1、食品安全就在 的手中 您引言引言餐饮业的食品安全风险餐饮业的食品安全风险 原料原料品种繁多品种繁多 加工加工手工操作手工操作 技术技术低含量低含量 人员人员文化参差、流动频繁文化参差、流动频繁 消费消费即时即时保证食品安全的前提保证食品安全的前提1、开展企业自身卫生管理开展企业自身卫生管理，不断完善企业的食品安全管理体系；不断完善企业的食品安全管理体系；食品卫生管理的重点在于对食品生产加工过程的控制；食品卫生管理的重点在于对食品生产加工过程的控制；卫生管理是经常性和长期性的工作，并要不断改进；卫生管理是经常性和长期性的工作，并要不断改进；企业法定代表人或负责人对本单位食品卫生安全负全面责任。企
2、业法定代表人或负责人对本单位食品卫生安全负全面责任。2、设立食品卫生管理机构和管理员设立食品卫生管理机构和管理员 食品卫生管理机构：可是独立的部门，也可由各相关部门组成的非独立管理组织。食品卫生管理机构：可是独立的部门，也可由各相关部门组成的非独立管理组织。食品卫生管理员：集体用餐配送单位（盒饭、桶饭生产），加工经营场所面积食品卫生管理员：集体用餐配送单位（盒饭、桶饭生产），加工经营场所面积1500平米平米 以上的餐馆、食堂以及连锁餐饮企业的总部，应设置专职食品卫生管理以上的餐馆、食堂以及连锁餐饮企业的总部，应设置专职食品卫生管理 员（不得由企业内加工经营环节的工作人员担任）。员（不得由企业内
3、加工经营环节的工作人员担任）。关键概念关键概念在全球，餐饮业在全球，餐饮业都是食品安全风都是食品安全风险最高，发生食险最高，发生食物中毒最为集中物中毒最为集中的食品行业。的食品行业。概要概要一、食品安全基本知识一、食品安全基本知识二、食品加工操作二、食品加工操作三、清洁和卫生三、清洁和卫生四、硬件设施四、硬件设施五、自身管理五、自身管理食品安全基本知识食品安全基本知识一、餐饮食品中常见的危害因素一、餐饮食品中常见的危害因素二、食物中毒的预防原则二、食物中毒的预防原则餐饮食品中常见的危害因素餐饮食品中常见的危害因素食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。（食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变
4、化。（错错）食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全使用。（食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全使用。（错错）所有的细菌都是有害的。（所有的细菌都是有害的。（错错 ）化学性危害都是食品受到化学物质污染引起的。（化学性危害都是食品受到化学物质污染引起的。（错错 ）单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。（单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。（对对）危害因素种类危害因素种类生物性危害生物性危害包括：致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。包括：致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。化学性危害化学性危害包括：包括食品中本身含有和受到污染。包括：包括食
5、品中本身含有和受到污染。食品本身含有毒物质食品本身含有毒物质河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。食品受到有毒物质污染食品受到有毒物质污染违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添 加剂（如亚销酸盐）残留、贝类毒素、雪卡霉素等。加剂（如亚销酸盐）残留、贝类毒素、雪卡霉素等。物理性危害物理性危害包括：玻璃、碎石、铁丝、头发等。包括：玻璃、碎石、铁丝、头发等。生物性危害生物性危害定义：各类微生物（如细菌）导致的危害。定义：各类微生物（如细菌）导致的危害。特点：特点：1、微生物微小，一般肉眼看
6、不到，广泛存在自然界中；、微生物微小，一般肉眼看不到，广泛存在自然界中；2、只有部分种类的微生物才会导致食物中毒，这类微生物通常被称为、只有部分种类的微生物才会导致食物中毒，这类微生物通常被称为致病微生物。致病微生物。3、部分致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。部分致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。4、污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。、污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。细菌：可以在食品中存活和繁殖。细菌：可以在食品中存活和繁殖。病原菌或致病菌病原菌或致病菌
