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核治理工 作。三、绩效奖金划分构成：绩效奖金详细额见奖金构成。另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内，尚未转正员工2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上3、兼职、特约人员四、奖金分配方法（
5、100%浮动奖金）例如：月奖金总额 400001、浮动分值（总额 / 总分）：40000÷5100=7.84 元 7.8 元2、个人实得奖金（浮动值×实得分） ：7.8 ×120=941厨房管理处罚制度一、进入厨房上班，必须穿戴整洁，不穿拖鞋、短裤、 不赤膊上阵，女员工不许长发披肩、涂指甲油、戴装饰品， 男员工不得留长发、胡须，必须严格按“卫生管理条例”执 行。对于违背以上制度者，每人每次处以510 元的罚款。二、上班时间不许在厨房内吵闹、嬉戏或无缘无端喊叫，不 得粗言秽语，不得吃零食，若违反者，每人每次处以 20 元 的罚款。三、上班时间不许在厨房内抽烟，吃、拿
6、或加工烹制与工作精品文档 无关的食物，若违反者，每人每次处以 510 元罚款。四、上班时间内不许饮酒， 不得在厨房内看与行业无关的书、 报，不得收听、 播放声影器材， 若违反者， 每人每次处以 510 元罚款。五、不得在厨房内坐卧于工作台、货架及地面，或者把脚放 在工作台上，若违反者，每人每次处以 510 元的罚款。六、未经总厨同意，上班时间不许非厨房人员进入工作区， 上班时间不许会私客，不许干与工作无关的事，若违反者， 每人每次处以 510 元的罚款。七、未经总厨同意，厨房内不得煮私人食品或开小灶（病号 饭除外），不得将厨房、器皿私用或拿去做非厨房操作使用， 若有违反者，每人每次处以 510
7、 元的罚款。八、不得在工作区域内存放私人用品，私人物品应放在指定区域内，若违反者，每人每次处以 510 元的罚款。九、员工必段在指定区域内用餐， 按时用餐， 必须排队打饭， 不得以任何理由浪费粮食，做到文明用餐，若违反者，每人每次处以 510 元的罚款。十、在所有工作场所内必须做到用水、电、气、煤的节约，如造成人为浪费必段追究当事人责任并做出书面检讨，同时 处以 510 元罚款。十一、对于消极怠工，自由散慢，不负责任，顶撞上级的， 处以 2050 元罚款，对于造成不良影响和情节恶劣的，加倍 处罚直至除名。十二、每日厨房小扫除，周日大扫除，没有做好者按照厨房 卫生管理办法进行处罚。十三、有事外出
8、应向上级报告， 岗位人员离岗必须有人顶替， 不准串岗离岗，若有违反者，每人每次处以510 元罚款。十四、严格考勤制度，不迟到、不早退、无旷工、不许代打 卡。否则按情节轻重给予经济处罚， 情节严峻的停工、 除名十五、各岗位必须严格按岗位责任和操作标准及质量标准严 格执行，如操作不当引发事故，须由责任人进行等值赔偿。十六、保守公司机密，不许外泄，对酒店声誉造成不良影响 者除名。食品原料的贮存控制1 、食品原料贮存控制概述 仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部 门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量食品原料 以满意生产需要婶母的主要工作是通过科学的仓库管理手 段和措施，保证各种食
9、品原料的数量和质量，尽量减少自然 损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料 并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效 控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制 定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，把握各 种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原 料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货 物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科 学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和 盘点。2、食品原料贮存原理根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干 货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品 食
10、料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜 及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用 的畜肉、禽肉、水产品及期限他需要冷冻贮存的食品原料通 过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和 通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其它管理制度。3、干货食品仓库的管理（1）贮存的各种货物不应接触地面。（2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。（3）非食物不得贮存在食品库内。（4）除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标 记的容器内5）货架和地面应当整齐、干净。（6）标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行 发放，执行“先入库先发放”的原则。（7）将厨房常用的原料存放在
11、离仓库出口处较近的地方。（9）干货库的温度保持在 1030 度，湿度保持在 50%70% 以保持食品的营养。味道和质地。（10）非工作时间要锁门。4、冷藏食品仓库的管理（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。（2）食品不要接触水和冰。（3）常常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7 度，奶制品、 畜肉应保持 4 度，鱼类及各种海鲜应保持在 -1 摄氏 度。（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%90%范围内。（ 5 ）不要将食品原料接触地面。（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料， 遵循“先入库先使用”的原则。（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况
12、。（9）将气味浓的食品原料单独存放。（10）经常保养和检修冷藏设备。（11）非工作时间应锁门。5、冷冻食品仓库的管理（1）食品原料贮存应低于 -18 摄氏。（2）经常检查冷冻库的温度。（3）在各种食品容品上加盖子。（4）用保鲜纸将食物包裹好。（5）密封冷冻库，减少冷气损失。（6）根据需要设置备用的冷冻设备。（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料， 遵循“先入库先使用”的原则。（8）保持货与地面卫生。（9）经常保养和检修冷冻库。（10）非工作时间应锁门。6、食品原料的贮存记录制度在食品贮存管理理中除了保持食品质量、数量之外，还应执 行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应 当记录它的名称、规格、单价、供给商名称、进货日期、订 单编号。 当某一原料被领用后， 要记录领用部门、 原料名称、 领用数量、结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了 解存货的数量、金额，了解货12 下一页 莲 山课件 m