1、邮轮餐饮服务技能训练课程标准课程名称：邮轮餐饮服务技能训练适用专业：国际邮轮乘务管理、酒店管理开设学期：高职第二学年第一学期学时：42学分：3一、课程性质与作用邮轮餐饮服务技能训练课程是国际邮轮乘务管理、酒店管理等专业的一门专业核心必修课程，主要讲解和教授餐饮服务中的相关理论知识和各项基本操作技能。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务的基本技能，按照餐前、餐中、餐后的逻辑顺序全面掌握中西餐服务以及自助餐等特色餐饮服务的概念认知、服务程序、服务规范和服务技巧等，培养学生团结协作、严守规范、认真负责的工作作风和吃苦耐劳、爱岗敬业等职业素养，兼顾训练学生良好的对客沟通能力。前导课程有：邮轮概论、邮轮
2、酒店英语、形体训练，后导课程有：旅游市场营销、邮轮服务礼仪、校外岗位技能培训、毕业顶岗实习。通过本课程的职业技能训练和职业素质培养，学生毕业就业方向多元化，可选择国际豪华邮轮餐饮部门、国内星级酒店餐饮部门（国际酒店连锁品牌）、西餐厅（中餐厅）、连锁餐饮品牌以及餐饮服务相关企业等作为其主要就业岗位方向。开设本课程对于国际邮轮乘务管理专业学生的职业能力培养和职业素养养成起到至关重要的支撑作用。二、课程设计思路（一）理论课程设计理念：在“培养高职国际邮轮乘务管理专业技能性人才”这一培养理念的指导下，紧紧围绕课程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，培养学生不仅具有丰富的专业知识
3、和娴熟的专业技能，而且具有实战型的实践指导和基础管理能力。注重课程理论知识的知识性、职业性、适应性与开放性，体现现代教育以人为本的理念。（二）实践课程设计理念：实践操作教学是本课程的重要组成部分，在高技能人才培养过程中起着重要的作用。课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。本课程紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了三个“三结合”的实践教学设计理念:1 .行业、企业、专业相结合：（1）与行业紧密联系，掌握行业发展现状与发展方向。（2）与知名国际品牌酒店保持良好合作关系，采纳定型行业标准。2 .
4、专业、岗位、课程相结合：（1）将实践教学与岗位实际需要相结合，设计与更新教学实训项目。（2）以真实的工作流程为载体组织和设计实训教学项目。3 .课程、基地、师资相结合：（1）实践教学采用“理论+个人操作实训什小组合作实训”三步教学形式，受到学生欢迎，取得了良好的教学效果。（2）聘请行业第一线的兼职教师作为本课程的实训教师或专业指导委员。（3）广泛征询行业专业人士意见，更新实训教学内容。（4）建立结构合理的教学梯队。三、课程目标通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务以及邮轮特色餐饮服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队
5、意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。（一）认知目标1 .了解餐饮行业现状及发展趋势；2 .了解餐饮企业的空间划分与规划要点；3 .了解餐饮原材料储存的基本要求；4 .熟悉餐厅与厨房的合理定员；5 .熟悉餐饮企业的类型与特点；6 .掌握餐饮企业组织机构与岗位职责；7 .熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准；8 .全面掌握自助餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧；9 .全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧；10 .掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧；11 .掌握餐厅服务现场布置与管理，突发事件的预防和处
