1、基本知识和服务技能DREAM小组一、摆台准备n洗净双手n准备餐用具：骨碟（垫盘）、汤碗汤勺、味碟、筷子筷架、毛巾碟三套杯：水杯、葡萄酒杯、白酒杯台布、公碗公勺、烟缸火柴、菜单等n检查餐用具检查餐具、酒具和台布是否有破损、是否干净、是否齐全将所需的餐用具按先后顺序整齐地摆放在工作台上u（一）餐台的选择1、中餐餐台u圆桌u方桌二、铺台布（二）台布的选择l台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。（三）铺台布的方法p1、铺台布要求：台布正面向上中心线对准正、副主人席位，十字中心点居中台布应舒展平整，无褶皱四边下垂部分均匀2、铺台布程序站位：主人位或副主人位打开抓起铺开定位：中心线对准主位整平
2、3、铺台布的方法n方形桌：抖铺式n小圆桌：推拉式n大圆桌：推拉式 撒网式（台面直径大于2米时）三、放转盘、装饰花转盘放在桌面中央，检查转盘是否能正常工作 （8人位以上必须摆转盘）（转盘直径至少要比桌面直径少60cm)装饰花：高度以客人坐下时不遮挡视线为宜四、摆餐具u左手托盘，右手摆台第一托：骨碟第二托：汤碗汤勺、味碟、筷子筷架第三托：葡萄酒杯、白酒杯第四、五托：水杯（餐巾杯花）第六托：公用餐具（公碗公勺、公筷架、烟灰缸、火柴）、菜单五、配桌椅10人位餐椅：三三（正副住人）、两两（两侧）要求椅背在一直线上n4人位、6人位、8人位、12人位六、摆台后的检查n餐具有无遗漏、破损n餐具拜访是否符合规范
3、n餐具是否清洁光亮n餐椅是否配齐（二）中餐零点摆台n（1）零点早餐摆台骨碟口汤碗、汤勺筷架、筷子茶碟、茶杯袋装牙签中餐早餐摆台中餐早餐摆台n（2）零点午晚餐摆台骨碟口汤碗味碟筷架、筷子茶碟、茶杯袋装牙签玻璃水杯餐巾花中 餐 午 晚 餐 摆 台中 餐 午 晚 餐 摆 台中 餐 午 晚 餐 摆 台中餐宴会摆台1、宴会餐台布局p总体要求：统一规格、整齐有序、对称摆放、间隔适当、方便客人就餐和服务人员的席间服务。p具体要求：突出主桌 先右后左、高近远低 餐台的排列规律 餐台的台号2、宴会席位安排n中餐多桌宴会n中餐单桌宴会中 餐 宴会 摆 台中 餐 宴会 摆 台中 餐 宴会 摆 台n西餐摆台的基本要求
4、台形端正、整齐统一装饰盘居中、左叉右刀叉尖朝上、刀口朝盘横竖成线n西餐摆台的顺序：一底盘、二餐具、三酒水杯四调料用具、五艺术摆放一、西餐早餐摆台二、西餐午晚餐摆台三、西餐宴会摆台（一）西餐台形设计p西餐宴会一般使用长方形餐桌p一般白城一字形，T字形，工字形，E字形等1、法式席位安排n 餐桌两头不安排席位 （二）席位安排n2、英式席位安排n餐桌两端分别设男、女主人位-男女穿插、夫妇穿插、主客穿插u3、U字形u4、工字形u5、T字形u6、E字形3、西餐宴会摆台程序摆台准备铺台布摆放椅子西餐上菜顺序摆餐具摆装饰盘摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀摆主叉、鱼叉、开胃品叉摆水果刀、水果叉、甜点勺摆面包盘、黄油刀、黄油盘摆酒具摆放餐巾花摆放其他用具（三）摆台注意事项1、选择餐具器具时，一定要选花色 成套 而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细 检视脏污餐具，绝对禁止使用有破损污渍台布，不得使用饭碗用托盘提供u6、摆前先分类检查餐具u7、餐具要善于维护u8、色彩务求协调，不必摆设过多u9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐；u10、摆台前要洗手n2、西餐摆台正方形长方形一字形U字形T字形E字形
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