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1、1 某某有限公司 中华名吃城项目 可行性研究报告 二零一零年一月 本研究报告所有权、 解释权属于某某发展有限公司。 其所涉及内容及资料适用于本企业 内部论证规划及国家相关部门立项之用。 本研究报告仅体现公司的投资计划， 不具有法律效 力，不代表公司的最终投资决定。在项目正式运作前，将作为项目可行性论证的依据并指导 项目的运行。对于本研究报告所给信息未经公司同意授权不得用于其他无关的区域、范围。 2 目目 录录 第一章 总论. 4 第一节 项目概述. 4 第二节 项目建设单位基本情况. 4 第三节 可行性研究范围及依据. 4 第二章 餐饮行业概况. 6 第一节 餐饮行业界定及分类. 6 第二节
2、餐饮的行业特征. 6 第三节 餐饮行业发展历程. 7 第四节 餐饮行业在国民经济中的地位. 8 第五节 中华名吃概况. 8 第三章 市场环境分析 12 第一节 宏观经济环境分析 12 第二节 宏观经济环境变化对餐饮行业的影响 12 第三节 餐饮行业市场概况 13 第四章 中华名吃城选址 22 第一节 项目选址原则 22 第二节 项目选址调查 23 第五章 中华名吃城项目总体建设方案 . 28 第一节 建设原则 28 第二节 建设内容 28 第三节 建设方案 28 第六章 环境保护、节能与安全 . 32 第一节 环境保护 32 第二节 节能 32 3 第三节 安全 33 第七章 组织机构及劳动定
3、员 . 35 第一节 组织机构 35 第二节 运行管理 35 第三节 劳动定员 36 第四节 运营机制 36 第八章 投资估算及资金筹措 . 39 第一节 项目实施进度计划 39 第二节 投资估算及资金筹措 39 第九章 财务评价 41 第十章 国民经济效益分析 42 附录1：2008年中国餐饮企业百强企业经营情况分析. 45 附录2：漯河-中华名吃休闲一条街 52 附录3：105个城市的必吃菜 60 4 第一章第一章 总论总论 第一节第一节 项目概述项目概述 项目名称：中华名吃城 项目性质：新建 项目地址：全国主要城市 建设单位： 注册地址： 项目负责人： 联系地址： 项目简介： 总投资 2
4、0 亿元，占地 200 亩， 建成以中华名吃为特色的集餐饮、 娱乐、休闲、购物等于一体的现代化商业中心。 第二节第二节 项目建设单位基本情况项目建设单位基本情况 省略 第三节第三节 可行性研究范围及依据可行性研究范围及依据 一、可行性研究范围 本项目根据中华名吃城建设的要求，结合项目区域的具体条件及建设 单位的经济技术实力，从以下几方面对中华名吃城建设进行全面分析论证： 1、我国餐饮行业概况与市场环境分析。 2、项目选址和总体建设方案。 3、环境保护、节能与安全、组织机构及劳动定员，项目投资估算。 4、财务评价和国民经济效益分析。 二、可行性研究依据 1、 中华人民共和国食品安全法 2、 中华
5、人民共和国产品质量法 3、 餐饮企业经营规范 5 4、 餐饮业开业的专业条件和技术要求 5、 餐饮企业连锁经营管理规范 6、 商业特许经营管理办法 7、 商业特许经营管理条例 8、 食品卫生许可证管理办法 9、 食品生产加工企业质量安全监督管理办法 10、 食（饮）具消毒卫生标准 11、 饭馆（餐厅）卫生标准 12、 一次性可降解餐饮具通用技术条件 13、 商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施 14、 饮食业油烟排放标准 （GB18483-2001） 15、 全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013） 6 第二章第二章 餐饮行业概况餐饮行业概况 第一节第一节 餐饮行业界定及分类餐饮行业界定
6、及分类 一、餐饮行业界定 目前关于餐饮行业还没有统一的定义。中国烹饪协会曾给餐饮行业定 义：通过生产加工、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮料、 食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮行业。国家统计局 对餐饮行业的解释是，餐饮行业是指专门从事食品烹饪、调制并直接出售 给居民饮食的各种经济类型的法人企业、产业活动单位和个人。国家统计 数据以国家统计局解释所涵盖的范围为基础。 二、餐饮行业分类 按餐饮经营业态分，餐饮行业主要包括： 1、传统正餐。含酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营 传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。 2、快餐小吃。含快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基
