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1、功能性野菜速冻调理食品研究可行性研究报告一、 项目申请的必要性速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的色泽、风味和营养成分，安全卫生，食用方便，只需稍微加热或稍加调理即可，极大的降低了家务劳动的强度，深受广大消费者的青睐。如今在国内、外市场上的速冻食品可大致分为果蔬类（冻果汁、速冻草莓、蒜苔等）、水产类（冻鱼、虾、蟹等）、肉禽蛋类（冻鸡、肉、蛋等）、调理食品类（冻饺子、包子、馄饨、汤圆等）等四大类。美国1995年速冻食品总产量为1398万吨，居世界首位。年人均消费总量达60公斤，遥遥领先于世界各国。品种繁多，仅调理食品就达2700多个，产销量最大的是调理食品和速冻蔬菜。家庭消费和集团消费各占一半
2、。欧盟速冻食品的产销量持续上升，消费量达900万吨，占全球的47.6%，年人均消费量约3040公斤，其中产销最大的是调理食品。英国家庭消费的速冻食品占到食品消费总量70%以上。在亚洲，日本是速冻食品发展最为迅速的国家，年消费量突破200万吨，年人均消费量为16.5公斤，品种达3000多种。其中调理食品所占比例最大，占全部速冻食品的79.6%。1995年，台湾速冻食品的消费量达到32万吨，比1994年增长6.4%，年人均消费量达15公斤消费最多的是调理食品。调理食品因其在速冻食品中消费量最大而成为为特殊的一类。它是利用各种果蔬、畜产品、禽产品、水产、粮食等为原料，按一定配方和工艺设计程序，经烹调
3、至成熟或半成熟的“预制食品”，经快速冻结、包装，并始终处于-180C以下的低温运输和储藏的一类食品。具有一定规模的现代速冻调理食品始于80年代，尤其是进入90年代以来，由于家用冰箱的普及，微波炉的出现商用冰柜、陈列冰柜的广泛使用，流通和消费冷链的初步形成，社会的进步，生活节奏的加快，收入的增加，以及人们减轻家务劳动、改善生活质量的愿望愈来愈强烈，我国的速冻食品工业得到了空前的发展，产品数量由1988年的3万吨，增长到目前的300万吨，年增长幅度达25%；产品的品种也由最初的几种发展到现在的200多种，但一直是白米、细面、鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜一统天下。随着社会文明程度的提高，伴随而来的是都市文明
4、病：心血管病、糖尿病、肥胖症也日趋年轻化和普遍化。因此，人们的健康成了首要解决的问题，寻求对自身健康有益的食物成为当务之急。昔日度荒救命的野菜被重新请上了餐桌。这不能不说是人类面对现代疾病付出了沉重代价后重新选择的结果。而述林林总总的速冻调理类食品中以极具保健功能的野菜杂粮为原料和填充物的种类几乎不见踪影。速冻食品的所有特点都可满足现在人的生活方式，美中不足的是消费量最大的调理食品中，人们想要的来自大自然、无污染又能对身体有保健功能的野菜品种，却无处寻觅。西安市位于东经1074010949和北纬33393445之间，东西最长为204公里，南北最宽为116公里，总面积9983平方公里。西安地处陕
