1、平罗县中医医院营养餐厅经营方案营养餐厅经营方案2014.3.21营养餐厅重要意义营养餐厅重要意义平罗县中医院技术先进、设备精良、专科齐全、人才优势、服务竭诚，铸就平罗县中医院成为一家集医疗、教学、科研为一体的现代化医院。自建院以来，一直以诚信立院为本，突出诊疗综合实力，始终坚持“以病人为中心，以质量为核心”的宗旨，在院长何宝孝的领导下，不断提高医疗质量，创新医疗服务，倡导人文关怀，努力为病人提供全程、全方位的优质服务。医院在不断提高医疗技术和服务的同时，也投资开设了“营养餐厅”，旨在为广大医务人员、患者提供了安全、卫生、营养、可口的菜品。餐厅不是简单的就餐场地，而是医务人员休息、交流的重要场所
2、也是向患者展现院方整体医护水平的重要窗口。只有负责的服务态度尽心尽力为广大医务人员、患者服务。才能发挥营养餐厅的重要性。营养餐厅重要意义营养餐厅重要意义2现状及问题现状及问题营养餐厅营养餐厅医院营养餐厅主要是为医院职工、患者服务。医院职工工作压力较大，就餐时间紧张;而患者住院就医，由于病种多样化，病情不一，更需要营养膳食。对患者来说，科学的膳食不仅仅是单纯的补充营养，同时也是治疗疾病的一种手段。治疗饮食、营养餐是医院患者餐厅区别于其他餐饮服务的鲜明特点。所以我公司将工作重点放在饭菜的“营养和卫生”上。分窗口管理分窗口管理根据医院职工和患者的特殊情况，为了更好地服务于职工和患者，我们将“营养餐
3、厅”分两个窗口“职工食堂职工食堂”和“患者食堂患者食堂”进行管理，方便菜品品种的多样化和营养调配的便捷性。服务理念：服务理念：医护人员、患者想吃什么餐厅就做什么工作重点：工作重点：饭菜的营养和卫生经营定位：A档次：档次：高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了职工和患者们不断提高的饮食需求，有利于职工食堂餐饮服务的满意率，促时医院的发展与稳定。B功能：功能：价格分档，回味兼顾；品种丰富，营养均衡。专业的营养师依据科学营养搭配对糖尿病患者、高血压病人及对饮食有特殊要求的人做出合理安排膳食计划。职工与患者来
4、自不同的地域、不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务是医院开展医疗工作的有力保障。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动。第一部分 患者食堂医院患者用餐一直是一个比较繁琐、复杂的问题：如何根据患者营养需求做到菜品定量分析；如何做到在众口难调的情况下满足大多数人的要求；如何做到送餐的伙食量与用餐患者需求量之间的合理匹配，是作为医院营养餐厅运营者的重中之重。在以往的运营经验中，我们一直在持续不断的对上述问题进行调整。例如：医院有部分年老体弱的患者，肠胃功能较弱，需要食用较软的米饭和较烂一些的炖菜；还有一些患者因药物作用，加大了用餐量；而有些女患者用餐量较小，容
5、易造成就餐的浪费等；产妇和儿童双需要根据特殊情况增设小米稀饭、炖鸡等滋补且易消化的饮食等等。现状及问题现状及问题建议及改进建议及改进建议：建议：1、鉴于上述服务中存在的问题，我公司建议增加在服务环节上的反馈机制与监督机制，由院方建立监督小组，对营养食堂服务过程中出现的菜品质量及服务问题进行集中汇总，我公司每月向监督小组就反馈的问题，提出整改报告，并接受监督小组的巡检监督。2、结合目前市场情况，对营养餐厅人员进行严格编制，提高菜品多样化和菜品可口感的同时，提高服务和卫生标准，适当提高职工和患者用餐满意度。建议及改进建议及改进改进：改进：我们将在营养膳食工作上进行更细化的拓展服务，主要在一下方面进
6、行改进：1、我们将增设专业的营养师，并加强与院方专业营养师的沟通协作，使科学防治与食疗调养发挥应有的作用。制定科学合理的营养食谱，定期邀请医院各个科室的领导参与对我公司食堂管理和厨师的监督指导，有针对性的选择与饮食治疗密切相关的食谱，制定详细的个3体化饮食治疗方案。2、加强对医务科、各病区的走访、调查、了解，结合长期服务过程中掌握的规律，在饭菜准备及分餐方面，做好充分的工作。了解各病区所住患者的详细情况，根据男女性别、病情种类，就餐习惯等，在分餐时进行针对性的分配，保证患者用餐需求，同时合理控制饭菜的数量，为院方在原材料成本投入上将浪费降到最低。同时加大主荤菜品原材料投放量，改变菜品主荤不主、