7、本上以满 足消费者的日常基本饮食需求为主。 3、休闲餐饮。含茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。 4、其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。 第二节第二节 餐饮的行业特征餐饮的行业特征 现代餐饮业具有以下几个特征： 1、客源市场的广泛性。国内外各种类型的旅游者，相关团体、企事业 单位、政府机构及当地居民等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待 对象。 2、对国民经济发展的依赖性。国民收入水平越高，人们的社会交往和 旅游等活动就越频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就 越大。 7 3、产品风味的民族地方性。不同国家、不同地区、不同民族的地理、 气候和生活环境、生活习惯不同，各
8、地物产不同，食品原材料的种类也不 同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐 饮产品形成各种不同风味，具有鲜明的民族性和地方性。比如，西餐有法 式、俄式、英式、美式之分；中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜等。 4、餐饮服务的不可储存性。餐饮产品与服务是生产者与消费者直接接 触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。 5、 餐饮服务的差异性。 由于餐饮业的餐饮服务包含着大量的手工劳动， 又由于从业人员的工作态度、身体状况、技能技巧各有好坏和高低，因此， 餐饮服务便不可避免地产生质量和水平上的差异。 第三节第三节 餐饮行业发展历程餐饮行业发展历程 火的使用及原始种植业和畜牧
9、业的发展改善了原始人的物质生活，并 为餐饮业的形成奠定了物质基础。商、周以及春秋战国时期，青铜器的出 现，又进一步促进了烹饪技术的发展和提高。餐饮业经历汉代大发展后， 唐宋时期尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模，元代、清代的民族大融合 促使中国餐饮业更加丰富。晚清时期，伴随着西方列强的军事、经济、文 化的侵略，西方餐饮逐步进入中国。 改革开发 30 年来， 中国餐饮业发展经历了起步阶段、 数量型发展阶段、 规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态 多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产 业向现代产业转型的发展新格局。2009 年受金融危机影响，中
10、国餐饮行业 出现了大规模的结构调整，高端餐饮企业开始走亲民路线，而中低端餐饮 企业则更多地走进了社区，连锁企业配送中心、社区早餐服务网点、主食 厨房等在大众化餐饮服务企业蓬勃发展，更多趋向于本色化经营，而且更 加注重饮食本身的健康、营养和搭配。 8 第四节第四节 餐饮行业在国民经济中的地位餐饮行业在国民经济中的地位 餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科 学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、 增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。 2008 年， 中国餐饮业继续成长壮大， 连续 18 年保持两位数的告诉增长。 全年餐饮零售额达到 15
11、404 亿元，同比增长 24.7%，比 2007 年同期增幅高 出 5.3 个百分点，占社会消费品零售总额的 14.20%，人均消费 1158.5 元， 拉动社会消费品零售总额增长 3.41 个百分点，对社会消费品零售总额的增 长贡献率为 15.83%，继续成为拉动经济增长的重要力量。中国餐饮业“保 增长、扩内需、促发展”的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经 济中的地位和作用明显提升和加强。 第五节第五节 中华名吃概况中华名吃概况 中国的饮食文化博大精深、历史悠久，八大菜系鲁、川、粤、苏、湘、 闽、徽、浙，犹如天上的星辰颗颗闪耀；烹调方法烧、炸、烤、熘、炖、 爆、熏、卤、煎、贴、蒸近百种
12、，演绎出了近万种中餐菜式；而一桌著名 的清宫宴席“满汉全席” ，120 多道菜品尽显中国饮食文化华丽、气派的天 朝风范。 现简要列举部分各地名吃： 北京：北京烤鸭、涮羊肉、仿膳宫廷菜、炒肝、烧麦、小窝头、萨其 马、打卤面、豌豆黄、果脯，焦圈、蜜麻花、艾窝窝、炒肝爆肚。 上海：五香豆、鸡肉汤包、三黄鸡、鸡鸭血汤、油炸臭干子、蟹壳黄、 南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥。 天津：狗不理包子、猫耳朵、十八街麻花、锅巴菜、煎饼果子、耳朵 眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、五香驴肉。 福建：佛跳墙、东壁龙珠、鸡茸金丝笑、酸菜梅鱼、沙茶焖鸭块、醉 9 糟鸡、鸡汤氽海蚌、八宝芙蓉寻、蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊。 河