7、即致病性细菌，是大多数食物中毒的罪魁祸首。：即致病性细菌，是大多数食物中毒的罪魁祸首。食品中病原菌来源：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜；食品中病原菌来源：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜；泥土、灰尘、废弃物及其他污物；泥土、灰尘、废弃物及其他污物；受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等；受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等；人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等；人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等；动物，如宠物、害虫。动物，如宠物、害虫。关键概念关键概念冷冻冷藏可使大冷冻冷藏可使大多数细菌休眠，多数细菌休眠，但不能杀死它们。但不能杀死它们。
8、高温烧煮一定时高温烧煮一定时间会杀死大部分间会杀死大部分细菌。细菌。生物性危害生物性危害细菌细菌引起食物中毒和食源性传染病的部分引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌病原菌病原菌病原菌常见食品常见食品污染来源污染来源主要预防措施主要预防措施副溶血性弧菌副溶血性弧菌海产品及受该污染的食品海产品及受该污染的食品受该菌污染的食品接触面，受该菌污染的食品接触面，包括容器包括容器/水池水池/工具工具/抹布抹布/手。手。不吃生食海产品、避免交叉污染不吃生食海产品、避免交叉污染金黄色金黄色葡萄球菌葡萄球菌生牛奶、熟肉、糕点生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品及其他受该菌污染的食品人体伤口、炎症部位、人体
9、伤口、炎症部位、以及疖子、皮肤、口腔等以及疖子、皮肤、口腔等避免手部有伤口从业人员上岗、接触身体后洗手，避免手部有伤口从业人员上岗、接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。沙门菌沙门菌家禽、蛋、生肉家禽、蛋、生肉老鼠、昆虫和污水老鼠、昆虫和污水避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。蜡样蜡样芽胞杆菌芽胞杆菌呕吐型：谷物、含淀粉食品；呕吐型：谷物、含淀粉食品；腹泻型：奶类、肉类、蔬菜腹泻型：奶类、肉类、蔬菜土壤和灰尘土壤和灰尘剩余食品彻底
10、回烧，剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度之外烹调的食品保存在危险温度之外大肠杆菌大肠杆菌生牛肉、受到生牛肉、受到污染的食品，如蔬果污染的食品，如蔬果牛粪便、污水、牛粪便、污水、受该菌污染的食品接触面受该菌污染的食品接触面避免有腹泻等消化道症状从业人同上岗，避免有腹泻等消化道症状从业人同上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。痢疾杆菌痢疾杆菌水、牛奶、色拉、蔬菜水、牛奶、色拉、蔬菜人畜粪便、污水、人畜粪便、污水、受该菌污染的食品接触面、手受该菌污染的食品接触面、手避免有腹泻等消化道症状从业人同上岗，食品烧避免有腹泻等消化道症状从业人同上岗，食品烧
11、熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。消灭苍蝇。单核细胞增生单核细胞增生李斯特菌李斯特菌冷藏后未经彻底加热的冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜肉制品、水产品、水果蔬菜土壤、污水、动物粪便土壤、污水、动物粪便和无症状携带者和无症状携带者冷藏食品彻底加热后食用，冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意避免交叉污染。凉拌菜注意避免交叉污染。肉毒梭状肉毒梭状芽胞杆菌芽胞杆菌自制发酵豆、豆制品自制发酵豆、豆制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头（面酱、臭豆腐）、自制罐头环境、土壤、人畜粪便环境、土壤、人畜粪便正确冷却食品，正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，自制酱类食品
12、要经常搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。关键概念关键概念细菌生产繁殖条细菌生产繁殖条件：营养、温度、件：营养、温度、时间、湿度、酸时间、湿度、酸度、氧气。度、氧气。控制控制其中某一项，细其中某一项，细菌就不再生长。菌就不再生长。生物性危害生物性危害病毒、寄生虫、霉菌病毒、寄生虫、霉菌 引起食物中毒或食源性传染病的部分引起食物中毒或食源性传染病的部分病毒病毒病毒传播的特点：多由不良的个人卫生习惯所致；可在人之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播；病毒传播的特点：多由不良的个人卫生习惯所致；可在人之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播；引起食源性寄生虫病