6、理方式。（二）能力目标1 .具有根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构的能力；2 .具有能够操作餐饮服务各项操作技能的能力：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能；3 .具有能够按照标准服务程序进行自助餐服务的能力；4 .具有能够按照标准服务程序进行西餐服务的能力；5 .具有能够综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份宴会菜单的制作的能力水平；6 .具有能够对下一级员工进行餐厅理论及技能培训的指导能力；7 .具备能够熟练向客人推销餐饮产品的市场销售能力；8 .具有能够完成一份主题餐饮营销策划活动方案撰写的策划能力。（三）素质目标1 .树立爱岗敬业，
7、竭诚服务的餐饮职业道德风尚；2 .培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯；3 .摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念；4 .养成团队协作精神和敬业精神；5 .具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。（四）思政目标1.培养学生爱国爱岗，敬业乐业，对客热情、团结协作、顾全大局等职业道德；6 .培养学生勤学苦练、吃苦耐劳的精神，服从管理、遵守纪律的意识，不骄不躁、一丝不苟的工作态度；7 .培养学生兼收并蓄的文化自信，学习吸收西方先进文化的同时，也要对民族文化充满自信；8 .培养学生对不同国家文化背景下着装、行为的
8、理解与尊重，积极融入国际社会；9 .培养学生顾客至上、安全第一的安全服务意识；10 培养学生精益求精、爱岗敬业的、团结协作的职业精神。四、课程内容和要求1.课程内容结构安排序号章节名称学习任务参考学时1模块一餐饮基础知识单元一餐饮概述8单元二餐饮服务人员的素养要求单元三菜肴与酒水知识单元四餐饮用品认知2模块二餐饮服务技能单元五托盘操作28单元六餐巾花单元七餐饮摆台单元八迎宾及引领单元九点单服务单元十席间服务单元十一特色酒水服务3模块三餐饮管理基础单元十二菜单管理6单元十三宴会管理汇总课时422.课程内容要求餐饮服务管理课程教学安排（一）项目名称教学内容教学重点、难点、课程思政融入点教学方法学时
9、任务餐饮部架构及岗位职能餐饮服务简介餐饮部组织架构餐饮部主要岗位职责重点（难点）：餐饮部的具体岗位名称和具体岗位职责；思政融入点:培养学生爱岗敬业、团结协作等基本职业道德。0讲授法0翻转课堂教学0案例教学0情境教学其他（可添加）2任务二：餐饮服务人员餐饮服务人员仪容仪表仪态基本职业素重点（难点）：餐饮服务人员标准仪容、仪表、仪态的具体要求规范；思政融入点:培养学生良好的职业素养作风以及不骄不躁、一丝不苟的工0讲授法0翻转课堂教学0项目教学0案例教学2的素养要求养作作风。0任务驱动教学0情境教学口其他（可添加）任务三：菜肴与酒水基础知识菜肴基础知识酒水基础知识重点（难点）：如何为客人根据菜肴品种
10、推荐相搭配的酒水种类；思政融入点:树立爱岗敬业、竭诚服务的餐饮职业道德风尚。0讲授法0翻转课堂教学0项目教学0案例教学0任务驱动教学0情境教学口其他（可添加）2任务四：餐饮用品认知与管理餐饮服务用品介绍餐饮服务用品管理重点（难点）：区分不同餐饮服务用品的品名和用途以及保养管理方法；思政融入点:培养学生勤学苦练、吃苦耐劳的精神。0讲授法0翻转课堂教学0案例教学0任务驱动教学口其他（可添加）2教学设备工具与媒体形体实训室、餐饮实训室、讲授法、多媒体互动教学法考核评价过程考核、单元测试餐饮服务管理课程教学安排（二）项目名称教学内容教学重点、难点、课程思政融入点教学方法学时任务五：托盘操作托盘服务托盘