13、北：金毛狮子鱼、白玉鸡脯、蜜汁鲜桃、扒镶口蘑、改刀肉 江苏：鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮 干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴蹄、葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧 麦。 广东：鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮 干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴蹄、鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东 月饼、酥皮莲蓉包、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦。 新疆： 烤羊肉、烤馕、抓饭。 浙江： 酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子、虾爆鳝面、紫米八宝饭。 安徽： 腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭。 台湾： 度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉。 海南： 煎堆、竹简饭。 河南： 枣锅盔、白
14、糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷。 湖北： 三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼。 湖南： 新饭、脑髓卷、米粉、八宝龟羊汤、火宫殿臭豆腐。 广西： 大肉棕、桂林马肉米粉、炒粉虫。 四川： 蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝面、赖汤圆、宜 宾燃面、夫妻肺片、灯影牛肉、小笼粉蒸牛肉。 贵州： 肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼、荷叶糍粑。 云南： 卤牛肉、烧饵块、过桥米线. 苏州：春卷、酱鸡酱汁肉、樱桃肉、松鼠桂鱼、糕团。 杭州：幸福环、虾爆鲒鳝面、肉粽、油渣面。 广州：狗肉煲、烤鹅、叉烧包、虾饺、沙河粉。 桂林：马肉米粉、鸳鸯马蹄、尼姑面、珍酱脆皮猪、南乳肥羊。 10 兰州：白兰瓜、高三酱肉、热冬果、千
15、层油饼、臊子面、空米果、八 宝蜜食、杂肝汤、拉面、油锅盔。 成都：夫妻肺片、担担面、麻婆豆腐、麻辣烫、肥肠粉、抄手、赖汤 圆、三合泥、麻辣兔丁。 无锡：酱排骨、酒酿棉子圆、肉骨头、大浮杨梅。 南京：咸水鸭、活鱼锅贴、鸭血粉丝汤、夫子庙小吃、董糖。 济南：油镟、五仁包、泉城大包、天天炸鸡、春饼、灌汤包、草包包 子、芝麻排骨、烤地瓜、炸酱鸡、荠菜春卷、清油盘丝饼、锅贴、亮亮拉 面、糖酥煎饼、名士多烤全羊。 临沂：中华熟梨、八宝豆豉、六姐妹煎饼、沂水丰糕、王氏熟梨、光 棍鸡、潘湖狗肉、金蒙红烧兔头、糁、民间伏酱、莒南锅饼、郯城挎包火 烧、蒜泥鱼、烩肉丝鱿鱼、蒙山全蝎、莒南炉肉。 青岛：高梁饴、奶油气
16、鼓、奶油花生糖、酱什锦菜、烤鱿鱼、炒辣蛤 蜊、冻菜凉粉、地瓜枣、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、杠子头 火烧、蟹壳黄、合饼。 泰安：泰安煎饼、野菜宴、泰安白蜜食、酱包瓜、三美豆腐、酱磨茄、 赤鳞鱼、泰山牙枣。 烟台：焖子、小豆腐、咸鱼片片、福山大面、叉子火食、硬面锅饼、 蓬莱小面、加吉鱼、对虾、刺参、栉孔扇贝。 德州：德州扒鸡、羊肠汤锅、夏津布袋鸡、蹶腚豆腐、长官包子。 济宁：奶汤鳜鱼、八宝甲鱼、菊花虾排 、鱼排、原色虾仁、糖醋鲤鱼、 冰糖莲子、油焖鱼、烤花鳞鱼、筒子鸡、辣味鱼、爆炒鱼片、筒子鱼、孔 府酒、孔府菜、孔府糕点。 太原： 栲栳、刀削面、揪片。 西安： 牛羊肉泡馍、乾州锅盔。 1
17、1 其它：扬州炒饭、贵州的辣椒蘸水、笋干菜、平阴玫瑰香天下、清热 消暑浆水鱼、青海羊肉尕面片、徽州乡土菜椿芽豆、桂林米粉的闲话、焖 子的制法及菜例、山西风味面食两例、铜川的涎水、外婆的油底肉、杨家 将与桶鲜鱼、桂林狗肉、洛阳水席中的以假乱真菜、曲靖蒸饵丝、盐煮肉 的制法及菜例、风味独特的草原酸食、泉城的中式汉堡包、尝沛公狗肉、 谈冬季食狗、贵州的辣椒菜、汉中的菜豆腐、唐凉面、贵州小吃三题、黄 狗猪头肉、古今美味猫仔粥、汉乡水煎包与帝王粥、盐煮肉的制法及菜例、 商州的杂面、江津的菊花火锅宴、重庆的甲鱼火锅、小地方的名小吃、川 式脆皮乳鸽的制作、贵州的三种臭食、铜川的豆子面、贵阳风味酸汤烫、 福建