13、的部分引起食源性寄生虫病的部分寄生虫寄生虫霉菌：霉菌：可在食品（尤其是粮油类）中生长繁殖产生毒素。可在食品（尤其是粮油类）中生长繁殖产生毒素。肝癌就是由于长期食用黄曲霉毒素引起的。肝癌就是由于长期食用黄曲霉毒素引起的。霉菌毒素中毒特点：霉菌毒素中毒特点：通过食用被霉菌污染的食物发生中毒；通过食用被霉菌污染的食物发生中毒；一般烹调加热处理不能破坏去除霉菌毒素；一般烹调加热处理不能破坏去除霉菌毒素；霉菌中毒往往有明显的季节性和地区性；霉菌中毒往往有明显的季节性和地区性；常见的有：麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒。常见的有：麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒。病病 毒毒来来 源源主要预防措施主要预
14、防措施甲肝病毒甲肝病毒被污染的水源、食物、餐具、病人或携带者被污染的水源、食物、餐具、病人或携带者不生食贝类、食品烧熟煮透，不生食贝类、食品烧熟煮透，餐具及食品接餐具及食品接触面彻底消毒，避免从业人员带菌操作。触面彻底消毒，避免从业人员带菌操作。诺瓦克病毒诺瓦克病毒被污染的食物（尤其是生食的直接入口的食品如牡蛎）、被污染的食物（尤其是生食的直接入口的食品如牡蛎）、水和病人或携带者的分泌物水和病人或携带者的分泌物不生食贝类、食品烧熟煮透，不生食贝类、食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。寄生虫寄生虫来源来源主要预防措施主要预防措施旋毛虫旋毛虫受
15、到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物肉品肉品冷冻冷冻，彻底煮熟彻底煮熟食品，不生食或半生食禽肉食品，不生食或半生食禽肉肺吸虫肺吸虫生或不熟的淡水蟹、虾生或不熟的淡水蟹、虾水产水产冷冻或彻底加热冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品，不生食或半生食淡水产品肝吸虫肝吸虫生或不熟的淡水鱼、虾生或不熟的淡水鱼、虾水产水产冷冻或彻底加热冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品，不生食或半生食淡水产品化学性危害化学性危害含有毒物质的食品含有毒物质的食品主要预防措施主要预防措施河豚鱼河豚鱼不经营任何形式的河豚鱼或河豚鱼干制品不经营任何形式的河豚鱼或河豚鱼干制品高组胺鱼类高组胺鱼类不采
16、购不新鲜的青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等，运输、贮存、加工都要注意低温保鲜。不采购不新鲜的青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等，运输、贮存、加工都要注意低温保鲜。四季豆、扃豆、荷兰豆四季豆、扃豆、荷兰豆烹调时先将其放入开水中烫煮烹调时先将其放入开水中烫煮10分钟后再炒，大锅供餐尽量不使用。分钟后再炒，大锅供餐尽量不使用。生豆浆生豆浆防止防止“假沸假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。分钟。野蘑菇野蘑菇不采摘、不采购、不食用不认识的野蘑菇。不采摘、不采购、不食用不认识的野蘑菇。食品本身含有毒物质食品本身含有毒物质食品受到有毒物
17、质污染食品受到有毒物质污染受污染的有毒物质受污染的有毒物质主要预防措施主要预防措施有机磷农药有机磷农药选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。分钟。瘦肉精瘦肉精选择信誉良好的供应商，尽量选用带有肥膘的猪肉，猪肉内脏最好选择品牌的定型包装产品。选择信誉良好的供应商，尽量选用带有肥膘的猪肉，猪肉内脏最好选择品牌的定型包装产品。亚硝酸盐亚硝酸盐尽量不自制肴肉，腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐，不使用来历不明的食盐与味精。尽量不自制肴肉，腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐，不使
18、用来历不明的食盐与味精。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克克/千克千克,使用时搅拌均匀。使用时搅拌均匀。尽量不食用暴腌菜尽量不食用暴腌菜,不吃腐烂变质的蔬菜。不吃腐烂变质的蔬菜。柚油柚油决不使用来历不明的油决不使用来历不明的油,食用加工用油使用前应闻味辨别。食用加工用油使用前应闻味辨别。贝类毒素贝类毒素选择信誉良好的供应商，采购时必须问清贝类来源，选择信誉良好的供应商，采购时必须问清贝类来源，不经营织纹螺。不经营织纹螺。雪卡毒素雪卡毒素选择信誉良好的供应商，采购时必须问清鱼的来源，不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位。选择信誉良好的