11、操作规范重点（难点）：托盘的使用操作规范；思政融入点:培养学生勤学苦练、吃苦耐劳的精神。0讲授法0翻转课堂教学0案例教学0项目教学0任务驱动教学口其他（可添加）4任务八：餐巾花操作餐巾花类型与选用餐巾折花手法与技巧重点（难点）：餐巾花的造型折叠手法和技巧操作；思政融入点:培养学生勤学苦练、吃苦耐劳的精神。0讲授法0翻转课堂教学0项目教学0案例教学0任务驱动教学0情境教学口其他（可添加）4任务七：餐饮摆台西餐菜序西餐餐具认知西餐摆台操作桌次与席次安排中餐零点摆台中餐宴会摆台重点（难点）：西餐摆台和中餐摆台的操作流程和规范标准要求；思政融入点:培养学生细致、认真的良好工作态度和作风。0讲授法0翻转
12、课堂教学0项目教学0案例教学0任务驱动教学0情境教学口其他（可添加）6任务八：迎宾及引领餐厅迎宾引领服务重点（难点）：掌握迎宾、引领标准用语规范；如何使用不同语言进行表述；掌握迎宾、引领标准动作规范；思政融入点:树立（培养）学生良好的服务意识和职业素养。0讲授法0翻转课堂教学0案例教学0项目教学0任务驱动教学0情境教学口其他（可添加）2任务九：点单服务中餐点餐服务西餐点餐服务重点（难点）：掌握标准点餐用语的规范要求；掌握点餐的标准操作规范；思政融入点:树立（培养）学生良好的服务意识和职业素养。0讲授法0翻转课堂教学0案例教学0项目教学0任务驱动教学0情境教学口其他（可添加）2任务十：席间服务中
13、餐上菜以及摆菜重点（难点）：掌握中西餐席间服务的操作流0讲授法0翻转课堂教学6中餐分菜服务中餐斟酒服务中餐餐间服务中餐结账送客翻台西餐菜肴及酒水搭配西餐服务方式类型西餐餐间服务流程客房送餐服务流程程和操作规范要求；思政融入点:树立（培养）学生良好的服务意识和职业素养。0案例教学0项目教学0任务驱动教学0情境教学口其他（可添加）任务H：特色酒水服务绿茶的冲泡操作红茶的冲泡操作V60手冲咖啡操作虹吸式咖啡壶操作重点（难点）：茶类的冲泡操作规范步骤；咖啡类的冲泡操作规范步骤。思政融入点:培养学生勤学苦练、吃苦耐劳的精神。0讲授法0翻转课堂教学0任务驱动教学口其他（可添加）4教学设备工具与媒体形体实训
14、室、餐饮实训室、讲授法、多媒体互动教学法、理实一体化教学考核评价过程考核、单元测试餐饮服务管理课程教学安排（三）项目名称教学内容教学重点、难点、课程思政融入点教学方法学时任务十二：菜单管理菜单种类以及特点菜单的内容设置菜单的艺术设计重点（难点）：菜单的特色设计方案；思政融入点:培养学生勇于开0讲授法0翻转课堂教学2菜单的制作过程拓创新的职业精神。0案例教学0项目教学0任务驱动教学0情境教学口其他（可添加）任务十三：宴会管理宴会服务管理总述鸡尾酒会服务管理冷餐会服务管理自助餐会服务管理重点（难点）：不同规格宴会类别的服务操作流程和规范要求；思政融入点:培养学生良好的职业素养和服务意识。0讲授法0
15、翻转课堂教学0项目教学0案例教学0任务驱动教学0情境教学口其他（可添加）4教学设备工具与媒体形体实训室、餐饮实训室、讲授法、多媒体互动教学法、理实一体化教学考核评价过程考核、单元测试五、实施建议（一）学习材料的选用与编写教材选用中等职业教育国家规划教材。根据实践与现实来选定教学内容，多增加实践操作的内容，强调理论在实际操作中的作用。教材中的基础理论知识，贴近餐饮服务过程的实际业务，增强人才培养的适应性的针对性。推荐教材：丁陈娟编著，邮轮餐饮服务管理，大连海事大学出版社，2015.参考资料：1宾馆餐厅规范服务光盘，由“中国劳动社会保障出版社”出版。2赵莹雪等，餐饮服务与管理项目化教程，清华大学出