18、名菜佛跳墙、灌云美食豆参肴、花溪清汤鹅火锅、石柱的椒麻莼菜汤、 商州的柿子。 12 第三章第三章 市场环境分析市场环境分析 第一节第一节 宏观经济环境分析宏观经济环境分析 改革开发以后，中国宏观经济一直保持持续快速增长。2008 年，全国 国内生产总值 300670 亿元，比上年增长 9.0%；第三产业增加值 120487 亿 元，增长 9.5%；人均国内生产总值 22640 元。 中国经济持续快速发展使国民收入（人均可支配收入）水平不断提高， 居民日趋富裕。2008 年城镇居民人均可支配收入 15781 元，扣除价格上涨 因素，比上年实际增长 8.4%。城镇居民家庭食品消费支出占家庭消费总支
19、 出的比重为 37.9%。 从十七大报告以及权威机构预测来看，中国经济在 2020 年前都将继续 维持高增长。 第二节第二节 宏观经济环境变化对餐饮行业的影响宏观经济环境变化对餐饮行业的影响 餐饮业与国民经济发展密切相关，国民经济的持续发展为餐饮业快速 发展提供动力。宏观经济持续发展，推动了各行业的快速增长和人民收入 水平不断提高，居民消费能力不断增长，居民收入的持续提高直接导致了 居民在餐饮支出方面的增加。 人口的持续增加和城市化水平的不断提高，导致在外就餐次数的增多， 餐饮行业收入明显增加。在十七大报告中强调，到 2020 年，中国“城镇人 口比重明显增加” ，而城市人口的最大将导致外出就
20、餐次数的增加，促进餐 饮业的发展。 经济发展促使人们生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居民更 倾向于为了在工作及社交方面花更多时间，或者出于社交、体验美食等目 的，宁愿付出较以往更多费用外出就餐。 中国经济的高速发展，作为大国经济，不可避免的需要启动内需，而 餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。 13 国外经验表明，餐饮业发展空间巨大。从各国消费经营来看，当人均 GDP 从 1000 美元向 3000 美元转变时，食物和衣着类消费的比例有所下降， 但当到达 3000 美元时，食物的支出还是第一大比例，超过全部支出的 30%， 而且考虑总量增长了 200%，即使支出比重有所下降，总量的增长仍然
21、是非 常可观的！ 中国经济发展不平衡，细分行业的发展也不平衡，消费升级将持续较 长时间，都给餐饮业的快速发展预留了较长的时间段。 加入 WTO 后，大量的外资、外企进入中国，不同饮食习惯和文化背景 的外国人汇聚中国，为中国餐饮业发展提供更大空间。中国对外开放加速， 世界知名的餐饮企业将更多地进入中国市场，国外先进的管理经验、科学 的运作模式和经营理念等更深地融入中国餐饮企业。与此同时，中式餐饮 正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型 活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。 第三节第三节 餐饮行业市场概况餐饮行业市场概况 一、餐饮行业市场发展现状 1、餐饮行业市场
22、总体情况 总体看来，餐饮市场发展、运行基本平稳，连续 18 年保持两位数的告 诉增长， 餐饮业继续成长壮大。 2008 年， 餐饮业零售额达到 15404 亿元 （以 下数据均不含港澳台地区） ，同比增长 24.7%，比上年增幅高出 5.3 个百分 点，比社会消费品零售额增幅高 3.1 个百分点，占社会消费品零售总额的 14.2%，人均消费 1158.5 元，餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长 3.4 个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为 15.8%。 2、限额以上餐饮市场状况 2008 年，中国餐饮行业限额以上和限额以下餐饮企业零售额分别为 4232.8 亿元和 11171.2 亿元
23、，比上年分别增长 16.2%和 28.2%，占全国餐饮 14 业零售总额的比重分别为 27.4%和 72.6%。 根据国家统计局统计数据，限额以上餐饮行业呈逐步发展壮大趋势。 表 1 限额以上餐饮业规模 年份 法人企业数 活动单位数 从业人数 1999 3266 4966 660850 2000 3508 5363 664749 2001 4132 6386 779370 2002 5021 7424 978043 2003 5935 8908 1132733 2004 10067 17042 1339245 2005 9922 15095 1344263 2006 11822 19530 1
