烹饪原料概述

1、营养与食品卫生专业班级1312（1）班 教师 XXX授课时间 2015.03.30 教学课题 植物性原料的营养价值 学时 2 教学目的 1了解烹饪原料的定义、分类、可食性意义 2掌握评定烹饪原料的营养价值的标准 3. 掌握植物性原料的营养价值 教材分析 重点 1.评定烹饪原料的营养价值的标准 2.植物性原料的营业价值 难点 各类植物性原料的营养特点 教学方法 讲解法、示例法 教学手段 提问、图示。

2、(完整版)中职烹饪原料加工技术教案 江苏省东海中等专业学校 文化课、德育课、专业基础课教案本（2014 2021 学年第 1 学期） 任课教师高松 任课班级 14烹饪 任教科目烹饪 课程类别 课程表 文化课、德育课、专业基础课教案 第1、2 课时教案序号1 文化课、德育课、专业基础课教案 第3、4 课时教案序号 2 文化课、德育课、专业基础课教案 第5、6 课时教案序号 3 文化课、德育课。

3、烹饪原料的初步热处理测试题 一、 选择题： 1、可采用沸水进行初步热处理加工的烹调原料是（ ） A、胡萝卜块 B、元鱼块 C、牛肉块 D、豌豆苗 2、可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（ ） A、焯水 B、过油 C、气蒸 D、走红 3、下列原料中可用冷水锅焯水的是（ ） A、山药 B、菠菜 C、鸡翅 D、鸭肝 4、下列原料中可用冷水锅焯水的是（。

4、烹饪原料的初步加工 一烹饪原料初步加工的基本概念： 烹饪原料的初步加工，实际上就是在刀工切配、后镬、上杂烹调前进 行的一项最基本的工作，也是把烹饪原料从毛料成为净料的全过程。 烹饪原料的种类繁多，而其中占绝大多数是不可能直接用来烹调，必须经过初步加工的程序、方法和步骤，使烹饪原料能按照不同的种类、不同的性质、不同的部位、不同的用途以及不同菜肴成品的要求进行不同的初步加工，然后才可以进行切配、烹调。。

5、 学年第一学期教案 教研组 烹饪组 课程名称 中式烹调技艺 授课教师 王志强 章节名称 第六章 烹饪原料的初步熟处理 第四节 授课班级 授课时间 本教案课时 上课时间 学年第一学期第周 、知识与技 能 教案三维目 、过程与方 知识目标 了解走红的概念及其作用。 熟悉走红的注意事项。 技能目标 标 法 正确对原料进行走红 情感目标 树立良好的卫生习惯 、情感态度 。

6、 （B 卷）第 1 页 共 6 页 韩山师范学院 2019 年本科插班生招生考试 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷（B 卷） 题号 一 二 三 四 五 六 总分 评卷人 得分 得分 评卷人 一、填空题（每空 0.5 分，共 30 分） 1粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、 大类，其中糯米糕属于 ，西米属于 。 三 2两种可以单独成味的基本味是 和 。

7、烹饪原料知识教学大纲 烹饪原料知识教学大纲 (72学时) 一、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季。

8、烹饪原料加工技术技能考核标准 一、兰花干（鱼网形花刀） 制作要求： 1、选用新鲜干子修去四周的硬边，在底板上（反面）直刀剞上一条条平行的刀纹（刀距为0.3mm，深度为原料的2/3）； 2、将豆腐干翻过来，在下面仍用刀剞上与底板呈34度夹角的刀纹（刀距为0.3mm，深度也是原料的2/3）； 3、用筷子将豆腐干拉开放入油锅炸（56成）待定型后即可成鱼网形状（因花纹交叉如兰花草，故又名兰花豆腐干。 操作。

9、2011年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题及答案 （课程代码：00980） 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（ ） A.1B.2 C.3D.4 2.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡。

10、烹饪原料学,食品工程学院烹饪管理系李超,第八章 水产品,第一节 水产品概述第二节 鱼类原料第三节 两栖爬行类原料第四节 虾蟹类原料第五节 贝类,第一节 水产品概述,一水产品定义二水产品的分类三水产品的营养特点四水产品的保鲜与保藏,一水产品定。

11、烹饪原料学,食品工程学院烹饪管理系李超,第七章 禽类及蛋品,第一节 家禽类原料第二节 野禽类第三节 禽类副产品与禽制品第四节 蛋与蛋制品,第一节 家禽类原料,一家禽肉的结构二家禽肉的营养特点三禽肉的感官鉴定四家禽主要种类,一家禽肉的结构,家。

12、烹饪原料学,食品工程学院烹饪管理系李超,三家畜副产品,1概念2种类,1概念,家畜副产品又称下水杂碎，是指除胴 体外一切可食部分。, 2家畜副产品的种类,畜肝,畜肝仅指动物的肝脏。,猪肝,牛肝,羊肝,马肝,兔肝,畜肝,猪肝富含蛋白质磷铁硫胺素。

13、烹饪原料学,植物性原料是指植物界可被人们作为烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总称。它提供的营养素主要是糖类维生素矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮食和果蔬两大类。,第二章 植物性原料,第一节 粮食类,粮食是制作各类主食的主要原料的统称。。

14、烹饪原料学 第十五讲 家畜类原料B 2013测试版,烹饪原料学,烹饪管理系,烹饪原料学 第十五讲 家畜类原料B 2013测试版,三、家畜副产品,1、概念 2、种类,烹饪原料学 第十五讲 家畜类原料B 2013测试版,1、概念,家畜副产品又称“下水”、“杂碎”，是指除胴 体外一切可食部分。,烹饪原料学 第十五讲 家畜类原料B 2013测试版, 2、家畜副产品的种类,烹饪原料学 第十五讲 家畜类。

15、 烹饪原料知识学 考题库果品类原 料 烹饪原料知识学考题库 果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（ B ） A本草纲目 B黄帝内经 D随园食单 C饮膳正要 2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ） A苹果酸 B多糖 C鞣酸 D单宁 3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ） A.核桃仁和杏仁 C.杏仁和腰果 B.核桃仁和栗子 D。

16、1,烹饪原料整料分档篇模块四 出肉、分档、去骨,项目十一 出肉加工 一、出肉加工的概念及要求 1.出肉加工的概念 出肉加工，又称剔肉，就是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织与骨骼 分离。 2.出肉加工的要求 （1）符合烹调和菜肴的质量要求； （2）必须干净利落； （3）熟悉组织结构，正确掌握下刀部位。,2,二、常用原料的出肉加工方法 1.水产品的出肉加工 一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工，。

17、烹饪原料整料分档篇模块四 出肉、分档、去骨,项目十一 出肉加工 一、出肉加工的概念及要求 1.出肉加工的概念 出肉加工，又称剔肉，就是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织与骨骼 分离。 2.出肉加工的要求 （1）符合烹调和菜肴的质量要求； （2）必须干净利落； （3）熟悉组织结构，正确掌握下刀部位。,二、常用原料的出肉加工方法 1.水产品的出肉加工 一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工，主要用于。

18、烹 饪 原 料,本课程是面向烹饪营养与工艺专业所开设的专业基础课，本学期开课时间为112周，周课时4节，总共48学时。 成绩考核：包括：平时表现分20，作业30，课程考试卷面分50；成绩合格综合成绩达到60分含60分以上的学生可以拿到相关课。