19、供应商，采购时必须问清鱼的来源，不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位。食物中毒的预防原则食物中毒的预防原则危险温度带的范围是危险温度带的范围是2540。C。（。（错错 ）预防细菌性性食物中毒最有效的措施是保持干净。（预防细菌性性食物中毒最有效的措施是保持干净。（错错 ）食品的成品是指各类熟食品。（食品的成品是指各类熟食品。（错错 ）咸肉、火腿属于具有潜在危害的食品。（咸肉、火腿属于具有潜在危害的食品。（错错 ）交叉污染就是指食品原料、半成品接触食品成品所导致的污染。（交叉污染就是指食品原料、半成品接触食品成品所导致的污染。（错错 ）食物中毒食物中毒与食品安全相关的概念与食品安全相关的概念食物
20、中毒：食物中毒：是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法中对于食物中毒的定义：食用了被生物性、化学性有毒有害物质中对于食物中毒的定义：食用了被生物性、化学性有毒有害物质 污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。具有潜在危害的食品：具有潜在危害的食品：这类食品蛋白质或碳水化合物含量通常较高，这类食品蛋白质或碳水化合物含量通常较高，PH大于大于4.6水分活性大于水分活性大于0.85。常见：生鲜或熟
21、制的动物性食品，熟制的植物性食品，豆腐或其他豆制品，切开的弱常见：生鲜或熟制的动物性食品，熟制的植物性食品，豆腐或其他豆制品，切开的弱 酸类水果瓜类等。酸类水果瓜类等。危险温度带：危险温度带：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定为规定为10-60。C，建议餐饮单位以，建议餐饮单位以5-60。C 为危险温度带。为危险温度带。中心温度：中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计中心温度计 测量。测量。交叉污染：交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加
22、工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品 的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。食物中毒食物中毒特点、常见原因及预防原则特点、常见原因及预防原则食物中毒特点：食物中毒特点：致病原致病原餐饮业食物中毒中的餐饮业食物中毒中的80.3%是细菌引起的；是细菌引起的；发生原因（前发生原因（前5位）位）交叉污染（占交叉污染（占50%以上）、加工人员带菌污染、未烧熟煮透、熟食以上）、加工人员带菌污染、未烧熟煮透、熟食 品时间和（或）温度控制不当、餐具容器和（或）用具不洁。品
23、时间和（或）温度控制不当、餐具容器和（或）用具不洁。中毒季节中毒季节每年二、三季度是细菌性食物中毒的好发季节，分别占全年的每年二、三季度是细菌性食物中毒的好发季节，分别占全年的29.2%，44.3%。预防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒的基本原则预防原则预防原则具体预防方法具体预防方法防止食品防止食品受到细菌污染受到细菌污染保持清洁保持清洁保持与食品接触物保持与食品接触物/面、操作现场环境、手的清洁，避免老鼠、蟑螂等有害动物接近食物。面、操作现场环境、手的清洁，避免老鼠、蟑螂等有害动物接近食物。生熟分开生熟分开生熟食品的容器生熟食品的容器/工具区分标识，冷菜处理做到工具区分标识，冷菜
24、处理做到“五专五专”（专人（专人/间间/工具工具/冰箱冰箱/消毒设备）。消毒设备）。使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料食品原料选用来源正规食品原料选用来源正规/优质新鲜，熟食品加工处理要使用净水。优质新鲜，熟食品加工处理要使用净水。控制细菌繁殖控制细菌繁殖控制温度控制温度冷冻食品解冻应在冷冻食品解冻应在5。C的冷藏条件或的冷藏条件或 20。C的流动水条件下进行。的流动水条件下进行。控制时间控制时间食品制作完到食用应控制在食品制作完到食用应控制在2小时之内；生食海产品在小时之内；生食海产品在1小时之内；冷藏小时之内；冷藏/冷冻要先进先出。冷冻要先进先出。杀灭病原菌杀灭病原菌烧熟煮透烧熟
25、煮透烹调食品中心温度烹调食品中心温度 75。C并维持并维持15秒以上；冷冻食品应彻底解冻后，加热避免外熟内生。秒以上；冷冻食品应彻底解冻后，加热避免外熟内生。严格洗消严格洗消不经加热直接入口食品要在清洗基础上严格消毒，餐具容器要彻底洗消后使用，不经加热直接入口食品要在清洗基础上严格消毒，餐具容器要彻底洗消后使用，手的洗消手的洗消。控制加工量控制加工量避免超负荷加工导致的提前加工、设施设备不够用现象。避免超负荷加工导致的提前加工、设施设备不够用现象。食品加工操作食品加工操作一、采购一、采购二、贮存二、贮存三、原料加工三、原料加工四、烹调加工四、烹调加工五、冷菜和生食加工五、冷菜和生食加工六、备餐