24、489402 2007 14070 23641 1673561 数据来源：国家统计局 表 2 限额以上餐饮业资产与负债 单位：亿元 年份 资产合计 流动资产 固定资产 负债合计 所有者权益 合计 1998 578.3 152.0 326.9 375.9 202.4 1999 714.3 176.2 414.1 479.2 235.1 2000 764.3 180.8 457.2 508.6 255.7 2001 797.9 208.9 448.0 527.6 270.4 2002 891.4 243.1 503.3 584.4 307.0 2003 1110.8 306.0 620.0 745
25、.0 365.9 2004 1165.0 389.4 491.0 756.7 408.3 2005 1111.0 405.3 485.2 735.6 375.4 15 2006 1340.0 510.3 787.4 893.2 446.9 2007 1548.1 621.6 865.6 1041.5 506.6 数据来源：国家统计局 表 3 限额以上餐饮业主要财务指标 单位：亿元 年份 主营业务 收入 主营业务 成本 主营业务税金 及附加 主营业务 利润 1998 302.9 145.4 14.9 38.3 1999 352 166.7 18.4 48.4 2000 405.2 194.6 2
26、1 57.5 2001 489.9 237.2 26.5 69.5 2002 624.2 299.3 34.3 87.5 2003 747 361.7 35.1 110.4 2004 1153.3 582.1 62.2 396.9 2005 1199.3 599.8 64.3 486 2006 1465.1 731.2 77.6 592.4 2007 1815.9 895.9 95.4 735.1 数据来源：国家统计局 二、餐饮行业市场结构分析 1、地域结构分析 根据 2008 年统计数据分析，地区餐饮消费差异较大，东部地区占据全 国半壁江山。分区域看，东部地区份额最大、增速最快。东部地区 1
27、1 个省 市（北京、上海、天津、山东、广东、福建、浙江、辽宁、海南、河北、 江苏）零售额为 8610.8 亿元，同比增长 25.1%，占全国餐饮业零售额的 55.9%，对东部地区社会消费品零售总额的增长贡献率（以下简称对社零增 长贡献率）为 15.35%，比上年提高 0.8 个百分点。东部各上市餐饮业零售 16 额平均达到 782.8 亿元，比上年净增 161.2 亿元。广东、山东、江苏三省 零售额分别超过 1800、1300 和 1200 亿元，以此列地区前三名。中部地区 8 个省份（河南、湖北、湖南、安徽、黑龙江、吉林、山西、江西）零售额 为 3773.9 亿元，同比增长 24.6%，占全
28、国餐饮零售总额的 24.5%，对社零 增长贡献率为 14.8%。中部各省餐饮业平均零售额为 471.7 亿元，比上年净 增 97.1 亿元。河南。湖北。湖南三省零售额分别超过 900、600 和 500 亿 元，在中部地区继续领先。西部地区 12 个省份（重庆、四川、内蒙古、云 南、陕西、广西、甘肃、贵州、新疆、青海、宁夏、西藏）零售额为 3019.2 亿元，同比增长 24.2%，占全国餐饮零售额的 19.6%，其对社零增长贡献率 为 17.3%。西部各省餐饮业平均零售额达到 251.6 亿元。四川省零售额 925 亿元，继续居西部第一，内蒙、云南分列第二和第三。 分省份看， 零售额超过 10
29、0 亿元的有 27 个省市， 与上年持平； 超过 200、 500、 1000 亿元的分别有 24、 12 和 3 个省市， 依次比上年多出 1、 2 和 1 个。 广东、山东和江苏省依次位列全国前三名，排序与去年相同。其中广东省 突破 1800 亿元大关，达到 1882.5 亿元，再次实现历史性跨越，人均消费 1973.2 元；山东省、江苏省同比均增长 200 亿元以上，分别实现零售额 1370.6 亿元和 1212.3 亿元，人均 1456.5 元和 1580.5 元。河南、四川依次 随后。五省份零售额合计占全国餐饮零售总额的 40%。 北京、 上海等直辖市餐饮销售继续保持较快增长态势。
30、其中北京市 2008 年餐饮业销售额突破 400 亿元，同比增长近 19.85%；上海达 669.54%亿元， 同比增长 20.3%，增幅高于社会消费品零售总额 2.4 个百分点；重庆为 295.12 亿元，同比增长 25.2%。 增长率方面，江苏、辽宁、内蒙古、四川、云南、河南依次排前五名。 2、行业集中度分析 根据调查分析，百强企业的市场份额呈现增长态势，行业集中度进一 17 步加强。与 2007 年度餐饮百强企业相比，2008 年度有 19 家企业首次进入 百强排行榜。 餐饮百强市场份额逆势增长。2008 年，中国餐饮百强企业销售额达到 1019.08 亿元，与 2007 年同期相比增长
31、了 19.82%，占全国餐饮业零售额的 6.62%，是 2001 年的 3.76 倍。20012007 年，百强企业销售额年平均增长 速度为 24.25%，比同期社会消费品零售额年平均增速高 10 个百分点。资产 总额超过 400 亿元，利润总额约 100 亿元，从业人员约 150 万人。销售额 超过 10 亿元的有 19 家，销售额为 5 亿10 亿元的有 29 家。前 10 强销售 额达 532.25 亿元，占百强营业总额的 52.23%。刚性消费拉动餐饮企业销售 额增长，餐饮市场的旺盛之势表明经济运行未明显受到经济危机的影响。 餐饮企业的整体规模正在快速发展，大型企业的集团化和规模化的发