5、西省关中平原偏南地区，北部为冲积平原，南部为剥蚀山地。大体地势是东南高，西北与西南低，呈一簸箕状。由于特殊的地理环境是数种野菜的适生区如马齿苋、灰灰菜、人罕菜、荠荠菜、蒲公英等。由于西安市近年来大力发展葡萄、樱桃、石榴和猕猴桃的栽培面积。这些野菜生长大多生长在果树的间隙中到一定时间果农把它们当作田间杂草除掉。使上好的食品原料派不上用场。研究证明荠荠菜含有荠菜酸、生物碱、氨基酸、黄酮类、维生素和多种有机酸成分。对多种肿瘤有抑制效用。有学者指出，适量食用荠菜亦可作为癌症化疗、放疗之后的辅组治疗方法。蒲公英其主要成分为蒲公英素、黄铜甙、果胶、菊糖、有机酸、胆碱类等。对于肺癌、胃癌、食道癌等肿瘤具有防
6、止作用。马齿苋含有多种钾盐、生物碱、皂甙、鞣质等成分。功能清热、解毒、止痒和消肿。本研究在对我市数十种野菜的营养成份、理化指标以及毒理分析的基础上筛选出荠菜、麻齿苋和蒲公英三种具有保健功能且在我市生长量大的野菜品种。结合速冻调理食品的特点，对已初步研制的速冻野菜水饺、野菜丸子、野菜汤圆的工艺、配方以及流程进行完善并进行试生产。本项目完成后可拓展农民新的经济增长点，促进农民就业和增收，延长产业链，增加农产品的附加值。（二）申报单位情况1、 申报单位的基本情况西安嘉华农业科技有限公司是由西北农林科技大学退休科技人员蔡花玲女士发起成立的，注册资金20万。陕西棉花原种场拥有低温冷库一个，在灞桥区新合镇
7、余家村和陕西省棉花原种场建成野菜引种园各一个，在西安各辖区、县建立野生蔬菜采集地。2、 研究开发能力该课题组成员全都具有有高级职称，长期从事食品加工研究与开发，具有丰富的科技开发和工艺技术设计经验，生产技术保证能力强。2007年承担省科技厅星火计划项目：无公害生产基地建设与速冻定性技术（蔡花玲为主持人）其项目实施的结果为对我省主要的野菜资源按其形态、质地进行了分类，对每类野菜的不同种类、不同产地和可食的不同部位进行了理化特性及质构特性研究。根据各类野菜极其不同部位的特性，确定了其速冻定型加工影响因素及各因素的控制技术和适宜参数。对各种野菜的保健功能、风味及口感进行了重点研究，确定了影响定型加工
8、的组织的处理技术。已对本研究对象的加工工艺、基本配方、原材料的采集地点、采集时间、采集方式以及资金预算均已完成。野生蔬菜种植基地采用科研+公司+基地+农户的生产模式，并与多家技术力量较强的大专院校（所）和有较强实力的公司联合。开发与市场对路的、科技含量高且附加值高的新产品。参加人依次为王敏教授，西北农林科技大学食品科学与工程学院，速冻产品专家，蔡保松副教授，上海交通大学生物学院，专长蔬菜营养成分鉴定。课题组成员均具有高级以上技术职称以西北农林科技大学食品科学与工程学院大批先进的实验设备和学识渊博，研究能力强，实践经验丰富的科研人员作技术支撑，不但研发能力强而且成果转化快。有较成熟的营销网络自2
9、001年成立以来，一直致力于野生速冻蔬菜种植技术模式研究和鲜菜、净菜、净细菜包装营销，省内外营销网络健全，在实施本项目之初，也进行了充足的市场调研，已与多家出口中转商达成意向，并拟申请出口权，设有销售部，配备有多年营销经验的工作人员开发国内国际市场。3、 财务、经济状况本公司有健全财务制度，经济状况良好。完全有能力承担并完成此项研究。（三）项目实施方案1、 项目的目标和主要内容本项目研究的目标是：利用当地的野生蔬菜资源，根据国际国内市场需求研发出速冻料理食品的新品种，即为农民增收开辟了新途径，也为我省速冻产业发进行了探索性尝试。项目建设地点在位于西安市东郊的灞桥区，该区属城郊型农业大区。区内产