26、和配送六、备餐和配送采购采购供应商的选择条件就是看其有无食品卫生许可证。（供应商的选择条件就是看其有无食品卫生许可证。（错错）索证就是在确定供应商时，向其索取所采购食品的检验合格证。（索证就是在确定供应商时，向其索取所采购食品的检验合格证。（错错 ）在季节性禁止季节（在季节性禁止季节（5-10月）以外，允许饭店现场加工供应醉蟹。（月）以外，允许饭店现场加工供应醉蟹。（错错 ）禁止供应河豚鱼，取得地市特种食品卫生许可证的除外。（禁止供应河豚鱼，取得地市特种食品卫生许可证的除外。（错错 ）原料验收的就是对其感官状况的检查。（原料验收的就是对其感官状况的检查。（错错 ）真实案例真实案例 经过对油桶上
27、的油垢和桶内食用油的化验，发现油桶曾经装过桐油，残留的少量桐油经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验，发现油桶曾经装过桐油，残留的少量桐油混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校因王某造成了食物中毒，与他中止了承包合同，混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校因王某造成了食物中毒，与他中止了承包合同，同时要求其承担师生的医疗费用。同时要求其承担师生的医疗费用。事发后集市摊贩逃匿，而王某在采购时未索证和留下联系方式，无从追查源头和追溯事发后集市摊贩逃匿，而王某在采购时未索证和留下联系方式，无从追查源头和追溯责任，事件责任一概由王某承担，王某前后共计损失近责任，事件责任一概由王某承担，王某前后共计损失近
28、7万元。万元。该起中毒事件直接原因：食用油中混有桐油。该起中毒事件直接原因：食用油中混有桐油。主要原因：王某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联系方式，以主要原因：王某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联系方式，以 及不进行验收。及不进行验收。2002年年5月，承包月，承包A校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续油，次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。采购采购供应商的选择供应商的选择您的供应商应该具
29、有生产或销售相应种类食品的卫生许可证。您的供应商应该具有生产或销售相应种类食品的卫生许可证。您的供应商应该具有良好的食品安全信誉。您的供应商应该具有良好的食品安全信誉。供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源；供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源；加工产品的，要其提供卫生许可证；加工产品的，要其提供卫生许可证；食用农产品的，要提供具体的产地。食用农产品的，要提供具体的产地。不定期到供应商实地检查，或抽取预采购原料进行检验。不定期到供应商实地检查，或抽取预采购原料进行检验。原料需求量大的，要选择备用合格供应商。原料需求量大的，要选择备用合格供应商。关键概念关键概念供应商的
30、供应商的选择是保证选择是保证食品安全的食品安全的第一步。第一步。索证注意事项索证注意事项1、许可证的经营范围、许可证的经营范围应包含所采购的食品原应包含所采购的食品原料。料。2、检验合格证、卫生、检验合格证、卫生证书上产品的名称、生证书上产品的名称、生产厂家、日期或批号等产厂家、日期或批号等与采购的食品应一致。与采购的食品应一致。3、送货单、检疫合格、送货单、检疫合格证明上的日期、品种、证明上的日期、品种、数量应与供应食品相符。数量应与供应食品相符。4、建立索证档案，妥、建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。善保存索取的各种证明。采购采购索证、查证索证、查证索证：是法律的要求。即索取并保留购物
31、发票或凭证、许可证、合格证等。索证：是法律的要求。即索取并保留购物发票或凭证、许可证、合格证等。送货上门的送货上门的必须确认其有卫生许可证，并留存其联系方式。必须确认其有卫生许可证，并留存其联系方式。查证：采购食品原料前应该查验供应商的相关证明。查证：采购食品原料前应该查验供应商的相关证明。食品卫生许可证食品卫生许可证生产许可证生产许可证检验合格证检验合格证检疫合格证明检疫合格证明进口食品卫生证明进口食品卫生证明豆制品送货单豆制品送货单熟食送货单熟食送货单采购采购质量验收质量验收验收是把握原料质量的关键环节。验收是把握原料质量的关键环节。验收主要内容：验收主要内容：运输车辆运输车辆车厢是否清洁