32、展趋 势更加明显，行业集中度进一步提高。 东部地区保持优势，西部地区迎头赶上。进入 2008 年餐饮百强企业榜 单的企业发布在全国 22 个省、自治区、直辖市。其中、华东地区企业 42 家， 销售额同比增长 21、 76%； 西南地区企业 20 家， 销售额同比增长 14.96%; 华北地区企业 17 家，销售额同比增长 20.74%；中南地区企业 15 家，销售 额较上年增长 18.06%；东北地区企业 4 家，销售额同比增长 21.49%；西北 地区 2 家，销售额同比增长 28.24%。华东地区优势依然明显，不仅在数量 上有明显优势，而且销售额增幅排在前列，显示该地区旺盛的市场需求和 消
33、费能力。作为西北地区入榜企业，咸阳阿瓦餐饮文化连锁有限公司名列 第 14 位，西安饮食有限公司名列第 42 位。 从城市分布来看，上海、重庆、浙江、北京排在拥有百强企业数省市 前 4 位，直辖市餐饮业发展仍然走在全国前列。在 2008 年中国餐饮百强企 业中，上海市的企业数为 15 家，销售额 372.99 亿元；重庆市的企业数为 15 家， 销售额 172.28 亿元； 浙江省的企业数为 15 家， 销售额 59、 84 亿元； 18 北京市的企业数为 11 家，销售额 74、16 亿元。这与百强企业所在的城市 的经济发展较为迅速有直接的关系。从百强企业榜单来看，拥有百强企业 个数最多的 4
34、 个省市并不是该地区百强企业销售额排在前 4 位的企业。内 蒙古自治区虽然只有 4 家餐饮企业进入 2008 年餐饮百强，但这 4 家企业的 销售额却高达 133.24 亿元，将拥有 15 个百强企业的浙江省和拥有 11 家百 强企业的北京市远远抛在了后面。分析其原因，前 10 强企业中的 3 家都位 于内蒙古自治区，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、内蒙古小尾羊餐饮连 锁股份有限公司、内蒙古草原牧歌餐饮发展有限责任公司不仅成为内蒙古 地区餐饮企业的领军企业，并且是全国餐饮企业的排头兵。3 家企业均以经 营火锅为主，采用连锁经营方式，发展迅速，不仅繁荣了内蒙古地区的经 济，也繁荣了全国餐饮业。 不
35、同地区的百强餐饮企业均发展的有声有色，部分地区的百强企业已 经达到了从量变到质变的巨大飞跃。上海、浙江、重庆、北京、内蒙古这 5 个地区拥有百强企业 60 家，5 个地区销售额占所有百强企业销售额的比重 高达 79.73%，5 个地区的品牌塑造能力在 30 个地区中也排在了前 5 位。内 陆地区与沿海地区差距逐渐缩小。 三、餐饮行业市场发展存在的主要问题 中国餐饮业发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问题，也 有来自国外餐饮的竞争压力。 1、产业化程度偏低，行业集约化经营水平有待提高 由于餐饮行业进入门槛低，餐饮企业大多数为中小企业，制约了行业 集中度和规模经营效益的提升。中国餐饮业总体
36、仍处于小、散、弱的状态， 90%以上的餐饮企业为小企业， 2007 年规模最大的 100 家餐饮企业营业额仅 占整个餐饮市场的 8.5%。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的 企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供 19 货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物 流配送体系不健全。 2、品牌建设水平需要提升 近年来国内不少知名企业连锁经营步伐加快，但在快速扩张之中也存 在经营管理不够规范的问题，使品牌影响力大打折扣。部分餐饮企业品牌 的文化内涵亟待丰富，对品牌的营销推广力度需要加强。部分企业在注重 品牌宣传的同时，需要在产品效用、服务水平
37、、管理水平和技术创新方面 狠下功夫，使品牌影响力持续力增强。 3、法规建设滞后，市场秩序有待规范 长期以来，中国餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、无序 和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严 格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准化参差不齐，内容不全 面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。中国餐饮业缺乏统一的行业执法， 市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和 行业管理跟不上形势发展需要。 同时，由于我国餐饮业进入门槛低，经营主体多，监管难度大，相关 法规标准体系还不够健全，致使有些企业特别是小型餐饮企业经营卫生质 量仍不如人意，原
