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1、实验七-泡菜的制作与评价实验七 泡菜的制作与评价（8学时）一实验目的1 .熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。2 .在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。二实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度 盐水（68%,对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了 制品及盐水的PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏 性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给 制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成 具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香 气和滋味。三实验材料与设备1 .实验材料新鲜蔬菜：苦瓜
2、、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、 嫩黄瓜等组织紧密，质地脆嫩，肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。 食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、 胡椒、陈皮、甘草等。2 .设备泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。四实验内容1、盐水参考配方(以水的重量计)：食盐3-5%、白酒2.5%、黄酒2.5%、白糖2%、干红辣椒3%、草果0.05%、八角茴香0.01%、 花椒0.05%、胡椒0.08%、陈皮0.01%注：若泡制白色泡菜(嫩姜、白萝卜、大蒜头)时，应选用白糖, 不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。3 .工艺流程入坛泡制菜管理原料预处理4 .操作
3、要点(1)原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分，之后晾 晒使失水20%。(2)盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3CaSO4 Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。止匕外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。6cm(3)入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口 处时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注 入所配制的盐水，至盐
4、水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵 覆盖，并在水梢中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。（4）泡菜的管理 入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下6cm许为止。 注意水梢：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态， 为安全起见，可在水梢内加盐，使水梢水含盐量达15%-20% 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需57天即可成熟，冬天则需1216天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则 需时较长一些。五产品的质量标准1 .感官评定标准色泽近似原料色泽，绿色蔬菜
5、色泽鲜黄。气味清香，咸酸适口、清脆，稍有甜味和鲜味。色泽（新鲜原料的色泽为10,暗褐色为0）;脆度（新鲜 原料为10,软烂为0）;风味（酸咸辣味适中为10;生青味重、 无腌制风味为0;酸味过大， 为0）,感官总评分值=0.2 X色泽+ 0.35 X脆度+ 0.45 X风味。2 .理化检验指标3 1）总酸度的测定将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120c烘箱中烘约1h至恒重，冷却 25min,称取0.30.4g （精确至0.0001g）于250ml锥形瓶中，加入100ml蒸储水溶解，加3滴酚醐指示剂，用以上配制好的氢氧化钠标 准溶液滴定至微红色。按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。用二FxQ2042式中
6、：N氢氧化钠标准液的当量浓度；V 滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的毫升数；W 邻苯二甲酸氢钾的克数；0.2042 与1N氢氧化钠溶液1ml相当的邻苯二甲酸氢钾 的克数。在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约25g （精确至0.01g）,用150ml蒸储水将样品移入250ml量瓶中，在7580c的水浴上加 热半个h,冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸 取滤液50ml,注入锥形瓶中，加入酚醐指示剂 35滴。用0.1N氢 氧化钠标准溶液滴定至浅红色为止。原关）二23cl0G计算rr式中：X-总酸度的百分含量；V滴定时消耗氢氧化钠的毫升数；N氢氧化钠的当量浓度；W样品重量；K换算为柠,酸之系
7、数 0.070。如果滤液有颜色，可以在滴 定前往锥形瓶中加入约同体积的蒸储水稀释，或用外指示剂。全部过程中所用蒸储水均需新煮沸后并冷却的水。(2)盐水浓度的测定：将冷却后的盐水注入250ml量筒中，用波 美计或比重计测量。按下表查出氯化钠含量。食盐溶液的浓度的密度与浓度的关系密度波美氯化钠密度波美氯化钠g/cm3)(%)g/cm3(Be)(%)1.0050.811.10013.314391.0121.821.10814.215551.0192.831.11615.116621.0263.841.12416.017811.0344.851.13116.918091.0415.861.13917.819381.0486.871.14718.720681.0567.781.15519.521991.0668.791.16420.422301.0709.6101.17221.323721.07810.6111.18022.224941.08511.5121.18823.025781.09312.4131.19723.92632六思考题1 .泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防2 .试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的 ?