32、是否有交叉污染，低温保存的是否采用了冷藏车厢是否清洁，是否有交叉污染，低温保存的是否采用了冷藏/保温车。保温车。相关证明相关证明卫生许可证、生产许可证等。卫生许可证、生产许可证等。温温 度度产品标注保存温度条件与产品标签上的温度是否一致；产品标注保存温度条件与产品标签上的温度是否一致；散装食品或无标注保温条件的，冷冻散装食品或无标注保温条件的，冷冻/冷藏、热的食品应保存在冷藏、热的食品应保存在60。C以上；以上；包装食品测两包装之间温度，散装食品测食物中心温度；包装食品测两包装之间温度，散装食品测食物中心温度；为避免交叉污染，温度计使用前要清洁，测直接入口食品的还应消毒。为避免交叉污染，温度
33、计使用前要清洁，测直接入口食品的还应消毒。标标 签签品品/厂名、生产日期、保持期限、保存条件、食用或使用方法、加工食品厂名、生产日期、保持期限、保存条件、食用或使用方法、加工食品QS标。标。感感 官官看、闻、摸。看、闻、摸。其其 他他冷冻冷冻/藏减少常温存放，验收后及时冷冻藏减少常温存放，验收后及时冷冻/藏；拒收不合格品；做好验收记录。藏；拒收不合格品；做好验收记录。采购采购各种原料鉴别方法各种原料鉴别方法大米感官鉴别方法大米感官鉴别方法项目项目良质大米良质大米劣质大米劣质大米色泽色泽呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色
34、灰褐色、黑色等。霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。外观外观大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质有碎米，无虫，不含杂质有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松气味气味具有正常的香气味，无其他异味具有正常的香气味，无其他异味有霉变气味，酸臭味、腐败味及其他异味有霉变气味，酸臭味、腐败味及其他异味肉类感官鉴别方法肉类感官鉴别方法项目项目新鲜猪肉、牛肉、羊肉新鲜猪肉、牛肉、羊肉变质猪肉、牛肉、羊肉变质猪肉、牛肉、羊肉色泽色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉有光泽，红色均匀
35、脂肪洁白肌肉无光泽，切面暗红肌肉无光泽，切面暗红/绿绿/灰色，脂肪灰白，带有污秽色泽，灰色，脂肪灰白，带有污秽色泽，禽类的翅尖呈褐色或暗黑色禽类的翅尖呈褐色或暗黑色气味气味具有猪、牛、羊肉正常气味具有猪、牛、羊肉正常气味有腐败气味、异味有腐败气味、异味黏度黏度肌肉外表微干或微湿不沾手，新切面湿润肌肉外表微干或微湿不沾手，新切面湿润表面极度干燥、或者黏腻、湿润表面极度干燥、或者黏腻、湿润组织状态组织状态肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复肌肉软无弹性，指压的凹陷不能复原肌肉软无弹性，指压的凹陷不能复原煮沸后肉汤煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚在肉汤表面，汤有香味透明澄清
36、脂肪团聚在肉汤表面，汤有香味浑浊，有黄色、灰白色的絮状物，脂肪很少浮于肉汤表面浑浊，有黄色、灰白色的絮状物，脂肪很少浮于肉汤表面采购采购各种原料鉴别方法各种原料鉴别方法鱼的感官鉴别方法鱼的感官鉴别方法项目项目鲜鱼鲜鱼变质鱼变质鱼眼睛眼睛饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物凹陷，透明度减少，发红，有黏液分泌物凹陷，透明度减少，发红，有黏液分泌物鳃鳃鲜红色或栅红色，无臭味鲜红色或栅红色，无臭味褐色或绿褐色，有绿色黏液，有臭味褐色或绿褐色，有绿色黏液，有臭味体表体表有固有颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体有固有颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧
37、贴鱼体鱼鳞不完整，易脱落鱼鳞不完整，易脱落肌肉肌肉弹性好，肌纤维清晰，无臭味弹性好，肌纤维清晰，无臭味肌肉弹性差或没有弹性，肌纤维不清晰，有臭味肌肉弹性差或没有弹性，肌纤维不清晰，有臭味豆腐的感官鉴别方法豆腐的感官鉴别方法项目项目良质豆腐良质豆腐劣质豆腐劣质豆腐色泽色泽呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽呈深灰色，深黄色或红褐色呈深灰色，深黄色或红褐色组织状态组织状态块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质地细嫩，结构均匀，无杂质块形不完整，组织结构粗糙而松散，散之易碎，无弹性，有块形不完整，组织结构粗糙而
38、松散，散之易碎，无弹性，有杂质；表面发黏，用水洗冲后仍然粘手杂质；表面发黏，用水洗冲后仍然粘手气味气味具有豆腐特有气味具有豆腐特有气味有豆腥味，锼味等不良气味或其他气味有豆腥味，锼味等不良气味或其他气味采购采购各种原料鉴别方法各种原料鉴别方法项目项目新鲜蛋新鲜蛋劣质蛋劣质蛋色泽色泽蛋壳上有一层白霜，色泽鲜明，但不光亮蛋壳上有一层白霜，色泽鲜明，但不光亮蛋壳白霜不明显或消失，蛋壳色泽较暗，或异常光亮蛋壳白霜不明显或消失，蛋壳色泽较暗，或异常光亮光照光照灯光透视时可见气室高度在灯光透视时可见气室高度在10毫米以内，略见毫米以内，略见蛋黄阴影或完全不见蛋黄阴影或完全不见气室高于气室高于10毫米，蛋黄
