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1、矿物质,常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫(100mg/kg bw ) 微量元素：必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微 量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂,7,10,4,7,一、概述,矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。,矿物质的特点,一、概述,矿物质的生理功能,构成人体组织的重要成分:Ca Mg P 调节细胞膜的通透性: Na K 维持神经和肌
2、肉的兴奋性:Ca Mg Na K 组成激素、活性蛋白质和多种酶类的成分,一、概述,矿物质缺乏的主要原因 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群,一、概述,二、钙 1.生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动 其他 参与血液凝固 激素分泌 维持体液酸碱平衡,佝偻病,健康小儿,肌肉松软,表情淡漠,活动期:除初期表现，还可见骨骼发育障碍 头颅： 颅骨软化乒乓颅(3-6个月多见) 方颅:89个月多见 牙齿萌迟：迟于1周岁 囟门迟闭：晚于2周岁,漏斗胸,“O”型腿
3、,“X”型腿,手镯,2.过量危害与毒性,干扰其它离子吸收：铁、锌、镁、磷 引起高钙尿； 导致囟门过早闭合，限制大脑发育； 骨骼提前愈合，影响生长发育；,血钙浓度过高时还会导致异位沉积: 沉积在眼角膜周围时将影响视力； 沉积在心脏瓣膜上将影响心脏功能； 沉积在血管壁上将加重血管硬化。 肾结石 皮肤粗糙、钙化,鬼脸综合征,小陈最近很烦心，3岁的儿子要每隔二、三天才大便一次，而且大便时很困难，粪便带血。 更可怕的是孩子的嘴变大了，上唇突出，鼻梁平坦，鼻孔朝天，两眼距离远，不时有怪异的表情。,少数,伴有消瘦 智力低下 心脏杂音等,3.推荐摄取量,表1 不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d,国人钙摄取
4、充足吗？,表2 常见食物含钙量(mg/100g),4.食物来源,虾皮,“钙的仓库”,虾米,又名海米、金钩、开洋、干虾仁。 虾米是著名的海味品，是由鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工的熟干品。,苜蓿,酸枣,荠菜,苋菜,乌塌菜,又名塌棵菜、黑菜，是白菜中的珍品，叶色浓绿、肥嫩，因塌地生长而得名; 主要分布在我国长江流域; 乌塌菜秋季播种，以经霜雪后味甜美而著称。,三、铁 1.生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 参与其他重要功能,缺铁性贫血,缺铁性贫血是指体内可用来制造血红蛋白的贮存铁已被耗尽, 红细胞生成障碍时所发生的贫血。,缺铁性贫血的症状,缺铁性贫血起病缓慢, 早期
5、可没有明显的症状, 严重时出现面色苍白、倦怠无力、头晕、畏寒、活动后心悸、气短、性情改变、食欲减退、腹胀、腹泻等。,表3 不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d,成人铁的UL为50mg/d,2.推荐摄取量,人体铁的来源主要来自食物。食物中的铁来自两个方面, 肉食中的血红素铁和蔬菜中的非血红素铁。 食物中的铁不能完全被人体吸收, 铁的吸收量与动物性食物摄入量、食物中铁的含量及维生素C 的含量有关。,3.含铁量丰富的食物,表4 含铁较高的食物 (mg/100g),河蚌,沙鸡 鸽形目沙鸡科 毛腿沙鸡属：有毛腿沙鸡和西藏毛腿沙鸡2种 沙鸡属：黑腹沙鸡,冬菜 一种半干态非发酵性咸菜。 中国名特产之一，多
6、用作汤料或炒食，风味鲜美。,蛏子,宁海长街一带，面临三门湾，常年有大量淡水注入，海水咸淡适宜，饵料丰富，涂质以泥沙为主； 蛏子生长快，个体大，肉嫩而肥，色白味鲜，故得名长街蛏子。,藕粉 富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强免疫力作用。 中医称其：“主补中养神，益气力”；,发菜,发菜是高原特有的野生陆地藻类生物，也是青海的“三宝”之一。 因形似人的头发而得名，纤细如发丝，俗称头发菜。,红蘑,红蘑，松树伞,学名血红铆钉菇，别名红蘑、松树钉。 生长在东北罕见的樟子松林中的一种蘑菇。 其体表为暗红色，产量极低，是野生不能人工养殖的蘑菇之一。,冬菇（香菇）