10、、灞、渭三条河流穿梭而过，形成了大片的冲击平原，土地肥沃，野菜资源丰富，该区交通便利，商业氛围良好，西邻陕西西安出口加工区东与新筑货运新港仅3公里之遥，又是灞、渭、泾三河交汇之地，也是关中野菜的适生区，有利于项目的实施。项目建设的内容为：1、在陕西省棉花原种场拥有低温冷库一个，在灞桥区新合镇余家村和陕西省棉花原种场建成野菜引种园各一个，在西安各辖区、县建立野生蔬菜采集地各两个。1.1在陇县建立1万亩野生蔬菜采集基地一个；1.2在汉中建立1万亩野生蔬菜采集基地一个；1.3对我省主要的野菜资源按其形态、质地进行了分类，对每类野菜的不同种类、不同产地和可食的不同部位进行了理化特性及质构特性研究。根据
11、各类野菜极其不同部位的特性，确定了其速冻定型加工影响因素及各因素的控制技术和适宜参数。对各种野菜的保健功能、风味及口感进行了重点研究，确定了影响定型加工的组织的处理技术。已对本研究对象的加工工艺、基本配方、原材料的采集地点、采集时间、采集方式以及资金预算均已完成。在过去研究的基础上对研究对象的不同的种类，不同的产地条件，可食的不同部位，不同的组织机理，通过物理和化学手段进行定量和定性分析、试制力求寻找出一个最佳的解决方案，生产出符合我国食品标准和国际食品标准的样品。2、 项目的技术方案 2.1速冻野菜肉丸的主要技术内容及基础原理：以野菜为主料，以肉（猪肉或牛肉）、淀粉、食盐、味精等为辅料，安比
12、例配置成肉糜然后放入肉丸定型成型在蒸煮、冷却并速冻产品完成。加工工艺流程：原料、辅料预处理搅碎调配成型（2.5）水煮定性冷却冻结（30）包装成品冻藏（90天）解冻。拟解决的关键问题：主要原辅料的选择与搭配。原辅料是影响产品质量的主要因素，本研究将从淀粉的种类选择、用量、食盐加入量、加水量、肉品种选择及加入量等几个方面进行研究，以期找出速冻野菜肉丸蔬菜中最佳的原辅料配方。改善冷冻冷藏过程中对速冻野菜肉丸的影响。由于食品在冻结时生成的大量冰结晶，改变了食品的组织状态和胶体结构，使得某些制品在冻结和储藏过程中出现变硬、食味下降、口感差等质量问题，解冻后质地和风味下降，出现凝块，失去原有外观，并丧失一
13、定程度的保水能力，为了尽量保持原汁原味，通过添加功能性食品添加物来克服冷冻冷藏过程对产品的质量影响，进而对产品质量作一定改善。主要创新点：是速冻料理食品类的一个新品种。2.2速冻野菜水饺的技术内容及基础原理:本研究的重点是对产品的皮、馅、配料、添加剂通过正交实验得到品质较佳的速冻水饺。加工工艺流程：杂粮面粉加水和面醒面擀皮加入馅料包饺子检测包装速冻冷链运输上市。拟解决的关键问题：馅的配方皮的配方风味调剂各种添加剂对品质的影响感官评价市场接受程度等等。测定种类：速冻水饺冻裂率的测定；烹煮损失率测定。品质影响测定：不同品牌，不同种类杂粮面粉的使用产品品质的影响；食盐对产品品种的影响；添加剂对产品品
14、质的影响；和面水量对产品品质的影响；和面时间对产品品质的影响；冷藏温度对产品品质的影响等等。主要创新点：是速冻料理食品类的一个新品种。2.3速冻野菜糯玉米汤圆的技术内容及基础原理: 速冻野菜糯玉米汤圆是利用传统制作工艺与现代技术相结合,改变传统的习惯用料,保留其传统制作工艺而制成的工业化产品,经过精细加工后,再速冻、冷藏,即保留了产品的原有风味,又能较长期保质。加工工艺流程：野菜馅制作的工艺流程: 原料采摘挑选分级清洗保绿烫漂（保脆）冷却沥干添加各种调料加单甘酯搅拌备用。面团制作工艺流程：糯玉米脱皮去胚研磨（水磨或干磨）成粉称量焙干（晾干）调制面团揉搓至光滑备用。制作工艺流程：糯玉米米粉面团下