38、材料进货渠道不够规范，质量保障体系不够完善，食品 质量监管仍需加强。 4、餐饮业结构有待进一步优化 由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不 平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。与快速增长 的市场需求相比，大众化餐饮服务供给仍显不足，在服务网点的便利化程 度和规范化经营方面有待进一步提高。 5、餐饮人才不济 20 餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培 养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技 术人才。尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现 象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服
39、务、文化等方 面人才，导致中餐企业人才大量流失。 6、中外餐饮企业竞争加剧 与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务 方面的差距较大。加入 WTO 后，更多外资餐饮企业的加入加剧中国餐饮行 业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对中国餐饮经营理念、服务质量标准、 文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土 品牌餐饮“走出去”步伐较慢，竞争力不强。在国外，中餐企业大多表现 为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业 面临着外国品牌餐饮企业的挤压。 四、餐饮行业市场发展趋势预测 根据全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013） ，到 201
40、3 年，全国餐 饮业将保持年均 18%的增长速度，零售额达到 3.3 万亿元；培育出地方特色 突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额 10 亿元以上的品牌餐饮企 业集团 100 家； 全国餐饮业吸纳就业人口超过 2500 万人； 在全国大中城市， 建设 800 个主食加工配送中心和 16 万个连锁化、标准化的早餐网点，规范 一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展， 总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。 各类餐饮协调发展，连锁经营步伐加快。有关资料显示，一些大型餐 饮企业如全聚德、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、仙踪林等， 连锁扩张步伐明显
41、加快，多数企业利润呈现两位数增长。四川省 33 户重点 餐饮企业 2008 年共开设连锁店 608 个，其中直营连锁店 193 个，特许连锁 21 店 415 个，分别比上年增加 11.9%和 17.8%，谭鱼头、成都市饮食公司、三 只耳的连锁店分别达 151 个、116 和 115 个，已覆盖全国大部分省市，延展 到香港、台湾、日本、新加坡等地区和国家。 22 第四章第四章 中华名吃城选址中华名吃城选址 餐饮业是市场化程度很高的行业，它所面临的是需求多样化且变化日 益加快的复杂市场，尤其是餐饮市场消费的广泛性和复杂性更加大了餐饮 企业对市场需求进行了解和把握的难度。由于餐饮市场没有太大的技术
42、和 资金障碍，餐饮业成了新的投资热点。而项目选址对于餐饮企业的经营来 说至关重要,在很多情况下。项目的位置往往决定了企业经营的成败。 第一节第一节 项目选址原则项目选址原则 项目选址因遵循五点原则： 1、市场原则 项目的地理位置、规模档次、设施设备、餐饮内容和服务都应以目标 客源市场作为出发点，餐饮选址应尽可能的方便目标客源，并且与目标客 源所属的地区相吻合。如果项目主营快餐，那么理想区域是流动人口较多 的商业购物区、大中专院校附近、主要交通干道附近等场所；如果其用餐 环境较为雅致、菜肴精美、讲究服务和用具，那么此类餐厅最好开在高档 住宅区、金融机构等所在地区，主要针对的客源市场是商务宴请、社
43、交活 动以及高收入者。 2、投资回报原则 由于餐饮投资的回收时间越来越长。因此选址时要充分评估地价、租 金、基础设施费用、劳动力成本、原材料供应、各种税费的有关规定等等 成本费用因素，并且预测项目可能的销售收入，以及经营过程中可能碰到 的问题。 3、方便性原则 表现在选址地点应尽可能靠近顾客所在地或适当方便顾客前来餐馆用 餐的地点。如人流较为集中，交通便利的车站、公园、娱乐场所、居民区、 购物区等等。而且还应考虑人的流动特点和停留特点。 23 4、稳定性原则。 选址应尽可能地选择经济和治安比较稳定的区域，重点还要考虑所选 地点在预期经营期内不能受到城市扩建、改造、违章的影响。 5、可见度原则