39、阴影清楚毫米，蛋黄阴影清楚气味气味鼻嗅时无异臭味鼻嗅时无异臭味鼻嗅时有轻度霉味或腐败臭味等不良气味鼻嗅时有轻度霉味或腐败臭味等不良气味震摇震摇蛋与蛋相互碰击时声音清脆，手握摇支时无流蛋与蛋相互碰击时声音清脆，手握摇支时无流动感和响水声动感和响水声手摇动时内容物有流动感，还能听到轻微的响水声手摇动时内容物有流动感，还能听到轻微的响水声项目项目良质罐头良质罐头劣质罐头劣质罐头外观外观罐体整洁，无损，罐盖向内凹进罐体整洁，无损，罐盖向内凹进罐体可见胖听、突角、凹瘪或锈蚀等，罐盖略向外凸出罐体可见胖听、突角、凹瘪或锈蚀等，罐盖略向外凸出敲击敲击敲击所听到的声音清脆敲击所听到的声音清脆敲击时发出空、闷声
40、响、破锣声敲击时发出空、闷声响、破锣声指按指按手指按压罐盖，无胖听现象手指按压罐盖，无胖听现象手指按压罐盖，感觉有胖听手指按压罐盖，感觉有胖听鲜蛋的感官鉴别方法鲜蛋的感官鉴别方法罐头的感官鉴别方法罐头的感官鉴别方法采购采购严禁采购的食品严禁采购的食品畜禽类：不能提供相关证明的畜禽肉类；感官不符要求的畜禽肉类。畜禽类：不能提供相关证明的畜禽肉类；感官不符要求的畜禽肉类。水产类：河豚鱼及其制品、毛蚶、泥蚶、赤贝、炝虾、织纹螺、死河蟹、死黄鳝、水产类：河豚鱼及其制品、毛蚶、泥蚶、赤贝、炝虾、织纹螺、死河蟹、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类等。死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类等。果蔬类：发芽土豆、严重腐烂
41、的水果、野蘑菇、鲜黄花菜等。果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、野蘑菇、鲜黄花菜等。粮油类：酸败的信用油、霉变的粮食、生虫的干货等。粮油类：酸败的信用油、霉变的粮食、生虫的干货等。关键概念关键概念为保证食品新为保证食品新鲜和卫生质量，鲜和卫生质量，建议采购食品建议采购食品遵循遵循“以用定以用定购购”。采购采购食品添加剂食品添加剂食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的品中的化学合成或天然物质化学合成或天然物质。食品卫生法食品卫生法餐饮业常用的食品添加剂：餐饮业常用的食品添加剂：膨松
42、剂膨松剂面食、糕点制作中使用的；面食、糕点制作中使用的；泡打粉、乳化油泡打粉、乳化油糕点制作中使用的；糕点制作中使用的；嫩肉粉、小苏打嫩肉粉、小苏打肉类食品加工中使用的；肉类食品加工中使用的；色素色素食品着色使用的；食品着色使用的；亚硝酸盐亚硝酸盐腌腊肉、肴肉制作中使用的。腌腊肉、肴肉制作中使用的。食品添加剂采购注意事项：食品添加剂采购注意事项：食品添加剂有单一品和复合品种之分；食品添加剂有单一品和复合品种之分；食品添加剂的使用范围与限量应符合食品添加剂的使用范围与限量应符合GB2760 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准；贮存贮存肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜和水果来得
43、低。（肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜和水果来得低。（对对 ）所有食品都应该经清洗后进行贮存。（所有食品都应该经清洗后进行贮存。（错错 ）具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。（具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。（对对 ）冷库（冰箱）的检查方法是查看并记录冷库（冰箱）的检查方法是查看并记录温度显示装置温度显示装置标示的温度。（标示的温度。（错错 ）常温贮存的温度通常应在常温贮存的温度通常应在10-20。C，湿度在，湿度在50%-60%。（。（对对 ）食品贮存关键食品贮存关键点点1、分类分架、分类分架、隔墙离地；隔墙离地；2、冰箱内应留、冰箱内应留有空隙，勿超有空隙，勿超装载线；装载线
44、3、设置不合要、设置不合要求食品专存区。求食品专存区。贮存贮存冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品：冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品：缩短在危险温度带的滞留时间缩短在危险温度带的滞留时间，尽快冷藏或冷冻；，尽快冷藏或冷冻；按需从冷库（冰箱）中取用；按需从冷库（冰箱）中取用；经常检查冷库（冰箱）运转和温度状况。经常检查冷库（冰箱）运转和温度状况。贮存时避免交叉污染：贮存时避免交叉污染：食品应在专用场所贮存。食品应在专用场所贮存。冰箱冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品内食品贮存应做到原料、半成品、成品 分开，并在冰箱外部标明存放食品的种类；分开，并在冰箱外部标明存放食品的种类；冷库冷库内可同时存