16、版社，2011。3周静波，餐饮服务实务，上海交通大学出版社，2010.4程新造、王文慧，星级饭店餐饮服务案例选析，旅游教育出版社，2005。（二）教学组织与设计1 .教学模式在多年的教学探索与实践过程中，我们摸索出了“以素质为基础、以能力为主体”的教学模式，并以“认知体验学习”来加速学生对行业的认知，以“岗位体验实践”来检验教学成果，形成了“课堂讲授+认知体验学习+岗位体验实践”的教学模式。2 .教学方法（1）采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法等课堂教学方法向学生传授餐饮服务与管理知识。同时采用案例教学方法，培养学生分析问题、解决问题的能力。（2）采用示范、练习、指导、比赛、设计、见
17、习、实习等实训教学方法提升学生的实际操作能力。（3）采用任务驱动式教学，课前布置任务，由学习小组共同完成项目任务，培养学生自学能力及团队合作精神。（4）聘请省内、外知名行业人士担任客座教授或兼职老师为学生授课，使学生了解最新的餐饮业信息。（5）在教学中要加强基础知识、基本理论理解掌握的同时实践职业能力的培养，多用实际案例来激发学生学习的主动性。（6）教学中要以学生为本位，注重教学互动。通过教师围绕出问题，让学生多思考理解，多举一些实际例子让学生练习分析问题、解决问题和实践操作能力。3.教学手段（1）重视传统的教学手段该课程是一门实践性很强的课程，在教学中，我们注重理论与实践的高度结合，在采用现
18、代教学手段的同时也注重传统教学手段的运用，我们在教学中采用如理论讲授、案例分析、角色扮演、小组讨论、模拟训练、启发式教学等教学手段。（2）现代教学手段的运用现场教学。根据教学内容和教学需要，将教学安排到酒店、餐饮企业现场，在真实的职业环境中教学。项目教学。设计能力训练项目，在项目训练中分配学习小组，完成各种餐饮设计,体现探究性学习、协作学习，增强团队精神、提高综合素质。工学结合的顶岗实训。在该专业的人才培养方案中，我们要求学生第四学期到合作单位（四星级以上的酒店）进行为期六个月的企业专业实训，巩固所学知识、提高学生的技能。（三）课程考核与评价1.考核方法考核阶段考核内容考核形式成绩比例平时考核
19、学习态度、课堂纪律、单项实践操作技能课堂出勤、课堂提问30%过程考核专业理论技能、团队合作精神测验、课下作业、小组项目、策划考核等30%终结考核专业理论知识解决实际问题的能力、职业规范餐饮服务项目（抽选）40%2.考核的主要内容与考核目标考核方式考核内容考核要求所占比例终结性考核（技能运用）理论掌握程度是否有创新性，即能运用所学理论分析、处理实际中的问题，能就所给的条件提出自己的观点和处理的方法，并且该分析具有合理性或可行性。20%技能掌握程度是否能有效运用所学知识技能及时规范地完成抽选餐饮服务项目。20%良好的语言和表达能力是否有良好的口头表达能力，能清晰地用语言表述自己的观点，并能回答他人
20、就该课题的提问。10%团队协作能力是否有合作精神，即能在模拟角色中与小组其它人员配合，共同完成小组作业。10%过程性考核（技能获得）学习态度上课出勤，课堂上积极发言，按时完成作业。10%理论联系实际能力案例分析能力、作业任务的完成质量，个人训练的质量，运用理论分析实际问题的能力。10%创新能力课堂或作业或项目策划提出新颖的观点与看法。5%团结协作较好的协助同一小组成员完成某项目策划任务。5%总计100%（四）课程教学资源使用与条件（包括条件）1 .实践条件：校内餐饮实训室及校企联合实训基地。2 .师资条件：本课程由具有一定餐饮工作经验的老师（企业从业者）担任主讲。3 .设备条件（多媒体条件）本课程配备有相关多媒体教学设备，以满足信息化教学要求。4 .教学资源本课程具备多元化教学资源获取途径，线上线下教学模式无缝衔接切换，课程教学内容按照行业规范标准进行编写。
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