7、次荤不次的现象。改进：改进：3、提高对各病房患者就餐要求的认知度及患者生活习惯的了解，将原来的菜品一锅炒制调整为有针对性的对菜品采取分锅炒制，满足不同患者对菜品软硬程度，口味轻重的不同需求，使患者吃到可口的饭菜。制订患者伙食反馈机制，做到有问题及时发现、及时沟通、及时调整，狠抓饮食质量。4、杜绝生产过程中的浪费，在原材料的切配要求和菜品搭配上下功夫，以达到原材料的合理利用，对每一类菜品测算出成率，要求切配时做到大小、粗细、厚薄均匀一致。比如炒土豆丝、茭白丝等，如果切的不均匀，菜品做出来的味道就大不一样。另外菜品的搭配也很重要，使之既好看又好吃，又实惠又有营养，增添了菜的品位和色调,才能引起就餐
8、者的食欲，如炒土豆或冬瓜片配上青红椒，豆牙菜配上芹菜等。还要做到有计划要货，避免计划不周造成浪费。库管要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”的原则，杜绝食品过期或变质造成的浪费。5、加大力度对分餐员的工作能力、服务态度、服务水平的进行培训、考核，提高分餐员的工作效率，每月评选“最佳分餐员”，与绩效工资挂钩，奖励先进，达到员工间相互促进，相互赶超的工作风气。第二部分 职工食堂职工食堂服务的好坏，直接影响医护人员的就餐质量。为使医护人员安心工作，保证全体医护人员的用餐质量和生活质量，营造一个良好的、愉悦的、和谐的就餐氛围，我公司建议将职和患者分窗口管理，借助我公司专业的管理团队和管理制度，有效地
9、推进医院营养餐厅职工食堂管理工作的规范化、科学化和制度化，在保证饭菜质量的基础上，保证食堂饭菜价格的基本稳定，让医护人员吃的好。现状及问题现状及问题建建议：议：1、强化监管职能。建立由医院各部门领导、员工代表参加的食堂管理监督委员会，每月就职工食堂饭菜质量、卫生情况向监委会进行汇报，广泛听取医患反应，及时反馈信息，及时纠正提高服务质量，制订行之有效的改进方案。2、每月坚持进行满意度调查，满意度不得低于80%，如有降低，接受院方对我公司的经济处罚。3、根据职工的年龄、性别、职业特征，增加饭菜的品种多样化，可增设砂锅、麻辣烫、凉皮等个性菜品，以满足年轻人的口味。建议及改进建议及改进改进：改进：我们
10、将从以下几方面加强管理：1、加强与医院各职能管理部门的联系，加强对医院服务、经营理念的认同，增进双方的归属感、增强我公司的使命感，形成荣辱与共、同舟共济、服务大局的思想共识，形成“心往一块想，劲往一处使”的良好合作氛围，树立双赢意识，增强服务意识，做好工作中的每一个环节。2、转变工作作风，提升服务质量，提高技术性。开展竞争服务，想方设法出新招，变花样，要提高质量，又要控制成本，努力做到“三个基本满意”（医护、患者、患者家属）。对医护人员就餐时间段，就餐人次，就餐种类等进行数据调研统计，对职工食堂的供需进行准确、及时的预测。能够比较准确地预测不同时间段，不同的日期的就餐人数，以减少材料的浪费，提
11、高食堂的服务质量和广大医护的满意度。建议及改进建议及改进3、健全规章制度，用制度规范约束，用严密措施来做保证。严格遵守食品卫生法，产品质量法，餐饮业食品卫生管理办法等相关文件外，还要落实和执行好在公司制定的卫生管理制度岗位责任制度等各项管理制度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依，行之有效，易于检查监督的管理制度，使得医院食堂管理在竞争中日趋制度化，标准化，科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。坚持以预防为主的方针，明确规定各岗位要求，从管理人员到从业人员都要有岗位职责，做到责任到人，加强监督指导，管理督察。4、严把采购关。针对目
12、前的市场形势，我们将采取多种手段保证职工食堂的平稳运营。对饭菜进行重点分析研究，不断加强采购管理、控制采购成本、扩大采购渠道，我公司在原材料、辅料的采购上不同于市场上个体经营者的采购方式，在采购环节上本着“集中采购、货出源头”的原则，坚持“货比三家”，甄选资质过硬、信誉优秀的供货商，根据供货商提供的产品规格、价格，再结合供应商的规模，诚信等因素，在综合对比之后确定一个更优惠，更合理的固定供应商，达成长期稳定的合作关系，并能够使合作过程大大简化，交易成本也大大将降低，从而保证了产品的质量，卫生，安全。同时密切关注市场信息，全面了解市场价格情况，公司采购部协同运营部每月坚持进行市场调研，同时聘请兼