7、 具有防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和抗癌作用,维生素C能促使难吸收的Fe3+还原成易吸收的Fe2+, 而且能与铁络合成不稳定的抗坏血酸亚铁, 并能使铁从其他结合物中释放出来, 促进食物中铁的吸收。 维生素C可使非血红素铁的吸收率增加23倍。,维生素C,5.促进铁吸收的因素,茶叶中含有的鞣酸、草酸以及咖啡和茶叶中的咖啡因, 影响食物铁的吸收。 食物中的草酸影响铁的吸收 咖啡、巧克力、菠菜等,6.影响铁吸收的因素,缺铁性贫血患者的饮食,在平衡膳食的基础上增加铁、蛋白质和维生素C的供给量。 蛋白质供给量按1.5 g/kgd-1供给, 即80.0100.0 mg/d, 其中至少保证有1 /3的蛋白
8、质来源于肉、鱼、禽类。,四、碘,1.生理功能 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用,表5 不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d,碘的UL为1000 g/d,2.推荐摄取量,表6 常见食物碘含量（平均）,摘自 顾景范主编 现代临床营养学 科学技术出版社 p242,3.食物来源,甲状腺-人体重要的内分泌器官,甲状腺是属于人体内分泌系统的一个重要器官，它位于颈前部，贴附在喉下部及气管上端的前面及两侧，能随吞咽动作而上
9、下移动。 甲状腺分左右两叶，一般右叶稍大，两叶的中部是相连的，连接部比较狭窄，所以称为“峡“，从整体上来看，两叶较大，峡部较小，好象一只蝴蝶。,甲状腺在胚胎发生的第35周就已有甲状腺原基形成，随胚胎的发育逐渐完整，直到青春期才发育完全。 在正常情况下，由于甲状腺质地柔软，又被周围的筋膜、肌肉、皮肤所包埋覆盖，所以在外表上不易看到。,甲状腺,地方性甲状腺肿患者,地方性克汀症患者,地方性克汀症患者,克汀病患者与正常人的比较,碘缺乏病主要是环境缺碘、人体碘摄入不足造成。 早期补碘，能有效预防碘缺乏病发生。 碘缺乏病预防重点儿童智力损害。 预防的最关键时期胎儿形成个月到出生后岁。 孕产妇、哺乳期妇女、
10、-岁婴幼儿是补碘的重点人群。,补碘重点人群,1994年，全国有病区县1807个、地甲肿病人799万、地克病病人18.7万，810岁儿童甲肿率20.43%； 1995年起，我国实行了全民食盐加碘防治碘缺乏病； 2000年在国家水平上实现了消除碘缺乏病阶段目标。,碘缺乏病流行现状,基本 实现,未 实现,2007年全国消除IDD阶段目标情况,五、锌,1961年在伊朗农村发现，有11例男性成年人身材矮小，只有约10岁孩子的身高，性器官不发育，贫血，肝脾大，喜吃土，取名为“伊朗乡村病”。用锌剂治疗有明显效果。,奇怪的村子,1.生理功能 金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细
11、胞膜结构 合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用,2.锌缺乏临床表现,生长缓慢，生殖系统发育迟缓，味觉障碍，免疫功能减退，胃肠道疾患、皮肤伤口愈合不良等。,表7 不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d,3.推荐摄取量,表8 含锌较高的食物(mg/100g),4.食物来源,牡蛎,又名蛎黄、蚝白、海蛎子、青蚵、生蚝、牡蛤、蛎蛤。 牡蛎肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特。 可以汆汤，打卤、烧、软炸，还可制成罐头，亦可加工制成蚝豉或蛎干、蚝油。,扇贝,赤贝,蚶,章鱼,口蘑,白灵菇,锌缺乏的原因,膳食摄取不足 特殊生理需要 腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药的副作用,锌过量的危害,成人摄入2g以上锌可发生锌中毒，引起急性腹泻、腹痛、恶心呕吐等症状。 过量锌可抑制铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，影响中性粒细胞和巨噬细胞的活力，抑制细胞杀伤能力，损害免疫功能。,小结,掌握矿物质缺乏的原因 掌握钙、铁、碘、锌等的膳食来源 熟悉钙、铁、碘、锌等的生理功能以及缺乏病,