44、评价餐饮项目可见度高低的办法就是看餐饮项目能够从几个方向观察 到。一般来说餐饮项目最好直接面对街道或者其他顾客能直接看到的位置。 第二节第二节 项目选址调查项目选址调查 有了较为理想的地址后，下一步就应收集所选择区域各方面的有关资 料，用以评估和所选地区的好坏。 餐饮项目选址调查主要包括以下几个方面： 一、市场背景 1、居民的收入水平 餐饮消费市场大小直接与居民的收入有关，而且一个地区的物价水平 和税收政策、其他开支和费用都会影响居民可以支付外出餐饮消费的可支 配数额，因此区内居民收入调查不仅要包括总收入，而且还要了解和分析 其他影响居民餐饮消费投向的相关因素。 2、餐饮市场消费特性 能够反映
45、餐饮消费水平的一个重要指标就是人均消费额，它是指一位 顾客每次外出餐饮时所花费的金额,这个参数也是餐饮企业定价的重要依 据。餐饮消费模式而包括外出餐饮次数，通常消费地点、消费时间、所使 用的交通工具、用餐顾客人数的构成、消费目的、选择餐馆的主要考虑因 素、主要的餐饮消费决策者等。还应调查餐饮消费结构，它是指顾客选择 各类餐饮设施的概率、而购买的主要菜式及饮料种类等。 3、区域文化背景 由于固有的文化传统在餐饮方面往往形成一定的产品偏爱，所以要考 24 虑当地居民的教育程度、固有习惯、宗教信仰、社会风尚、社会价值观和 文化氛围等区域环境。这些因素，不仅影响着消费者的餐饮消费行为和消 费方式，还决
46、定了其收入的消费结构。因此必须考虑所要投资的餐饮企业 类型和供应的产品是否符合该区的文化背景和客源市场的接受程度。 4、餐饮消费时尚和趋势 流行时尚在很大程度上影响着消费者的消费方式和消费投向。时尚往 往受媒体宣传，相关群体、受教育程度以及经济收入等因素的影响。而且 其变化往往比较频繁。所以把握消费时尚变化的总趋势显得很重要，对该 区域餐饮消费市场特性的调查还应包括：消费者希望开设那些餐厅，包括 服务方式，餐厅环境及服务项目等；希望提供什么类型的餐饮，是快餐还 是点菜，比较喜欢什么菜式；餐饮市场上的消费特点，这关系到餐厅营业 时间的制定；适合消费者菜式的分量和价格；顾客喜欢的装潢和色彩以及 什
47、么样的用餐氛围；顾客对菜式的要求和嗜好；顾客的年龄、购买力以及 生活方式、情趣等等；对娱乐的要求以及喜欢什么样的背景音乐。 5、区域内居民的人文特征 主要是指市场的性别构成、年龄构成、婚姻状况、教育程度、职业、 收入、家庭规模、工作时间、民族传统和风俗习惯等。不同的经营区域由 于收入、职业等差别因素使得餐饮消费的需求呈现出多样化。如对住宅区 为主的餐饮市场区域，重点要调查家庭规模、家庭主要年龄结构、家庭餐 饮消费特点、外出餐饮消费的主要决策者等。 二、选址区域特点 1、人口流量及特点 主要包括该地常驻居民总量，流动人口数量，分布密度、不同时段经 过店址附近的人流量、居民户数及人口特点如年龄、性
48、别，教育程度、职 业等。人口数量和收入的增减变化，可以看出该区域的发展趋势，这对餐 25 饮选址具有重要的参考作用。人口年增长率在 3%以上的地区为高速成长的 区域；1%-3%的地区为成长地区;0%-1%的地区为停滞地区；-2%-0%的地区为 衰退地区；-2%以下为自然淘汰地区。根据这些参数可以避免把项目址选在 一个增长较慢的地区。 2、市政规划 一是了解选址所在城镇的总体规划，如文教区、商业区、旅游景区、 交通枢纽、住宅区、工业区。重点掌握所在地域属于哪个区域。其好处是 可以根据区域特点，把握投资规模、决定经营形式和经营内容；二是政府 对城市的重建计划，了解哪些地方在若干年内需要拆迁和重建。
49、如果不了 解这些情况，盲目选址，可能会使企业无法收回预期的投资，也可能会因 此失去选址时所拥有的区域优势。 3、经济发展和社会治安状态 餐饮业和旅游业一样都属于比较脆弱的产业。一个地区经济的稳定性 和治安情况的稳定程度都会直接影响餐饮企业的正常运转。因此选址应尽 可能地选择那些经济发展和社会治安都比较稳定的地区。 4、地理特点 项目所在区块的规模和外观必须能够符合餐厅经营的需要。有足够的 容量可以容纳建筑、停车场和其他的必要设施。 5、项目环境吸引力 其调查内容主要是店址据车站、码头、机场的距离，附近设施的功能、 可进入性等。店址环境的吸引力往往因周围的各种吸引物而增强，在某种 意义上，这些所谓的吸引物也是客源产生的场所。一般而言能够吸引大量 人流的吸引物主要是：旅游资源、购物中心、办公大楼及金融机构、休闲 娱乐设施、公共场所、餐饮设施等。 6、行情 26 （1）行业情况调查主要包括本地区餐饮的总体规模；分地区餐饮的类 别、风味特点以及经营时间；各类别餐饮的市场成长性；各种类型、档次 的餐厅的价格；本地区餐厅的分布格局；各餐厅营业情况；有无市场供需 可以进入。 （2）客源情况调查包括客源数量和餐厅接待能力总量的比较；各类餐 厅接待能力与客源数量的比较；主要客