13、职的市场信息员，对原材料市场价格每天进行跟踪，发现波动，立即与供货商进行灵活议价，确保采购最优成本。5、加强验收管理。加强对原材料的验收管理，确保质量安全，院方监管员协同厨师长、库管进行检查验收，对肉类的食品更严格把关，严格坚持索证制度，着重检验肉的颜色及是否注水。对于蔬菜类，要选择新鲜无公害的食品，拒收腐败变质，过期，无生产厂址的产品辅料，保证质量重量及分量都符合要求，降低产品质量的风险。确保无有毒，有害，腐烂变质，酸败，霉变，虫变，污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常的食品进入食堂。对食品餐具等分间，分类，分开存放，储存间，柜，架上均有明显标记。严把食品送货的索证关，验收关，仓库发放关，
14、对不合格食品拒绝入库，发放。严格出入库手续，妥善保管库存物资，做到物尽其用；精打细算、节约能源，减少粗加工的浪费，杜绝人为浪费；实现加工制作低成本，确保价格品种不变化。6、严把食品加工、餐品销售关。确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗，加工，配制，烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹饪的监督，如四季豆，鲜黄花菜等食品需煮透，烧熟，防止烹饪不当引起的食物中毒。对每天销售的餐品坚持抽检，各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中储存7_24小时以上，以备查验。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行刷卡，即可提高售饭速度，又可杜绝在使用现金过程中带来的污染，确保医护人员饮
15、食安全。在每个窗口的上方标明菜种，方便医护人员选择，提高医护人员打菜的效率，减少逗留时间。7、严把卫生预防关。食堂服务人员定期体检并且养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。必须持有卫生部门颁发的健康许可证，做到工作前应先洗手，穿戴清洁的工作衣，帽，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴首饰等。严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。对出现咳嗽，腹泻，发热，呕吐等病症的从业人员，及时进行脱离处理，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗。8、严把食堂饭菜价格及品种关。食堂管理人员每天定时检查，核算饭菜成本单价，实行微利经营。接受医护人员监督，在搞好色，香，味，形俱佳，营养
16、合理搭配套餐的同时降低饭菜价格，根据不同的季节及时更换品种，并注意营养搭配；增加早餐品种，提高早餐的营养搭配，在现有基础上引进各地特色早餐。增加菜类品种，合理安排每日的菜种，增加菜种的变化幅度，尽量多买时令蔬菜，满足医护人员多变的口味，丰富医护人员的选择，让医护人员量入为出，各取所需，得到真正实惠。发挥公司整体厨师队伍的优势，定期进行各运营项目厨师之间的调换，发挥各自之长，及时做好供应品种荤素的合理搭配和调整控制；定期变换菜式，变换口味，提升菜肴的档次，增设特色窗口，合理、有效地优化、整合资源。我们将采取请院方医护人员对每月职工食堂的菜品进行评比，推选出“本月最佳菜品”，成为公司的特色菜品。9
17、严把监督奖惩关。加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理，奖惩8机制，每季度组织食堂从业人员进行食品卫生知识，职业道德教育培训。对员工进行服务礼仪的训练，并灌输服务理念及强调责任心观念，从整体上提升员工的基本素质，进而提高服务质量；组织管理人员每天检查食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理。不断加强食堂人员的业务学习，加强监督，完善制度，教育他们严格按公司的规章制度、工作流程办事，努力提高自我约束力。开展“服务明星”评比活动，提高服务质量，做到窗口服务热情、周到。加强对我公司员工进行考核，听取就餐医护人员的意见，以就餐医护人员的满意度与工作表现相结合，做到考核与绩效工资挂