15、剂子捏皮包馅封口检验装盘速冻包装成品冷藏上市。拟解决的关键问题：拟解决的关键问题：馅的配方糯玉米、麦面的搭配比例风味调剂各种添加剂对品质的影响感官评价市场接受程度等等。测定种类：速冻汤圆冻裂率的测定；糯玉米面团烹煮损失率测定。品质影响测定：不同品牌，不同品种糯玉米、麦面的使用对产品品质的影响；食盐、糖对产品品种的影响；添加剂对产品品质的影响；糯玉米面粉含水量对产品品质的影响；时间对产品品质的影响；冷藏温度对产品品质的影响等等。产品质量标准：感官指标。色泽：洁白如玉，具有汤圆应有的色泽。气味和滋味：柔和爽口，无异味。理化指标。砷（以AS计）0.5；铜（CU计）5.0；铅（以Pb计）1.0。微生物
16、指标。细菌总数100个；大肠杆菌6个；致病菌不得检出。主要创新点：是速冻料理食品类的一个新品种。3、项目的阶段与进度计划2009.01 3对产品所用资料淀粉、糯玉米、麦面、杂粮面的品种、品质进行理化分析，用科学的方法确定出最佳的组合。2009.04 06在安排好的采集点采集原料，并进行处理，按其形态、质地进行分类，对每类野菜，对不同的种类的野菜，不同的产地，可食的不同部位进行理化特性和质构特性进行研究。并进行营养价值和实用品质鉴定；2009.0612调制野菜肉丸、野菜水饺和野菜糯玉米汤圆的用馅工艺。2010.01 02参加国内、国际学术会议，并去三全凌、思念食品公司进行观摩学习。2010.03
17、 2008.10科研课题完成。2010.1112鉴定，产品进入中试。4、资金筹措及使用本项目总投资30万元，其中研究试验费用约10万元，材料设备仪器费12万，宣传推广费用8万元，周转资金17万元。本项目拟申请国家资金10万元，自筹资金20万元。（四）经济及社会效益分析1、经济效益分析产品的开发后，使被农民视为杂草的野菜具有了经济价值，即减少了劳动强度增加了土地的附加值，又节约劳动力20%，若每公斤马齿苋按1.00元,一亩耕地的利用率为80%则为80%667=533，以每产马齿苋1公斤计算一亩耕地可产533公斤马齿苋，可增收533元.同时，通过产业化系列开发，提高农业比较效益，有效增加农民收入。
18、2、社会效益分析本项目社会效益显著，可发动广大农民利用当地的自生自长野生蔬菜资源创造财富，对解决贫困农民特别是山区农民脱贫致富，成为县域经济发展的新的增长点。同时，随着产品深加工的实施可安排约数百名下岗职工就业可改善和缓解当地的就业环境和压力。3、生态效益分析可充分挖掘潜在的野生资源，在保持地球原生态的基础上即富裕了自己又节约了大量的耕地资源。野生蔬菜的特有营养使人们从心理上和生理上得到了大自然的深层净化。（五）风险分析和控制1、技术风险本项目本身符合国家建立节约型社会的政策导向和循环经济要求，使资源达到最大化利用的要求。本项目经过行内专家多次论证一致认为理论基础扎实，课题组成员都具有硕士以上
19、学位和高级职称；实践经验丰富，课题组成员均从事速冻行业研究多年，有的成果已获省内外奖项。项目硬件设施完备，已对本研究对象的加工工艺、基本配方、原材料的采集地点、采集时间、采集方式以及资金预算均已完成。并有完备的实验场所。与西北农林科技大学食品科学与工程学院长期合作，具备新技术应用能力，研发过程中预期能取得国际、国家或行业标准，技术风险小。2.管理风险项目单位虽然是刚注册的公司但在过去的6年中一直从事速冻产品的研发工作，团队采用先进的卡耐基管理模式，完全公司化工作流程，拟采用ERP管理软件系统，无管理风险。3、 市场风险项目单位在研发初期，已进行了广泛的市场调查，并向市场投放了每种10公斤的产品，消费者反映良好。本公司有较固定的销售网络，已与多家出口中转商达成意向，并拟申请出口权，设有销售部，配备有多年营销经验的工作人员开发国内、国际市场。市场风险低。11