45、放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。严格进行存放场所的分区。标识食品原料的使用期限：标识食品原料的使用期限：任何食品原料都应有使用期限。任何食品原料都应有使用期限。妥善处理不符卫生要求的食品：超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁；妥善处理不符卫生要求的食品：超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁；设置专门的场所存放不符合要求的食品；设置专门的场所存放不符合要求的食品；销毁时应破坏食品原有的形态，以免造成误食。销毁时应破坏食品原有的形态，以免造成误食。贮存贮存方式与要求方式与要求各类贮
46、存方式的要求各类贮存方式的要求冷藏：不同食品冷藏温度要求不同；冷藏：不同食品冷藏温度要求不同；冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1。C；拒绝热的食品入冷库（冰箱）；拒绝热的食品入冷库（冰箱）；为避免交叉污染，入冷库（冰箱）的食品应装入密封容器中或妥善进行包装。为避免交叉污染，入冷库（冰箱）的食品应装入密封容器中或妥善进行包装。冷冻：一般在冷冻：一般在-18。C以下，食品冷冻应小批量进行，定期除霜。以下，食品冷冻应小批量进行，定期除霜。常温贮存：温度控制在常温贮存：温度控制在10-20。C，湿度控制在，湿度控制在50%-60%；分架存放、
47、隔墙离地，避免阳光直射；分架存放、隔墙离地，避免阳光直射；各类食品贮存的要求各类食品贮存的要求鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。C；鲜蛋和活的贝类：低于鲜蛋和活的贝类：低于7。C；新鲜蔬菜和水果：新鲜蔬菜和水果：5-7。C；定型包装食品一旦拆封后：低于定型包装食品一旦拆封后：低于5。C。注意事项注意事项1、蛋类和蔬菜贮存、蛋类和蔬菜贮存前不需清洗；前不需清洗；2、生食或半生食的、生食或半生食的鱼类在加工前应经过鱼类在加工前应经过冷冻（冷冻（-20。C7天或天或-35。C15小时），以小时），以杀灭可能存在的寄生杀灭可能存在的寄生虫。虫。原料加工原料加工食品原料解冻的最
48、佳方法是在室温下进行。（食品原料解冻的最佳方法是在室温下进行。（错错 ）原料加工时应小批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。（原料加工时应小批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。（对对 ）已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝类均属禁止生产经营的水产品。（已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝类均属禁止生产经营的水产品。（对对 ）防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工场所与食品防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工场所与食品成品的加工场所分开，预防熟食品受到污染。（成品的加工场所分开，预防熟食品受到污染。（错错 ）禽蛋在使用前应对外壳
49、进行清洗，必要时消毒处理。（禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（对）对）真实案例真实案例 2002年年10月中旬，上海市多所学校学生出现腹痛、腹泻、月中旬，上海市多所学校学生出现腹痛、腹泻、高热等症状，部分学生症状严重。经调查显示该起事件是由供高热等症状，部分学生症状严重。经调查显示该起事件是由供应这些学校的某餐饮服务公司制作的盒饭所致。应这些学校的某餐饮服务公司制作的盒饭所致。在盒饭菜肴中的葱拌黄瓜片在盒饭菜肴中的葱拌黄瓜片采购的黄瓜原料和多名发采购的黄瓜原料和多名发病学生肛拭中均检出病学生肛拭中均检出痢疾杆菌痢疾杆菌。调查表明：原料黄瓜本身就污染了痢疾杆菌，粗加工时未进调查表明
50、原料黄瓜本身就污染了痢疾杆菌，粗加工时未进行有效清洗，致使黄瓜表面的痢疾杆菌未能去除，烹调的方式行有效清洗，致使黄瓜表面的痢疾杆菌未能去除，烹调的方式是将切好的黄瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以调料。由于原料是将切好的黄瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以调料。由于原料清洗不彻底和烧煮时间过短，例葱拌黄瓜片中残留痢疾杆菌。清洗不彻底和烧煮时间过短，例葱拌黄瓜片中残留痢疾杆菌。该起事件使该公司法定代表人被判处该起事件使该公司法定代表人被判处3年有期徒刑。年有期徒刑。原料加工原料加工去除有害物质和污染物去除有害物质和污染物：不加工已死亡的部分水产品、发芽的土豆；叶菜要彻底清洗；：不加工已死亡的部分水产品、发
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