18、钩。忙时加班加点，闲时增加培训。利用节假日，医护人员、患者返家潮时期，进行相关业务的培训，提高服务水平。开展评优活动，邀请医护人员每月对厨师、服务人员的工作进行打分，评选优秀员工，给予相应的奖励，激励全体员工争先创优。对工作表现不佳，就餐客人经常投诉的员工进行辞退处理。对公司管理人员，在分管的工作中有较大的失误的，要提出批评并扣发工资，多次失职、失误的，予以解聘。面临市场的竞争和挑战，我们公司实施以达到院方满意为服务战略。树立正确的服务观念，用“医护人员、患者想吃什么，食堂就做什么”这种服务理念指导工作，把医护人员、患者的需求作为开展工作的起点，站在医护人员、患者立场上设计产品和服务，提供标准
19、化、规范化、个性化的服务，既满足医护人员、患者对就餐的需求，又满足他们更多的心理需求。让就餐人员吃得放心、舒心，从而享受超值的服务。10、食品卫生安全：（一）食品卫生1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2.做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3.食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4.隔餐食物如可食用，做到回锅加热。5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用
20、后一洗二刷三冲四消毒四类。2.厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1.经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2.储藏室保持干净、干燥和通风，储藏间不存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆经常性清理，预防细菌感染食物。4.对存放厨具，餐具的各个角落经常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1.食堂工作人员做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤换工作服。2.在工作前及处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）用热水消毒。3.不在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随
21、处吐痰。3菜品公布菜品公布第一部分 职工食堂经营措施：A食堂营业时间：早餐：07：0008：00午餐：11：0012：30晚餐：16：3017：30B菜谱公布：广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，从而保证职工和患者能够吃饱吃好。每周一菜谱将公布在医院病区各科室，做到明码实价。早餐：粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食3种以上（包子、饼等）咸菜4种午餐：每周一至周五菜品8道菜（2-3荤菜）主食6种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）晚餐：每周一至周五菜品4道菜（2荤菜）主食4种以上周六、周日早餐：粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食2种以上（包子、饼等）咸菜4种午餐：菜品4道菜（2荤菜）主食4种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）晚餐：菜品4道菜（2荤菜）主食4种以上在营业时间里，对有特殊菜品、流食需要的患者或职工可以提前半个小时点餐。经营措施及菜谱公布经营措施及菜谱公布第二部分 患者食堂谢 谢！
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